Montag, 6. Februar 2017

Cassoulet de Castelnaudary

Zutaten: 1 kg weiße Bohnen (trocken), 3 Karotten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 Gewürznelken, 1 Bouquet garni (= Kräuterbündel aus Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt), 200 g Tomatenpüree (oder stückige Tomaten), 1 kg Gänsefleisch, 1 kg Lammschulter, 8 Chipolatas (ersatzweise dünne Bratwürste), 150 g Saucisson à l'ail (Knoblauchwurst), 300 g gesurte (gepökelte) Schweinebrust (Bauchfleisch), 200 g frische Schweineschwarten, 200 g Gänse- oder Schweineschmalz (Anm: 50 g reichen locker aus!), 2 EL Mehl, 100 g Semmelbrösel, 1 l Weißwein, Salz, Pfeffer.


Zubereitung: Die Bohnen über Nacht in viel Wasser einweichen.
Am nächsten Tag abgießen, in einen großen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. 2 Karotten putzen, 1 Zwiebel schälten und mit den Gewürznelken spicken. Die Schwarten zusammenbinden. Alles zu den Bohnen in den Topf geben, die Schweinebrust und das Bouquet garni ebenfalls dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zwei Stunden kochen lassen.

Während die Bohnen kochen, die Lammschulter und das Gänsefleisch in Stücke schneiden. In einem zweiten großen Topf das Schmalz (bis auf 1-2 EL) zerlassen und die Fleischstücke rundum anbraten lassen und wieder herausnehmen. Die letzte Karotte schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und klein schneiden, die Knoblauchzehen schälen und auspressen. Karotte, Zwiebel und Knoblauch zum Bratensatz in den Bratentopf geben, mit 2 EL Mehl stauben und unter Rühren goldgelb rösten. Die Fleischstücke wieder dazu geben und mit Weißwein und Wasser bedecken. Salzen und pfeffern und zwei Stunden kochen lassen.

Nach einer Stunde die Schwarten aus dem Kochsud nehmen und klein schneiden oder hacken.

Nach zwei Stunden die Fleischstücke aus dem Bratentopf nehmen und die kleingeschnittenen Schwarten hinein geben. Die Bohnen mit einem Sieblöffel aus dem Kochtopf nehmen und ebenfalls in den Bratentopf geben. Eine Viertelstunde köcheln lassen.

Den Schweinebauch und die Knoblauchwurst in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne das restliche Schmalz erhitzen. Das Tomatenpüree und die Chipolatas bei geringer Hitze köcheln lassen.

Das Backrohr mittelheiß bis heiß vorheizen.

In eine große Auflaufform eine Schicht Bohnen (samt Sud) geben, darauf die Fleischstücke, dann wieder Bohnen, darauf das geschnittene Schweinefleisch, die Chipolatas samt Tomatenpüree und die in Scheiben geschnittene Knoblauchwurst verteilen. Darauf die restlichen Bohnen verteilen. Mit Semmelbröseln bestreuen und im Rohr überbacken. Heiß servieren.

Quelle: La cuisine de a à z. Les grands plats régionaux. (Le Livre de Poche), Frankreich, 1976.

Anmerkungen: In dem Kochbuch werden die oben angeführten Mengen für 8 Portionen angegeben. Das müssen sehr starke Esser sein! Wir haben mit 12 Erwachsenen und einem Kind nur ca. die Hälfte geschafft. (Ich hatte etwas mehr Gänsefleisch als im Rezept angegeben.) Reste lassen sich gut aufwärmen, einfrieren oder einkochen, aufgewärmt schmeckt Cassoulet fast noch besser als frisch.

Die Arbeit lässt sich gut auf zwei Tage verteilen. An einem Tag die Bohnen kochen und das Fleisch anbraten und garen, am nächsten Tag dann alles in die Auflaufform schichten und im Backofen zunächst erwärmen und dann die Hitze höher drehen, damit sich eine Kruste bildet.

Die gepökelte Schweinebrust (petit salé) muss man außerhalb von Frankreich wahrscheinlich vorbestellen. Man kann sie aber auch selbst machen: 2-3 Esslöffel Salz mit je 2-3 zerriebenen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren mischen und das Fleisch damit gut einreiben. Wer will, kann noch ein Lorbeerblatt dazu geben. In eine Schüssel geben, zudecken und in den Kühlschrank stellen. Nach 2 Tagen mit abgekochtem und wieder abgekühltem Wasser bedecken und wieder in den Kühlschrank stellen. Nach 4-5 Tagen ist das Fleisch ausreichend durchgezogen. (Wenn das Pökelfleisch länger haltbar sein soll, braucht man mehr Salz. Dann muss man es vor dem Kochen aber wässern oder jedenfalls die Salzmenge beim Würzen beachten.)

1,5 kg Lammschulter mit Knochen ergeben ca. 1 kg Fleisch. Zwei TK-Gänsekeulen wiegen ca. 800 bis 900 Gramm.

Je nach Region wird Cassoulet in Frankreich auch mit in Schmalz eingelegter Gans oder Ente ("Confit") und mit unterschiedlichen Wurstsorten zubereitet.

(Foto: Dominik Steinmair)

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