Ischler Krapferl nach Ruhm

Zutaten: 60 g Zucker, 60 g Biskottenbrösel, 60 g Butter, 60 g feingeriebene, ungeschälte Mandeln, 100 g Mehl, 20 g geriebene Schokolade, 1 Eidotter, Zimt, Zitronenschale, etwas kalte Milch nach Bedarf. Für die Crème: 1/8 kg Schokolade, 1/8 l Schlagobers. Passierte Marmelade, Schokoladenglasur und Mandeln zum Verzieren. Besser nur 75 g Schokolade und 75 g Schlagobers; siehe Update weiter unten.

Zubereitung: Aus den Teigzutten wird rasch ein fester Teig angemacht, den man nach kurzem Rasten auf bestaubtem Brett stark pappendeckeldick ausrollt und in runde Scheiben von 5 cm Durchmesser aussticht. Diese Scheiben werden auf ein mehlbestaubtes Backblech gelegt und in mittelheißer Röhre hellbraun gebacken.

Indessen schneidet man 1/8 kg Schokolade klein, gibt sie in 1/8 l rohes Schlagobers, um alles über kleiner Flamme unter ständigem Rühren aufzulösen und schließlich einmal aufkochen zu lassen. Nach dem vollständigen Erkalten wird diese Masse mittels Schneerute rasch schaumig gerührt. Damit füllt man die ausgekühlten Bödchen immer zwei und zwei gleichmäßig stark, bestreicht die Krapfen von oben dünn mit Marmelade und überzieht sie zum Schluss mit Schokoladeglasur. Noch ehe die Glasur vollkommen abtrocknet, bestreut man die Ischler Krapfen mit gehobelten oder gehackten Mandeln oder belegt sie mit drei abgezogenen, halbierten Mandeln.

Quelle: Illustrierte Wiener Küche, verfasst und herausgegeben von Küchenchef Franz Ruhm. Es handelt sich dabei um eine Sammlung von Rezeptheften, die in den 1940er und frühen 50er Jahren im Ruhm-Verlag (Wien-Purkersdorf, Reichenhall, Zürich) erschienen sind und später mit Inhaltsverzeichnis gebunden wurden.

Update: 

Die Fotos:

Ich habe die Ischler nach diesem Rezept selbst zum ersten Mal probiert. Der Teig ist zunächst sehr brüchig und bleibt am Nudelwalker kleben. Wenn man ihn länger kühl (im Kühlschrank) rasten lässt, bessert sich das. Die Teigmenge reicht für 2 Blech voll.

Die Fülle ist viel zuviel! Die halbe Menge würde locker reichen. Zwischen Füllen und Glasieren sollten die Krapferl idealerweise kühl rasten, damit die Creme fest wird. Ruhm gibt keine Marmeladesorte an, aber klassischerweise wird passierte Marillen- oder Ribiselmarmelade verwendet. Jede andere passierte Marmelade eignet sich ebenfalls. Wenn sie fest ist, zunächst glatt rühren (ev. erwärmen, wenn nötig). 

Zur Glasur: zunächst habe ich es mit einer Sacherglasur versucht (die ersten 3 Krapferl links oben). Geht nicht, da die Sacherglasur zu schnell fest und dann brüchig wird. Also zweiter Versuch mit einer "hausgemachten Tunkmasse" aus demselben Kochbuch: 120 g Schokolade langsam erweichen (im Rohr oder Wasserbad), mit 60 g Butter und 1 KL Rum glatt rühren ("lippenwarm") und dann die Krapferl überziehen. Funktioniert viel besser, braucht aber länger zum Festwerden. Ich werde noch eine zweite Partie Glasur machen müssen, die Menge reichte nur für rund die Hälfte der Keks. Fertige Glasur aus dem Regal geht natürlich auch, wenn man eine findet, die nach Schokolade und nicht nur nach Fett schmeckt.

Bestreut habe ich die Krapferl mit Zuckertannenbäumen (von Haas), die mir vor eingen Tagen im Supermarkt über den Weg gelaufen sind und die der eigentliche Anlass für das Ischlerkrapferexperiment waren. Klassischerweise werden Ischler mit gehackten oder geschälten und halbierten Mandeln verziert, viele Konditoreien bieten sie aber auch mit Jahreszeitenmotiven aus Zucker oder Marzipan an (Weihnachtsbäume, Neujahrsglücksbringer, Osterhasen usw.).

Normalerweise sind Ischler Törtchen oder Ischler Krapfen größer (5 cm oder mehr), meine habe ich 3 cm groß gemacht, damit sie zu den übrigen Keksen passen. (Die Fummelei steigt mit dem Quadrat der Kleinheit - mindestens!)