Milchsaure Gärung

Kein eigenes Rezept, sondern Links, damit ich die wieder finde, wenn ich sie brauche:
https://www.wurzelwerk.net/2017/08/16/gemuese-fermentieren/
https://www.wurzelwerk.net/2018/06/25/gemuese-haltbar-machen/
https://www.google.at/search?q=milchsauer+einlegen

Grundrezept: 20 - 30 g unjodiertes Salz je kg geputztem zerkleinertem und gestampften Gemüse oder je Liter Lake, wenn sie nur zum Auffüllen dient.  Sonst (wenn das Gemüse stückig oder ganz bleibt) 15 g Salz je Liter Lake. Das Salzwasser aufkochen und auf Handwärme abkühlen lassen.

Gläser und Arbeitsgeräte gründlich reinigen (auskochen). Gemüse zerkleinern, salzen und in den Gläsern festpressen (stampfen), bis Saft austritt.  Wenn es zu wenig Saft ist, um das Gemüse zu bedecken, mit Lake auffüllen. Das Gemüse muss gut mit Lake bedeckt sein.

Gläser verschließen und 1 Woche im warmen Zimmer (am Fenster) stehen lassen, bis die Milchsäuregärung eintritt (Bläschen steigen auf). Danach kühl stellen (Keller). Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren, idealerweise die Gläser so auswählen, dass die Menge bei einer Mahlzeit aufgegessen wird.

http://www.rezeptesammlung.net/einkochen_milchsauer_eingelegtes.htm
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/einlegen/gemuese/milchsauer_eingelegtes.htm
http://www.gartennetz.de/nutzpflanzen/ernten_konservieren/005_milchsauer_einlegen/  
https://www.kuechen-zauber.ch/enzyklopaedie/fermentation-von-gemuese/

Update: Die Angaben zur Salzmenge schwanken beträchtlich! Für Gemüse, das zerkleinert und gestampft oder gepresst wird (fein gehobeltes Kraut, geraffeltes Wurzelgemüse, Kräuter) von 8 - 15 g Salz je kg Gemüse bis zu 20 - 30 g Salz je kg Gemüse. Bei Lake sind die Quellen sich viel einiger: 15 g Salz je Liter Lake.

Und einige eigene Erfahrungen und Erkenntnisse: Die Größe der Gläser stimmt man am besten auf die Größe des Haushalts und des Kühlschranks ab. Idealerweise sollten angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von wenigen Tagen verbraucht werden. 

Die hübschen großen getöpferten Gärtöpfe sind für kleine Haushalte nicht ideal. (Ich musste vor vielen Jahren natürlich auch einen haben, aber wer will schon täglich Sauerkraut essen und zwischendurch laufend kontrollieren, ob in der Rille noch genügend Wasser steht, um den Luftabschluss einigermaßen zu gewährleisten und ob das Kraut noch von Lake bedeckt ist und ob sich eventuell Kam gebildet hat? Er stand dann nach mühsamer Reinigung viele Jahre am Dachboden, bis ich ihn noch einmal gründlich reinigte und bei willhaben.at eine glückliche Abnehmerin fand :o)) 

Gläser mit einem Inhalt von 3/4 l bis zu 2 l finde ich praktischer. Gläser haben außerdem den Vorteil, dass man sieht, was sich darin tut. Ideal sind Gläser mit Glasdeckel (Bügelgläser oder Weck-Gläser). Bei Twist-off Gläsern kann es vorkommen, dass die Lake bei längerer Lagerung das Metall angreift und die Deckel rosten. (Im feuchten Keller können sie natürlich auch rosten.) Es gibt zwar Twist-off Deckel speziell für Sauerkonserven, aber bei gesammelten Gläsern weiß man das selten so genau. Wenn man kleine Mengen für den baldigen Verbrauch fermentiert, sind Twist-off Gläser unbedenklich verwendbar. 

Die Gläser während der Gärphase auf Untertassen stellen, den bei der Gärung tritt unvermeidbar etwas Flüssigkeit aus. Die Gläser sorgfältig feucht abwischen, bevor man sie im Keller oder Vorratsschrank lagert.  

Und da ich eben in einer der verlinkten Anleitungen las, dass man kein jodiertes Salz verwenden soll, da die Milchsäurebakterien dies nicht "mögen": meine Milchsäurebakterien wissen davon nichts ;-) Ich verwende zum Fermentieren schon immer das gleiche "Bad Ischler Tafelsalz", jodiert, rieselfähig, das ich tagtäglich zum Kochen und Backen verwende. (Es ist in Österreich das Standardsalz, das man in jedem Lebensmittelgeschäft bekommt.)