Roggenvollkornbrot

Zutaten: 1 kg Roggenvollkornmehl, 4 dag Germ, 2 gehäufte EL Kümmel (ganz oder gemahlen), 1 gehäufter EL Salz, 3/4 l Wasser, etwas Milch; Butter und Mehl für die Form.

Menge für den Einpersonenhaushalt: 1/3 kg Mehl, 1/4 l Wasser, 1/4 - 1/3 Würfel Germ, 1 TL Salz, 2 TL Kümmel (mehr oder weniger nach Geschmack).

Zubereitung: 1. Für den Sauerteig ca. 1/3 des Mehles mit dem Kümmel und 1/2 l lauwarmem Wasser zu einem dünnen Brei verrühren. Lose zudecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Eventuell auf einen Kasten stellen, weil es dort wärmer ist, jedoch nicht auf den Ofen.) Je nach Temperatur zeigen sich nach ein bis drei Tagen kleine Bläschen.

2. Nun das zweite Drittel des Mehles, die zerbröckelte Germ und ca. 1/8 l lauwarmes Wasser zugeben. Mit der Küchenmaschine gut durcharbeiten. Wieder bei Zimmertemperatur rasten lassen, bis der Teig deutlich gegangen ist.

3. Im restlichen Achtel Wasser das Salz auflösen und mit dem restlichen Mehl zum Teig geben. Mit der Maschine gut durchkneten. (Mit der Hand ist das das reinste Bodybuilding und Handmixer werden dabei kaputt.) Noch einmal kurz gehen lassen (ca. 1/4 Stunde).

4. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit bemehlten Händen kurz durchkneten. Zu einer dicken Wurst formen und in die gefettete und bemehlte Form legen. Rasten lassen, bis der Teig zu gehen beginnt. (Nicht zu lange gehen lassen, sonst fällt er wieder zusammen.)

5. Das Backrohr auf höchster Stufe vorheizen. Unten eine Schale mit Wasser hineinstellen. Das Brot mit lauwarmer Milch oder Wasser bestreichen und eventuell an der Oberfläche einritzen. Ins heiße Rohr stellen und die Temperatur auf ca. 200° (Gas Stufe 5) zurückstellen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf ca. 180° (Gas Stufe 3-4) reduzieren. Noch weitere 40 Minuten backen. Eventuell zwischendurch noch einmal mit Milch oder Wasser bestreichen.


Quelle: Das Rezept stand vor vielen Jahren in einer "Freundin", soweit ich mich erinnern kann. 

Hinweise: Beim Gehen kommt es sehr auf die Temperatur des Raumes und der Zutaten an. Im Sommer braucht das Brot in der Form oft nur 10 Minuten, im Winter kann es fast eine Stunde dauern. Da hilft nur Beobachten oder so oft Brot backen, daß man es einfach schon weiß.
Wenn das Brot doch zusammengefallen ist: aus der Form nehmen und neu durchkneten.

Dieses Rezept eignet sich nicht für frei geformte Brotwecken, da der Teig zu weich ist. Er ist übrigens auch immer klebrig, länger Kneten hilft nicht. Die Masse reicht für eine hohe Form von ca. 40 cm Länge oder für zwei bis drei kleinere Formen. Da sich das Brot sehr gut einfrieren läßt, zahlt es sich aus, soviel auf einmal zu machen.

Wenn man nach diesem Rezept Weckerl oder Laibchen machen will, muß man etwas mehr Mehl unterkneten, trotzdem werden beim Backen Fladen daraus, allerdings sehr gute (außen knusprig, innen saftig), wenn die Anfangshitze hoch genug ist. Backzeit je nach Größe der Weckerl ca. 30 Minuten.
Wenn man nicht sicher ist, ob Brot fertig gebacken ist, darauf klopfen (besser auf die Unterseite, wenn man kann) - wenn es hohl klingt, ist das Brot durch.
Man kann auch versuchen, das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form zu stürzen und ohne Form fertig zu backen. Dann werden der Boden und die Seiten knuspriger.

Varianten: ca. 10 dag des Mehles durch Nüsse, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne etc. ersetzen. (Leinsamen sollte man in etwas Wasser vorquellen lassen.)
Etwas leichter verarbeiten läßt sich der Teig, wenn man etwas Weizenmehl zusetzt.
Ich mache das Brot oft aus Waldstaudekorn oder aus einer Mischung Roggen + Waldstaudekorn. Dadurch wird es besonders dunkel und geschmackvoll.

Wenn der Sauerteig besonders gut geht, kann man das Brot auch ganz ohne Germ versuchen (Ist meiner Erfahrung nach nur im Sommer möglich.

Die Krümel von der Arbeitsfläche und aus der Teigschüssel zusammenkratzen und in einem Schraubverschlußglas in den Kühlschrank stellen. Dann geht beim nächsten Mal die Sauerteigzugereitung schneller, wenn man die Krümel in einem Teil des Wassers einweicht und zum Mehl gibt. (Das hat allerdings nur Sinn, wenn man bald wieder Brot backen will, da nach einiger Zeit (3-4 Wochen) eine essigsaure Gärung einsetzt (riecht man, wenn man das Glas öffnet). Man kann den Sauerteigansatz aber auch einfrieren oder gut trocknen lassen und die Sauerteigbrösel vor der Verarbeitung mit Wasser und frischem Roggenmehl verrühren.

Zum ersten Mal Brot im nagelneuen Holzherd gebacken. Da die Lichtverhältnisse beim Herd nicht so ideal sind, sieht die Farbe auf dem Foto blasser aus als in Wirklichkeit, aber man sieht, dass es schön gleichmäßig aufgegangen ist. Die aufklappbaren Weißblechformen sind eigentlich Pastetenformen (aus Paris), aber ich verwende sie seit Jahren zum Brotbacken.