Zucker hält Eischnee stabil und ist für Kardinalschnitten daher notwendig. Aber allzu süße Kardinalschnitten schmecken nicht gut. Wie weit kann man den Zuckeranteil im Schnee reduzieren, ohne dass die Masse nach dem Backen zusammenfällt? Zunächst habe ich Rezepte verglichen:
Breiteneder et al.: 900 g Eiklar (30) mit 800 g Zucker. (-> 100 g Klar, 89 g Zucker)
Schuhmacher: 330 g Eiklar mit 220 g Zucker (-> 100 g Klar, 67 g Zucker)
Matt/Glocker: 3 Eiklar, 100 g Zucker (-> 100 g Klar, 83 g Zucker)
Witzigmann: 120 g Eiklar, 120 g Zucker (-> 100 g Klar, 100 g Zucker)
Schneider (Hochzeitsbäckerinnen): 5 Eiklar, 120 g Zucker, 1 TL Essig (-> 100 g Klar, 60 g Zucker)
Und die Dottermassen:
...
Schneider (Hochzeitsbäckerinnen): 5 Dotter, 2 ganze Eier, 70 g Zucker, 2 Pkg. Vanillezucker, 70 g Universalmehl.
Erster Versuch mit dem Rezept aus dem Hochzeitsbäckerinnen-Buch: Die Dottermasse wird wunderbar saftig (Backzeit: 12 Minuten bei 190-200 Ober/Unterhitze), aber der Schneestreifen fällt schon während des Backens zusammen und dann nach dem Rausnehmen noch mehr. (31.03.2018)
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