Mürbgebäck

Zutaten für 18 Stück: Vorteig: 50 g Weizenmehl Type 700, 25 g Laufener Landweizen hell (oder Dinkelmehl), 120 g Rohmilch (25 Grad), 8 g frische Germ. Hauptteig: Vorteig, 170 g Rohmilch, 300 g Weizenmehl Type 700, 125 g Laufener Landweizen hell (oder Dinkelmehl), 6 g Zucker, 7 g Salz, 85 g Rohmilchbutter, (optional: 4 g Gerstenmalz, siehe unten); Roggenmehl Type 500 zum Aufarbeiten.

Zubereitung: Für den Vorteig alle Zutaten ca. 2 Minuten mit den Händen in einer Schüssel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (ideale Teigtemperatur 25 Grad). Nach ca. 2 Stunden hat der Vorteig sein volles Volumen erreicht und beginnt in der Mitte einzufallen. 

Für den Hauptteig alle Zutaten, mit Vorteig und Milch beginnend, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 6 Minuten langsam mischen, 2 Minuten schneller kneten. (Ideale Teigtemperatur nach dem Mischen 27-28 Grad; die relativ hohe Temperatur ist wichtig, weil der Teig mit den etwas schwächeren unbehandelten Mehlen dadurch mehr Spannung und Stabilität erhält). Teig in der Schüssel mit einem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten rasten lassen, dann den Teig einmal zusammenstoßen und weitere 25 Minuten zugedeckt rasten lassen. 

Arbeitsfläche leicht mit hellem Roggenmehl stauben. Vom Teig Stücke zu je 50 g abstechen, rundschleifen und bei Raumtemperatur mit einem Tuch bedeckt 20 Minuten rasten lassen. 

Für Kipferl: Teigstücke auf beiden Seiten in helles Roggenmehl drücken, dann mit einem kleinen Bäckerrollholz zu flachen ovalen Teigstücken (ca. 5 mm dick) ausrollen. Wieder gut bemehlen, alle Teigstücke übereinander stapeln. Den gesamten Stapel wenden und mit dem ersten Teigstück (jenem, das bereits am längsten rastet) beginnen. Kipferl wickeln, auf ein vorbereitetes Backblech legen, mit einem Tuch bedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

Bei 225 Grad O/U mit viel Schwaden in 14 Minuten goldbraun backen.

Moderne Abwandlung: Statt Laufener Landweizen Dinkelmehl (fein oder Type 700), statt Rohmilch und Rohmilchbutter pasteurisierte Molkereimilch- und Butter verwenden. Dem Hauptteig 4 g Gerstenmalz beifügen. Mit "modernem" Mehl und "moderner" Milch ändern sich die Temperaturen und Gehzeiten! Die Teigtemperatur des Vorteigs soll nach dem Mischen 24 Grad betragen, die Teigtemperatur des Hauptteigs nach dem Mischen 24 - 26 Grad. Gehzeit nur einmal 40 Minuten. 

Quelle: Barbara van Melle, Pierre Reboul: Vom Kipferl zum Croissant. Wiener Feingebäck einfach selbst machen.

Aus dem gleichen Teig:

Mohnstriezerl: Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl stauben. Vom Teig Stücke zu je 50 g abstehcen, rundschleifen und bei Raumtemperatur mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten rasten lassen. 

Teigstücke leicht flach drücken und einrollen. Rollen zu ca. 30 cm langen Strängen formen und dritteln. Jedes Drittel zu einem ca. 15 cm langen Strang formen (Mitte dicker als die Enden. Aus jeweils 3 Strängen einen Zopf flechten. Auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Oberseite vorsichtig mit Wasser bestreichen und kopfüber in Mohn tauchen. Mohn leicht festdrücken und Striezerl wieder zurück auf das Blech setzen. Bei Raumtemperatur 20 Minuten rasten lassen. 

Bei 225 Grad O/U mit viel Schwaden ca. 14 Minuten backen.

Markusse: Das sind Einstrangzöpfe. Beginnen wie oben. Teigstücke leicht flach drücken, von oben nach unten einrollen und zu 40 - 45 cm langen gleichmäßig dicken Strängen formen. Mit hellem Roggenmehl stauben. Einstrangzöpfe formen und auf ein vorbereitetes Blech setzen. Bei Raumtemperatur 20 Minuten rasten lassen. Bei 225 Grad O/U mit viel Schwaden ca. 14 Minuten backen. (Bei meinem Bäcker gab es früher mürbe Striezerl die ähnlich aussahen.)

Girafferl: Das sind historische Gebäckstücke, die seinerzeit nach der ersten Giraffe im Tiergarten Schönbrunn benannt wurden. Ebenfalls 50 g Stücke abstechen und rundschleifen. Nach dem Rasten jedes Stück in 3 Teile unterschiedlich große Stücke teilen (ca. 25g, 15g und 10g). Jedes dieser Teigstücke noch einmal rundschleifen. Zu runden Teigplättchen (ca. 9, 6 und 2 cm Durchmesser) ausrollen. Plättchen mit dem größten beginnend zusammensetzen, das kleinste zu einer Kugel formen und oben drauf setzen. Mit der Kugel nach unten (!) auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Bäckerleinen setzen und 20 Minuten rasten lassen. Danach mit der Kugel nach oben auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Bei 225 Grad O/U mit viel Schwaden ca. 14 Minuten zu goldbrauner Farbe backen. (Bei meinem Bäcker gab es früher mürbe Schnecken, die ähnlich aussahen.)

Baunzerl: Das sind runde Laibchen mit einem Schlitz in der Mitte, wie bei den steirischen Langsemmeln. Vom Teig 50 g Stücke abstechen, rundschleifen, 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Nochmals rundschleifen und weitere 5 Minuten rasten lassen. Teigstücke leicht in Roggenmehl drücken und mit einem Bäckerrollholz (Weigerl) in der Mitte eindrücken. Teigstücke mit den Händen seitlich zusammendrücken, in der Mitte bleibt eine Kerbe. Baunzerl mit der Einkerbung nach unten auf bemehltes Bäckerleinen setzten und bei Raumtemperatur mit einem Tuch zugedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen. Die Baunzerl sind zu Backen bereit, wenn eine durch leichtes Drücken aufgebrauchte Kerbe zu 2/3 wieder hochsteigt.  

Baunzerl mit der Einkerbung nach oben auf ein vorbereitetes Backblech setzen und mit Wasser bestreichen. Bei 225 Grad O/U mit viel Schwaden ca. 14 Minuten backen. Sofort nach dem Backen noch einmal kurz mit Wasser besprühen. Dadurch erhalten die Baunzerl einen besonders schönen Glanz.

Anmerkungen: Melle schreibt zwar darüber, dass die Backzutaten (Mehle, Milch, Butter, Germ) vor 200 und mehr Jahren natürlich andere Eigenschaften hatten als heutige Produkte, aber zu dem in vielen Rezepten vorkommende Laufener Landmehl fand ich im Buch keine Erklärung. Es handelt eine alte Salzburger und bayerische Weizensorte, die man als Korn und als Mehl (W800, W1000, Vollkorn) bei Kruste & Krume (1040 Wien) und bei diversen Bio-Versendern findet. 

Das helle Roggenmehl (Type 500), das Bäcker zum Stauben verwenden, gibt es ebenfalls nur in Spezialgeschäften. Alternativ kann man "normales" Roggenmehl (Type 960) ca. 1:1 mit Speisestärke mischen. 

Die Rollhölzer der Bäcker (Weigerl) sind deutlich dünner als die Nudelwalker die wir für Keks verwenden. Man kann sie natürlich teuer im Hobbybäckerbedarf kaufen. Das gleiche, viel billiger, gibt es in jedem Baumarkt oder Bastelgeschäft: ca. 3 cm dicke Rundstäbe aus unbehandeltem Buchenholz, die man sich in passender Länge zuschneiden (lassen) kann. Üblich sind  25 bis 50 cm. Wer will, schleift die beiden Enden noch etwas rund, damit sie besser in der Hand liegen. Mit dem übrig gebliebenen Rundholz hat man gleich ein Geschenk für backende Freund_innen :) In türkischen Läden oder auf dem Brunnenmarkt findet man ebenfalls dünne Rollhölzer aus verschiedenen Holzarten, sie sind aber meistens länger als die Weigerl, da zum Ausrollen von Teig für Börek, Gözleme und Co. gemacht.