Kardinalschnittenmathematik - Zuckeranteil

Zucker hält Eischnee stabil und ist für Kardinalschnitten daher notwendig. Aber allzu süße Kardinalschnitten schmecken nicht gut. Wie weit kann man den Zuckeranteil im Schnee reduzieren, ohne dass die Masse nach dem Backen zusammenfällt? Zunächst habe ich Rezepte verglichen:

Breiteneder et al.: 900 g Eiklar (30) mit 800 g Zucker. (-> 100 g Klar, 89 g Zucker)
Schuhmacher: 330 g Eiklar mit 220 g Zucker (-> 100 g Klar, 67 g Zucker)
Matt/Glocker: 3 Eiklar, 100 g Zucker (-> 100 g Klar, 83 g Zucker)
Witzigmann: 120 g Eiklar, 120 g Zucker (-> 100 g Klar, 100 g Zucker)
Schneider (Hochzeitsbäckerinnen): 5 Eiklar, 120 g Zucker, 1 TL Essig (-> 100 g Klar, 60 g Zucker)

Und die Dottermassen:

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Schneider (Hochzeitsbäckerinnen): 5 Dotter, 2 ganze Eier, 70 g Zucker, 2 Pkg. Vanillezucker, 70 g Universalmehl.

Erster Versuch mit dem Rezept aus dem Hochzeitsbäckerinnen-Buch: Die Dottermasse wird wunderbar saftig (Backzeit: 12 Minuten bei 190-200 Ober/Unterhitze), aber der Schneestreifen fällt schon während des Backens zusammen und dann nach dem Rausnehmen noch mehr.  (31.03.2018)

Briochestriezel (ei- und butterreich)

Zutaten: 1500 g Mehl (Type 480, glatt), 450 g Kristallzucker, ca. 650 ml Milch, 150 g Germ, 9 ganze Eier (Größe M), 12 Dotter, 600 g Butter,  15 g Salz, Zitronenschale oder Vanille. 
Optional ca. 150 g Rosinen, Rum. Die Buttermenge kann bis zur Hälfte reduziert werden. Optional 2-3 EL Topfen (macht den Teig weicher, lockerer), dann etwas weniger Butter.
1 ganzes Ei + die doppelte Menge Wasser oder Milch für den Eistrich. Wahlweise Hagelzucker oder gehobelte  Mandeln zum Bestreuen.

Mohnkuchen

Zutaten: 8 dag Butter, 15 dag Zucker, 1 Ei, ca. 1/4 l Milch, 20 dag Mehl, 20 dag geriebener Mohn, 1 Packerl Backpulver, 1 Packerl Vanillezucker.