Der Tipp, dass man zum Einkochen bestimmte Speisen nicht mit Mehl oder Stärke binden soll, findet sich immer wieder. Manchmal steht als Begründung dabei, dass gebundene Speisen im Glas rasch verderben. Aber mehr nicht. Heute fand ich endlich eine fundierte Erklärung im Blog einer Schweizer Chemikerin:
https://www.keinsteins-kiste.ch/einwecken-mit-mehl-warum-geht-das-nicht/
In Kurzform: Schuld sind die Amylasen im Mehl. Das sind Enzyme, welche lange Stärkeketten in kurze Zucker spalten, welche wiederum den Getreidekeimen als Nahrung dienen. Ohne Amylasen würden die Getreidekeime nicht wachsen und es gäbe kein Getreide.
Amylasen können aber auch noch im Einkochglas Stärke in Zucker aufspalten und der dient dann in geringsten Mengen vorhandenen Mikroben als Futter für Gärungsprozesse. Dadurch entsteht CO2 und durch den entstehenden Innendruck hält der Deckel nicht mehr dicht - neue Mikroben können von außen eindringen.
Abhilfe? Entweder das Einkochgut so lange erhitzen, dass sicher alles tot ist - dann ist aber auch das Einkochgut zu Tode gekocht. Oder: die Speisen erst beim Aufwärmen binden. Wer experimentierfreudig ist, kann auch Bindemittel probieren, die nicht aus Mehl oder anderen Getreideprodukten bestehen.
Links: https://www.keinsteins-kiste.ch/einwecken-mit-mehl-warum-geht-das-nicht/
https://de.wikipedia.org/wiki/Amylasen
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