Rezepte aus Wien: Tofu selbst machen

Bis vor kurzem wäre ich nicht auf die Idee gekommen, Tofu selbst zu machen, dabei ist es wirklich einfach. Schuld an meinen Versuchen war die Frage einer Userin im Forum http://www.ohne-unsinn-abnehmen.de, die dazu führte, dass ich 3,5 l selbstgemachte Sojamilch im Kühlschrank stehen hatte. Ich suchte also nach Möglichkeiten, die zu verarbeiten und landete bei Tofu:

Zubereitung (nach Barbara Rias-Bucher): Tofu wird aus Sojamilch und einem Gerinnungsmittel hergestellt: Bereiten Sie die Milch wie oben beschrieben aus 300 g Sojabohnen zu. Als Gerinnungsmittel nehmen Sie 3 TL Calciumchlorid (Reformhaus oder Apotheke) oder Nigari (Naturkostladen) und rühren es mit 1/4 l kaltem Wasser an. Tofu kann man auf Vorrat herstellen. Im Kühlschrank hält er sich eine Woche (das Waser, in dem er aufbewahrt wird, täglich erneuern). Er lässt sich auch gut einfrieren. Aufgetauter Tofu ist etwas poröser als frisch zubereiteter; er eignet sich vor allem für Klößchen.

Die Sojamilch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und von der Kochstelle ziehen. Das Gerinnungsmittel in drei Arbeitsschritten gründlich in die Sojamilch rühren. Die Milch jeweils mit dem Kochlöffel "zum Stehen bringen" und zugedeckt etwa 3 Minuten ruhen lassen, bevor die nächste Portion zugegeben wird.

Den Presskasten in den Ausguss stellen. Mit einem Baumwolltuch (Mulltuch) auslegen. Die klare Molke vorsichtig abschöpfen. Den weißen Sojaquark aus dem Topf in den Preßkasten schöpfen. Das Tuch über der Tofumasse zusammenfallen. Den Deckel darauflegen und beschweren. Nach 15 Minuten ist der Tofu etwas weicher, nach 30 Minuten sehr fest. Nach der Ruhezeit eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen (Eiswürfel zufügen). Den Rand des Presskastens vorsichtig entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das Wasser gleiten lassen. Den Tofu aus dem Tuch wickeln und einige Minuten in dem Wasser abkühlen lassen.

Quelle: Barbara Rias-Bucher: Vollwert Kochvergnügen wie noch nie. München: GU, 1993. (6. Aufl.)

Googelfunde klärten, dass Calciumchlorid ein weißes, stark hygroskopisches Pulver ist, das unter anderem als Trocknungsmittel eingesetzt wird und dass es im Käsereibedarf auch als 35 % Lösung angeboten wird. Außerdem stellte sich rasch heraus, dass es nicht einfach sein dürfte, in Wien Nigari (ein japanisches Gewürz aus Meersalz, dessen Hauptbestandteil Magnesiumchlorid ist) aufzutreiben, schon gar nicht an einem Samstagnachmittag. In einigen Rezeptfunden war davon die Rede, dass man auch Zitronensäure, Zitronensaft oder Essig als Gerinnungsmittel zur Tofu-Herstellung verwenden könnte, dass der Tofu dann aber nicht so gut schmeckt. Manche erwähnten auch Magnesiumsulfat (Bittersalz).

Glücklicherweise gibt es nicht allzuweit von mir eine Apotheke in einem Einkaufszentrum, die am Samstag regulär bis 18 Uhr geöffnet ist. Ich notierte also die Namen der möglichen Gerinnungsmittel und machte mich auf den Weg.

An dieser Stelle ein großes Dankeschön an die Pharmazeutinnen und Helferinnen in der Apotheke in der SCN, die nicht nur Calciumchlorid lagernd hatten und in kleinen Mengen offen zu verkaufen gewillt waren, sondern auch noch einige Zeit damit kämpfen mussten, die gewünschte Menge aus dem Glas und pulvrig zu bekommen (es reagiert mit der Luftfeuchtigkeit und wird steinhart). Während im hinteren Raum mit dem Calciumchlorid hantiert wurde, diskutierte eine der Apothekerinnen mit mir die möglichen Alternativen. Bittersalz kann zwar funktionieren, würde aber den Tofu wohl auch bitter machen - und es wirkt stark abführend. (Laut den Kommentaren im Online-Standard, soll das beim fertigen Tofu allerdings kein Problem sein.)

Ich ging also mit meinem kleinen Döschen Calciumchlorid nach Hause und folgte dem Rezept von Rias-Bucher. Allerdings verwendete ich nur 1,5 l Sojamilch und 1 TL Calciumchloridpulver. Daraus wurden nach dem Abtropfen und Pressen 330 g Tofu. Als "Presskasten" habe ich eine Kunststoffbox von einer Familienpackung Eskimo-Eis verwendet, in die ich mit einem glühenden Metallspieß Löcher gemacht hatte.

Der selbstgemachte Tofu ist geschmacklich neutral, aber nicht schlecht. Er ist elastisch und weich, aber lässt sich auch brechen und schneiden. Am besten hat er mir bisher in wenig Olivenöl angebraten und mit Chilisalz und frischem Thymian gewürzt geschmeckt. (Auf dem Foto unten fehlt schon ein Teil des Tofus.)