Zutaten: 2-3 Heringe (Milchner), 3 gekochte Erdäpfel, Salzgurke, 2 mürbe Äpfel, Senf, Kren, Zucker, Salz, Schnittlauch, Öl, 1/4 l Rahm (Sauerrahm). 2 hartgekochte Eier, grüner Salat zum Garnieren.
Zubereitung: 2-3 Stück marinierte Milchnerheringe werden ausgelöst, von allen Gräten befreit und sodann grobnudling geschnitten. Ebenso schneidet man 3 Stück gekochte Erdäpfel, 1 Stück geschälte Salzgurke und 2 Stück mürbe, geschälte Äpfel und mischt alles zusammen mit etwas gehacktem Schnittlauch ab.
Die Milch der Heringe wird indessen passiert, mit 2 Kaffeelöffel Senf, 1 Kaffeelöffel geriebenem Kren (Meerrettich), einer kleinen Spur Zucker, 2 Eßlöffel Öl und etwa 1/4 Liter fettem, dickem Sauerrahm gut abgerührt, Salz nach Bedarf beigefügt und damit der vorgeschnittene Salat übergossen.
Nach einstündigem Beizen richtet man den Heringsalat in einer tiefen Schüssel an und garniert ihn mit Vierteln von hartgekochten Eiern und rundum mit nudlig geschnittenem grünen Salat.
Quelle: Illustrierte Wiener Küche, verfasst und herausgegeben von Küchenchef Franz Ruhm. oJ . Die "Illustrierte Wiener Küche" ist in den Jahren 1930 bis 1964 mit wechselndem Titel als Heftreihe erschienen. Im Familienbesitz befindet sich ein Sammelband mit 12 Heften und Inhaltsverzeichnis, der in den 1950er Jahren aufgelegt worden sein dürfte.
Anmerkung: Am Aschermittwoch wird in Wien in vielen Haushalten und Gaststätten ein Heringsschmaus serviert, der den Beginn der (katholischen) Fastenzeit ankündigen und auch einen eventuellen "Kater" von der letzten Faschingsfeier vertreiben soll. Die gereichten Speisen reichen dabei vom einfachen Salzhering oder Russen mit Erdäpfel- oder Bohnensalat bis zu üppigen Buffets mit Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten.
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