Dienstag, 24. April 2018

Gartensalat im April

Gartensalat

Die Tomate und die kleine Frühlingszwiebel sind gekauft. Das Grünzeug stammt aus dem Garten: Giersch, Rauke, Löwenzahn, Spinatblätter, ein Salatblatt, kleine Blätter von Radieschen und Kohlrabi und ein Gänseblümchen. Dazu gab es noch Erdäpfel von "meinem" Bio-Landwirt im Waldviertel.

Samstag, 31. März 2018

Kardinalschnittenmathematik - Zuckeranteil

Zucker hält Eischnee stabil und ist für Kardinalschnitten daher notwendig. Aber allzu süße Kardinalschnitten schmecken nicht gut. Wie weit kann man den Zuckeranteil im Schnee reduzieren, ohne dass die Masse nach dem Backen zusammenfällt? Zunächst habe ich Rezepte verglichen:

Breiteneder et al.: 900 g Eiklar (30) mit 800 g Zucker. (-> 100 g Klar, 89 g Zucker)
Schuhmacher: 330 g Eiklar mit 220 g Zucker (-> 100 g Klar, 67 g Zucker)
Matt/Glocker: 3 Eiklar, 100 g Zucker (-> 100 g Klar, 83 g Zucker)
Witzigmann: 120 g Eiklar, 120 g Zucker (-> 100 g Klar, 100 g Zucker)
Schneider (Hochzeitsbäckerinnen): 5 Eiklar, 120 g Zucker, 1 TL Essig (-> 100 g Klar, 60 g Zucker)

Und die Dottermassen:

...
Schneider (Hochzeitsbäckerinnen): 5 Dotter, 2 ganze Eier, 70 g Zucker, 2 Pkg. Vanillezucker, 70 g Universalmehl.

Erster Versuch mit dem Rezept aus dem Hochzeitsbäckerinnen-Buch: Die Dottermasse wird wunderbar saftig (Backzeit: 12 Minuten bei 190-200 Ober/Unterhitze), aber der Schneestreifen fällt schon während des Backens zusammen und dann nach dem Rausnehmen noch mehr.  (31.03.2018)

Briochestriezel (ei- und butterreich)

Zutaten: 1500 g Mehl (Type 480, glatt), 450 g Kristallzucker, ca. 650 ml Milch, 150 g Germ, 9 ganze Eier (Größe M), 12 Dotter, 600 g Butter,  15 g Salz, Zitronenschale oder Vanille. 
Optional ca. 150 g Rosinen, Rum. Die Buttermenge kann bis zur Hälfte reduziert werden. Optional 2-3 EL Topfen (macht den Teig weicher, lockerer), dann etwas weniger Butter.
1 ganzes Ei + die doppelte Menge Wasser oder Milch für den Eistrich. Wahlweise Hagelzucker oder gehobelte  Mandeln zum Bestreuen.

Samstag, 24. März 2018

Mohnkuchen

Zutaten: 8 dag Butter, 15 dag Zucker, 1 Ei, ca. 1/4 l Milch, 20 dag Mehl, 20 dag geriebener Mohn, 1 Packerl Backpulver, 1 Packerl Vanillezucker.

Samstag, 6. Januar 2018

Sachertorte

Zutaten: 100 g Butter (Margarine), 150 g Zucker, 3 Eier (getrennt), 1/2 P. Backpulver, 1/8 l Milch, 100 g Kochschokolade, 150 g Mehl. Marillenmarmelade (passiert), Sacherglasur.

Samstag, 30. Dezember 2017

Guter Napfkuchen (Anna Dorn, #798)


Ein Pfund ausgewaschene, abgetrocknete Butter reibe man in einem Weidling einseitig zu Schaum, und 12-13 Eier dazu, und etwas feines Weizenmehl, 3 Vierting gestoßenen Zucker, 1/2 Loth gestoßene Muscatenblüthe, 12 Loth süße und 4 Loth abgebrühte, mit Milch oder Rosenwasser gestoßene bittere Mandeln. Wenn dieses gut durcheinander gerieben ist, gieße man noch etwa ein Seitel gute Milch oder Rahm und noch einige Pfunde feines Mehl, 4-5 Löffel voll gute Germ, rührt diese wieder durch, und gibt noch länglich würfelig geschnittenen Citronat und etwas Orangenblüthenwasser dazu. Diese gut durcheinander gerührte Masse thut man nun in eine mit Butter ausgestrichene Kuchenform, lässt sie noch eine Weile aufgehen, und backt sie dann im Backofen oder in der Bratröhre. 

Samstag, 23. Dezember 2017

Gurkerlfleisch

Zutaten: 75 Dekagramm (750 g) mürbes Rindfleisch, 1 mittlere Zwiebel, Schmalz, Salz, Pfeffer, (kl. Prise Kümmel), 2 kleine Knoblauchzehen, 1 EL Mehl, 2 EL Senf, 3-4 Stück Essiggurkerl, Gurkerlessig, Dillenkraut, Butter.