Zutaten für 4 Portionen: 150 g Weizenmehl, 50 g weiche Butter, 50 g feiner Zucker (Backzucker), 50 g abgezogene, fein geriebene Mandeln, 1 ganzes Ei, 1Prise Zimt, fein gehackte Schale 1/4 Zitrone (unbehandelt). Fett zum Ausbacken. Zucker zum Bestreuen. Nach Wunsch Marmelade, Vanillecrem oder Schlagobers zum Füllen.
Zubereitung: Aus den Zutaten flott einen glatten Teig kneten, nach Bedarf etwas Rahm oder Weißwein zugeben, damit der Teig ausrollbar wird.
Nach einstündigem Rasten rollt man den Teig auf bestaubtem Brett pappendeckeldick aus und radelt ihn auf 10 cm große Vierecke.
Zum Backen ist eine konische Blechröhre, ähnlich wie ein Schaumrolleneisen nötig, die an einem Griff befestigt ist. Über die kalte Spagatkrapfenform legt man ein Teigviereck und umwindet es mit spiralförmig aufgewickelter dünner schnur. So vorbereitet, steckt man die Form samt Teig in ein genügend hohes, enges Geschirr, in dem Schweinefett oder Pflanzenfett gerade so stark erhitzt wurde, dass eine nassgemachte Gabelspitze darin ein lustiges Zischen verursacht.
Auf diese Weise wird ein Krapfen nach dem anderen in dem heißen Fett hellbraun herausgebacken und danach vom Bindfaden befreit. Auf die gleiche Weise können Spagatkrapfen auch von Butterteig hergestellt werden. Die warm gestellten Spagatkrapfen werden für Tisch von innen mit kochend heißer Marillenmarmelade bepinselt und stark überzuckert aufgetragen.
Außer mit Marillenmarmelade können die Spagatkrapfen auch mit einer steifen, warmen Vanillecreme oder mit geschlagenem Schlagobers gefrüllt und warm aufgetragen werden.
Quelle: Illustrierte Wiener Küche, verfasst und herausgegeben von Küchenchef Franz Ruhm.
Anmerkung: Wer öfter Spagatkrapfen machen will, kann sich eine spezielle Spagatkrapfenzange (Spagateisen) zulegen. Die gibt es z.B. von Kel-o-mat in mehreren Ausführungen. Für einen ersten Versuch kann man aber auch einfache Schaumrollenformen oder mit Alufolie umwickelte Kartonrollen (von Küchenrollen, Klopapier etc.) nehmen oder den Teig um einen Kochlöffelstiel wickeln.
Aus südsteirischen Buschenschanken kenne ich die Spagatkrapfen trocken, dh nur mit Zucker bestreut. Die meisten gefundenen Rezepte enthalten - anders als bei Ruhm - keine Mandeln, weniger Zucker und mehr Rahm oder Schlagobers und Weißwein. (Dadurch wird der Teig beim Backen luftiger.) Ein ähnliches Schmalzgebäck gibt es in Franken unter der Bezeichnung Tabakrollen oder Zimtrollen.
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