Topfenpiroggen

Zutaten: Ungesüßter Briocheteig von 250 g Mehl (Rezept), 100 g Topfen, 40 g Mehl, 60 g Butter, 1/2 Ei, Salz, Pfeffer, 1-2 EL Schnittlauch (zu Röllchen geschnitten). Ei mit wenig Wasser verquirlt zum Bestreichen.

Zubereitung: Die zimmerwarme Butter weichrühren, Mehl, Topfen, Gewürze und 1/2 Ei darunter mischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3-5 mm dick ausrollen.

Mit einem Krapfenausstecher Kreise ausstechen, am Rand mit Ei (oder Eiklar) bestreichen, mit zwei Kaffeelöffeln kleine Häufchen von der Fülle in die Mitte setzen, die Scheiben zu Halbkreisen zusammenklappen, die Ränder gut festdrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes oder gefettetes und gemehltes Backblech setzen und noch einmal rund 1/2 Stunde gehen lassen.

Mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und bei 150-170 Grad rasch goldbraun backen (ca. 15-30 Minuten). Warm oder kalt servieren.

Quelle: Walter Bickel et al., Buffets und Empfänge der internationalen Küche; München 1979. (Rezept abgewandelt)

Anmerkungen: Topfen = Quark; am besten ist ein eher trockener Topfen (Bauerntopfen, Bröseltopfen). Krapfenausstecher = ein runder Ausstecher mit ca 6 bis 10 cm Durchmesser, oft mit einem Griff. Meiner hat 6 cm Durchmesser. Das ergibt bei der angegebenen Masse rund 35-40 Piroggen. Die Piroggen lassen sich sehr gut einfrieren. Zum Servieren dann nur auftauen lassen oder noch einmal kurz ins warme Backrohr stellen. Klassischerweise werden Piroggen mit unterschiedlichsten Füllungen zur Suppe serviert, aber sie sind auch als kleiner Snack oder Fingerfood gut geeignet.

Wie halbiert man ein rohes Ei? In eine Tasse aufschlagen und mit einer Gabel vermischen. Dann nach Augenmaß die Hälfte in die Fülle geben und den Rest mit wenig Wasser (1-2 KL) verdünnt zum Bestreichen verwenden.

Was macht man mit übrig gebliebener Fülle? Auf eine Schnitte Brot streichen und überbacken. Wenn es sehr viel ist, kann man sie auch für die nächsten Piroggen einfrieren.

Was macht man mit dem restlichen Topfen? Mit Obst oder Fruchtsaft zum Frühstück essen, mit Kräutern vermischt zu gekochten Erdäpfeln oder als Brotaufstrich servieren, Liptauer, sonstige Aufstriche ... Oder man macht gleich die doppelte Menge Briocheteig (von 500 g Mehl), dann bleibt von einer 250g-Packung Topfen nur wenig übrig.

Milzschnitten nach Thea

Zutaten: 3 Semmeln, 10 dkg Milz, 5 dkg Feine Thea (= Margarine), 1 Ei, 1/2 kleine Zwiebel, 1 EL Brösel, Petersilie, feingehackt, Salz, Pfeffer, Muskat; Feine Thea zum Ausbacken.

Milzschnitten nach Seleskowitz

Zutaten: 1 Kalbsmilz, 12 dag Butter, 2 ganze Eier und 1 Dotter, 1 KL grüne Petersilie, fein gehackt; Muskatnuss, weißer Pfeffer, 10 dag Semmelbrösel, etwas Milch. Butter und Mehl für die Form.

Birnen-Apfel-Marmelade

Zutaten: je 1/2 kg Birnen und Äpfel, geputzt und geschält gewogen; 1/2 kg Kristallzucker, 1 P. Geliermittel für zuckerarme Marmelade (2:1), Saft von 2-3 Zitronen oder 1 KL Zitronensäure, je 1 Messerspitze gemahlenen Zimt und gemahlene Gewürznelken. Optional: 1 Schuss Birnenschnaps.