Mousse au Chocolat Torten Vergleich

Freund Ewald hat vor einigen Jahren von der Mousse au Chocolat Torte aus der Konditorei Oberlaa geschwärmt und wir haben gemeinsam über das Rezept gerätselt. Als er nun zu einem Brunch einlud, habe ich eine Schokomoussetorte versprochen und mehrere Rezepte verglichen und zum Teil getestet. 

Meine Quellen:
Karl Schuhmacher: Wiener Süßspeisen, Linz, 2002 (14. Auflage 2013)
Vinzenz Bäuerle, in: Die Zuckerseiten Österreichs, Wien, 2006 (*)
Karl Breiteneder et al.: Konditorei, Patisserie, Bäckerei, Linz 2004 (5. Aufl. 2015)
Franz Schmeißl: Schokoladige Backideen, Innsbruck, 2013
Julia Kilarski, in: Wieser, Rathmayer: Die Wiener Zuckerbäcker, Wien - Graz - Klagenfurt, 2018

In all diesen Büchern finden sich Rezepte für Torten und Törtchen mit Schokolade in Boden, Füllung (Mousse) und Glasur, die sich auch noch kombinieren lassen. 

Das Rezept von Vinzenz Bäuerle wird auch hier ausführlich beschrieben und diskutiert http://fred-zimmer.at/vap/4/Db/p79/i834/s11/schokolade-mousse-torte_nach_zuckerseiten.html

Warum man Speisen zum Einkochen nicht mit Mehl binden soll

Der Tipp, dass man zum Einkochen bestimmte Speisen nicht mit Mehl oder Stärke binden soll, findet sich immer wieder. Manchmal steht als Begründung dabei, dass gebundene Speisen im Glas rasch verderben. Aber mehr nicht. Heute fand ich endlich eine fundierte Erklärung im Blog einer Schweizer Chemikerin: 

Puderkasten und Gießtrichter

Für die handwerkliche Herstellung mancher klassischer Bonbons wird ein Puderkasten verwendet. Das ist einfach eine flache rechteckige Rahmenform, früher meistens aus Holz, heute aus Metall oder Kunststoff. Sie wird mit Puder gefüllt, einer Mischung aus 2 Teilen Weizenstärke und 1 Teil Maisstärke (Quelle: Auinger-Pfund et al., Lehrbuch der Konditorei, Linz, 1997).