Samstag, 22. September 2018

Polenta-Walnuss-Küchlein

Zutaten: 80 g Walnüsse, 1 Bund Thymian (frisch), 50 g Blauschimmelkäse. 50 g Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Salz, 250 g Polenta (Maisgrieß), Pfeffer, Fett für Form und Blech. Ev. geröstete Mandelblättchen.

Samstag, 15. September 2018

Petits Fours Masse (für französische Petits Fours)

Zutaten: 175 g Butter, 175 g Kokosfett (Biskin, Ceres), 8 Eier (getrennt) 150 g Kristallzucker, 200 g Mehl (glatt, Type 480), 150 g Weizenpuder oder Maizena oder Kartoffelstärke. 1 Prise Salz. Vanille oder Zitronenschale.

Zubereitung: Butter, angewärmtes Fett und 1/3 des Zuckers schaumig rühren, Dotter einzeln einrühren. Eiklar, Salz und restlichen Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Mehl und Stärke gemeinsam sieben, nach dem Schnee in die Dottermasse einmelieren. Auf ein Backblech streichen, im vorgeheizten Ofen bei 210° backen.

Die Menge reicht für 1 Gastro-Blech (ca. 2 - 3 Bleche von Haushaltsbacköfen).

Quelle: Petits Fours Kurs bei "Backen mit Dir" (Michael Mantl-Mussak)

Samstag, 8. September 2018

Streichbare Marzipanfüllmasse (für Petits Fours)

Zutaten: 500 g Rohmarzipan, 200 g Marillenmarmelade (passiert), 70 ml Rum (38%) oder Fruchtsaft.

Alles vermischen und glatt rühren. Diese Füllmasse ist für französische (internationale) Petits Fours gedacht.

Quelle: Petits Fours Backkurs bei "Backen mit Dir" (Michael Mantl-Mussak)

Freitag, 31. August 2018

Milchbrot (Stritzel) nach Seleskowitz #1245, #1246

Zutaten: 1 1/2 l Mehl (= 90 dag), 3 dag Germ, 1/2 l Milch, 1 ganzes Ei, 9-12 dag Butter, 6 dag Zucker, 1 KL Salz. Ei zum Bestreichen.

Sonntag, 26. August 2018

Ricotta selbst herstellen

Wenn man keinen fertigen Ricotta bekommt, kann man ihn auch selbst herstellen: 1 l Milch mit 2 TL Calcium Lacticum (= Calciumlactat, gibt es in der Apotheke) aufkochen. Sobald sich die Milch trennt, 100 ml kaltes Wasser zugeben. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Ergibt ca. 225 g Ricotta.

Quelle: FÜR SIE (ca. 1980er Jahre)

https://de.wikipedia.org/wiki/Calciumlactat

Samstag, 25. August 2018

Tortellini in Salbeibutter

Zutaten: Für die Füllung: ca. 300 g Ricotta oder Topfen, 50 g frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss.
Für den Nudelteig: 400 g Mehl, 4 Eier, 1/2 TL Salz, 1 EL Öl.
Zum Übergießen und Servieren: 12 Salbeiblätter, 100 g weiche Butter; einige Spritzer Zitronensaft, frisch geriebener Parmesan. Wasser und Salz zum Kochen, Mehl für die Arbeitsfläche.

Sonntag, 1. Juli 2018

Himbeerbaiser

Himbeerbaiser, Foto: Ewald W.



Zutaten: 75 g Himbeeren, 35 g Zucker, ev. 1 EL Wasser. 4 Eiklar (120 g), 125 g Kristallzucker, 125 g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 KL Essig, 1 KL Speisestärke. 1/4 l Schlagobers, Beeren zum Garnieren.