Zutaten: 1 Würfel Germ (42g), 1 TL Zucker, 100 g Weizenvollkornmehl, 400 g Weizenmehl + Mehl zum Bestreuen, Salz, 250 - 300 ml lauwarmes Wasser. Nach Wunsch Sesamsamen, Leinsamen, Mohn, getrocknete Kräuter zum Bestreuen, eventuell 1-2 EL Milch zum Bestreichen.
Zubereitung: Einen Teil des Mehls in eine Schüssel geben, eine Mulde machen und die zerbröckelte Germ, 1 TL Zucker und 2 EL lauwarmes Wasser darin vermischen. Etwas gehen lassen.
Dann nach und nach das restliche Mehl und das Wasser einrühren und zu einem glatten Teig kneten, der sich sauber von der Schüssel löst. Auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen kräftig durchkneten. Der Teig soll glänzend glatt sein und auf Druck elastisch reagieren.
Den Teig wieder in die Schüssel geben, mit etwas Mehl bestäuben und gut zudecken, damit er nicht austrocknet. Etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig noch einmal durchkneten und in vier Teile schneiden. Jeden Teil zu einem dünnen Strang in Backblechlänge rollen. Auf das bemehlte oder mit Backtrennpapier belegte Blech legen. Die Oberseite der Brote mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Leicht mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch bedecken und rund eine Stunde gehen lassen.
Inzwischen das Backrohr auf 220 bis 250 Grad vorheizen, unten eine flache feuerfeste Schale mit Wasser reinstellen. Die Brote mit Wasser bestreichen, nach Wunsch mit Sesam oder anderen Körnern oder Kräutern bestreuen und je nach Dicke 15-20 Minuten backen. Ab der Hälfte der Backzeit gelegentlich kontrollieren und die Temperatur gegebenenfalls reduzieren. Ob die Brote fertig gebacken sind, erkennt man, indem man mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite klopft - sie müssen hohl klingen. (Vorsicht! Das Backblech ist sehr heiß.)
Die Brote noch einmal mit Wasser bestreichen und auf einem Gitter abkühlen lassen. An Stelle von 4 Baguettes kann man aus dem Teig auch Kleingebäck (Weckerl, Fladen, Knöpfe usw.) backen. Wenn man das Gebäck statt mit Wasser mit Milch bestreicht, bekommt es eine dunklere Kruste.
Quelle: Reinhardt Hess: Buffet, Stehimbiß der feinen ARt - mit Selbstbedienung. München, Gräfe & Unzer, 1988. (Im Originalrezept wird die doppelte Menge gemacht.)
Man kann den Vollkornmehlanteil auch erhöhen (bis zu 1:1), dann hat das Gebäck mehr Eigengeschmack, wird allerdings nicht ganz so luftig. Der Teig ist recht gutmütig, auf ein paar Minuten kürzer oder länger Gehen Lassen kommt es nicht an. Man kann die Baguettes daher gut neben dem eigentlichen Essen vorbereiten und backen und dann dazu servieren.
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