Geräucherte Forelle

Zutaten für 2 Personen: 1 Forelle, Salz, Pfeffer, Butter; Räuchermehl. Als Garnitur je nach Wunsch Oberskren, Creme fraiche mit Kräutern, feine Salate.

Joghurtnockerl

Zutaten: 2 Becher Joghurt (mager), 25 dag Topfen (= 1 Päckchen), 12 dag Staubzucker, 7 Blatt Gelatine, 1/8 l Schlagobers, Zitronenschale, Zitronensaft.

Langzeitrinderknochenbrühe

Zutaten (für ca. 2 l Brühe): 1,4 kg Rinderknochen (möglichst mit etwas Fleisch, z.B. Ochsenschwanz oder Beinscheiben), 600 g Rindermarkknochen, 2 EL Apfelessig, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 1/2 Zellerkopf, 1/2 Stange Porre, 6 Zweige Thymian, 1/3 EL schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz.

Warum man Speisen zum Einkochen nicht mit Mehl binden soll

Der Tipp, dass man zum Einkochen bestimmte Speisen nicht mit Mehl oder Stärke binden soll, findet sich immer wieder. Manchmal steht als Begründung dabei, dass gebundene Speisen im Glas rasch verderben. Aber mehr nicht. Heute fand ich endlich eine fundierte Erklärung im Blog einer Schweizer Chemikerin: 

Puderkasten und Gießtrichter

Für die handwerkliche Herstellung mancher klassischer Bonbons wird ein Puderkasten verwendet. Das ist einfach eine flache rechteckige Rahmenform, früher meistens aus Holz, heute aus Metall oder Kunststoff. Sie wird mit Puder gefüllt, einer Mischung aus 2 Teilen Weizenstärke und 1 Teil Maisstärke (Quelle: Auinger-Pfund et al., Lehrbuch der Konditorei, Linz, 1997). 

Gesundheitskuchen

Zutaten: 15 dkg Butter, 6 Eidotter, 17 dkg Zucker, 45 dkg Mehl, etwas Zitronenschale, Schnee von 6 Eiern, 1 Paket Backpulver, 1/2 Seidel Milch.