Zutaten: Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, 1/2 TL Salz, 1/2 EL Sonnenblumenöl, 100 ml lauwarmes Wasser; Mehl zum Bearbeiten. Füllung: 1 Zwiebel, 200 g rosa Champignons, 150 g Sauerkraut, 4 Stiele glatte Petersilie, 4 EL Sonnenblumenöl, Pfeffer; 1/2 Bund Schnittlauch, 2-3 EL Butterschmalz, 200 g Schmand. Außerdem: runder Ausstecher oder Trinkglas, ca. 6 cm Durchmesser.
Zubereitung: Für den Teig Mehl, Ei, Salz und Öl in einer Schüssel oder Küchenmaschine mit dem Knethaken verrühren, das Wasser zufügen und weiter rühren, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Anschließend mit den Händen zu einem glänzenden geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Zwiebel fein würfeln. Champignons putzen und ebenfalls fein würfeln. Sauerkraut abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Petersilie ebenfalls fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin unter Wenden 4-5 Minuten anbraten. Die Zwiebelwürfeln zufügen und weiter braten, bis sie weich und goldbraun sind. Sauerkraut und Petersilie zufügen, gut untermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Den Teig noch einmal kurz durchkneten und 2 mm dünn ausrollen. 6 cm große Scheiben ausstechen. Jeweils 1 TL der Sauerkrautfüllung in die Mitte der Teigscheiben geben, den Teig zur Hälfte darüber klappen, so dass ein Halbmond entsteht. Teigränder mit den Fingern gut zusammendrücken.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Piroggen reingeben, einmal aufkochen und dann 4-5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf einen Teller legen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Piroggen darin portionsweise bei mittlerer Hitze braten, bis sie schön braun sind. Dabei wenden. Piroggen anrichten und mit etwas Pfeffer und Schnittlauch bestreuen. Den Schmand dazu reichen.
Ergibt ca. 4 Portionen à 600 kcal oder mehr Vorspeisenportionen.
Quelle: Brigitte 01/2023 vom 21.12.2022
Anmerkung: Schmand (stichfest, 20 Prozent Fett) gibt es bei uns nicht. Man kann ersatzweise Sauerrahm (15 Prozent Fett) nehmen oder eine Mischung von Sauerrahm und Crème fraiche. Gelegentlich wird man auch in russischen oder polnischen Lebensmittelläden fündig.
Wenn man Butterschmalz nur selten verwendet, ist es günstiger, kleine Mengen frisch zuzubereiten: Butter schmelzen, kurz rasten lassen. Das klare Fett in ein anderes Gefäß schütten und dabei die trüben Flocken unten zurücklassen (es handelt sich um Eiweiß, das beim stärkeren Erhitzen leicht anbrennt und nicht so lange haltbar ist). Das so erzeugte reine Fett ist Butterschmalz. Die eiweißhaltigen Reste kann man auch zum Kochen verwenden, aber nur für Speisen, die nicht stark erhitzt werden. (ZB gekochtes oder gedämpftes Gemüse, das anschließend in Butter geschwenkt wird.)
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