Kandiertes Obst nach griechischer Art

Zutaten: Auf 1 kg entsteinte (Sauer-)Kirschen (oder andere Früchte) 1 kg Zucker, 1 Tasse Wasser, Saft 1 Zitrone; Kirschkerne aufheben; Ascorbinsäure oder Zitronensäure.

Orangensirup

Vor ein oder zwei Jahren (oder schon länger?) habe ich Orangensirup eingekocht. Das Rezept war aus dem Internet. Da der Sirup langsam zur Neige geht und wirklich gut geschmeckt hat, würde ich gerne wieder welchen machen. Das Rezept von damals ist aber verschollen. Ich weiß nur, dass ich etwas vom Fruchtfleisch mit verwendet habe und dass ich in einigen Fläschchen Schalenstücke (Spiralen) mit eingekocht habe, dadurch wird der Geschmack bei der Lagerung noch intensiver. Allerdings weiß ich nicht, ob das so im Rezept stand ;-) 

Warum man Speisen zum Einkochen nicht mit Mehl binden soll

Der Tipp, dass man zum Einkochen bestimmte Speisen nicht mit Mehl oder Stärke binden soll, findet sich immer wieder. Manchmal steht als Begründung dabei, dass gebundene Speisen im Glas rasch verderben. Aber mehr nicht. Heute fand ich endlich eine fundierte Erklärung im Blog einer Schweizer Chemikerin: 

Lemon Curd

Vor Jahren hatte ich ein gut funktionierendes Rezept für Lemon Curd. Es stammte wahrscheinlich aus der "Freundin" und war als Weihnachtsgeschenk aus der Küche gedacht. Leider ist es unauffindbar. Da ich eben wieder Lust auf Lemon Curd hatte (auch als Keksfüllung) und der aus dem Supermarkt nicht nur abgelaufen, sondern auch grauslich war, habe ich Rezepte gesucht. Die folgenden sind noch nicht ausprobiert, sondern nur gesammelt: 

https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/SM2017_GESC_08/lemon-curd/

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/54771-rzpt-lemon-curd-englische-zitronencreme

https://www.tasteoftravel.at/lemon-curd/

https://www.gutekueche.at/original-british-lemon-curd-rezept-12320

Likör aus wilden Äpfeln

Zutaten: Wilde Äpfel (Zieräpfel, crab apples), Zucker, Vodka, Zimtstange.

Zubereitung: Die Äpfel putzen, in Stücke schneiden und in Konservengläser füllen. Pro Liter Glasvolumen 1/2 Cup (= 100 g) Zucker zufügen. Eine Zimtstange und weitere Gewürze nach Geschmack dazu geben. Mit Vodka auffüllen. Gut verschließen. Vier Wochen lang durchziehen lassen und dabei täglich einmal umdrehen. Durch ein feines Tuch filtern, in Flaschen füllen und genießen.

Quelle: http://disq.us/p/2cw7d99

Quittenlikör

Zutaten für ca. 1,5 l Likör: 1 kg Quitte, 1/2 l Wasser, 1/2 kg brauner Rohrzucker, Schale einer Zitrone (unbehandelt), 1 Vanilleschote, 1 l Weinbrand (38 Vol.-%)

Einkochen 2019

Aus dem Garten ins Glas: 

Juli: Kirschen, Stachelbeeren, Apfelspalten trocknen

August: Kriecherlkompott (gelbe Kriecherl, Apfepspalten trocknen

September: Feigen mit Zitronen (ca. 1/2 kg Feigen, 2 Zitronen, 270 g Zucker); Brennnesselsirup (3/4 kg Zucker auf 2 l Wasser; 1 Zitrone, ca. 10 g Zitronensäure), Apfelspalten trocknen, Brennnesselsamen,

Oktober: Äpfel geschnitten als Strudelfülle (3 Gläser mit Rosinen, 1 ohne), Apfelkompott (3 Gläser), Zwetschkenröster (2 kleine Gläser), Weintraubenmarmelade (3 kleine Gläser). Die Zwetschken und Weintrauben sind nicht aus dem Garten, sondern Reste vom Brunchbuffet.

November: Äpfel (Strudelfülle, Kompott, Mus), Zierquitten (Konfekt/Quittenkäs), Hagebutten (mit Äpfeln als Gelee und Konfekt).

Milchsaure Gärung

Kein eigenes Rezept, sondern Links, damit ich die wieder finde, wenn ich sie brauche:
https://www.wurzelwerk.net/2017/08/16/gemuese-fermentieren/
https://www.wurzelwerk.net/2018/06/25/gemuese-haltbar-machen/
https://www.google.at/search?q=milchsauer+einlegen

Grundrezept: 20 - 30 g unjodiertes Salz je kg geputztem zerkleinertem und gestampften Gemüse oder je Liter Lake, wenn sie nur zum Auffüllen dient.  Sonst (wenn das Gemüse stückig oder ganz bleibt) 15 g Salz je Liter Lake. Das Salzwasser aufkochen und auf Handwärme abkühlen lassen.

Gläser und Arbeitsgeräte gründlich reinigen (auskochen). Gemüse zerkleinern, salzen und in den Gläsern festpressen (stampfen), bis Saft austritt.  Wenn es zu wenig Saft ist, um das Gemüse zu bedecken, mit Lake auffüllen. Das Gemüse muss gut mit Lake bedeckt sein.

Gläser verschließen und 1 Woche im warmen Zimmer (am Fenster) stehen lassen, bis die Milchsäuregärung eintritt (Bläschen steigen auf). Danach kühl stellen (Keller). Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren, idealerweise die Gläser so auswählen, dass die Menge bei einer Mahlzeit aufgegessen wird.

http://www.rezeptesammlung.net/einkochen_milchsauer_eingelegtes.htm
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/einlegen/gemuese/milchsauer_eingelegtes.htm
http://www.gartennetz.de/nutzpflanzen/ernten_konservieren/005_milchsauer_einlegen/  
https://www.kuechen-zauber.ch/enzyklopaedie/fermentation-von-gemuese/

Update: Die Angaben zur Salzmenge schwanken beträchtlich! Für Gemüse, das zerkleinert und gestampft oder gepresst wird (fein gehobeltes Kraut, geraffeltes Wurzelgemüse, Kräuter) von 8 - 15 g Salz je kg Gemüse bis zu 20 - 30 g Salz je kg Gemüse. Bei Lake sind die Quellen sich viel einiger: 15 g Salz je Liter Lake.

Und einige eigene Erfahrungen und Erkenntnisse: Die Größe der Gläser stimmt man am besten auf die Größe des Haushalts und des Kühlschranks ab. Idealerweise sollten angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von wenigen Tagen verbraucht werden. 

Die hübschen großen getöpferten Gärtöpfe sind für kleine Haushalte nicht ideal. (Ich musste vor vielen Jahren natürlich auch einen haben, aber wer will schon täglich Sauerkraut essen und zwischendurch laufend kontrollieren, ob in der Rille noch genügend Wasser steht, um den Luftabschluss einigermaßen zu gewährleisten und ob das Kraut noch von Lake bedeckt ist und ob sich eventuell Kam gebildet hat? Er stand dann nach mühsamer Reinigung viele Jahre am Dachboden, bis ich ihn noch einmal gründlich reinigte und bei willhaben.at eine glückliche Abnehmerin fand :o)) 

Gläser mit einem Inhalt von 3/4 l bis zu 2 l finde ich praktischer. Gläser haben außerdem den Vorteil, dass man sieht, was sich darin tut. Ideal sind Gläser mit Glasdeckel (Bügelgläser oder Weck-Gläser). Bei Twist-off Gläsern kann es vorkommen, dass die Lake bei längerer Lagerung das Metall angreift und die Deckel rosten. (Im feuchten Keller können sie natürlich auch rosten.) Es gibt zwar Twist-off Deckel speziell für Sauerkonserven, aber bei gesammelten Gläsern weiß man das selten so genau. Wenn man kleine Mengen für den baldigen Verbrauch fermentiert, sind Twist-off Gläser unbedenklich verwendbar. 

Die Gläser während der Gärphase auf Untertassen stellen, den bei der Gärung tritt unvermeidbar etwas Flüssigkeit aus. Die Gläser sorgfältig feucht abwischen, bevor man sie im Keller oder Vorratsschrank lagert.  

Und da ich eben in einer der verlinkten Anleitungen las, dass man kein jodiertes Salz verwenden soll, da die Milchsäurebakterien dies nicht "mögen": meine Milchsäurebakterien wissen davon nichts ;-) Ich verwende zum Fermentieren schon immer das gleiche "Bad Ischler Tafelsalz", jodiert, rieselfähig, das ich tagtäglich zum Kochen und Backen verwende. (Es ist in Österreich das Standardsalz, das man in jedem Lebensmittelgeschäft bekommt.)

Kumquats in Sirup

Zutaten: 300 g Zucker, 300 ml Wasser, 1 Zimtstange, 2 Anissterne, 2 Gewürznelken, 300 g Kumquats (die Sirupmenge reicht auch für mehr).

Feigen-Zitronen-Marmelade

Zutaten: 1 kg frische Feigen, 1/2 kg Kristallzucker, 1/4 l Wasser, 1-2 unbehandelte Zitronen.

Feigenmarmelade

Zutaten: 1 kg frische Feigen (geputzt gewogen), 2-3 Zitronen (Saft), Geliermittel 1:2 oder 1:3 (nach Geschmack), 35 oder 50 dag Zucker (je nach Geliermittel)

Senfgurken

Da die Gurken auf dem Balkon meines Bruders derzeit so rasch reifen, dass er mich täglich mit zwei bis drei Stück versorgt, habe ich nach Rezepten zum Einlegen gesucht und Senfgurken ausprobiert.

Kriecherl verarbeiten

In wenigen Tagen werden die gelben Kriecherl im Garten reif vom Baum fallen Die roten reifen später. Links zu Rezepten, die ich ausprobieren möchte:

Erfahrungen mit Spitzwegerichsirup

In meiner Kindheit kam alle 2-3 Monate der "Honigmann" und bot seine Ware an der Haustüre an. Neben Honig hatte er manchmal auch Spitzwegerichsirup, einen feinsäuerlichen hellgelben Sirup, den wir alle gerne mit Wasser verdünnt tranken.

Rosensirup und Rosengelee

Vorige Woche brachte mir eine Bekannte frisch gepflückte, duftende Rosenblüten aus ihrem Garten in Retz. Auf dem Foto ist die kulinarische Ausbeute zu sehen.

Die Ausbeute aus 300 g Rosenblütenblättern

Rosenzucker

Zutaten: 1-2 ungespritze duftende Rosenblüten (bei wilden Heckenrosen entsprechend mehr), 1 Tasse Kristallzucker
Zubereitung: Die Blütenblätter von den Stengeln zupfen, mit einem Messer klein schneiden. Mit dem Zucker in einen Blitzhacker oder Mixer geben und fein zerkleinern. In Schraubverschlussgläser füllen.

Feigen - 2014

Eine Erinnerung an den letzten Sommer:

Beide Fotos von Stefan D.

Birnen-Apfel-Marmelade

Zutaten: je 1/2 kg Birnen und Äpfel, geputzt und geschält gewogen; 1/2 kg Kristallzucker, 1 P. Geliermittel für zuckerarme Marmelade (2:1), Saft von 2-3 Zitronen oder 1 KL Zitronensäure, je 1 Messerspitze gemahlenen Zimt und gemahlene Gewürznelken. Optional: 1 Schuss Birnenschnaps.

Weichseln in Amaretto

Zutaten: 75 dag Weichseln (Sauerkirschen), 1 Zimtstange, 1 Sternanis, Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone, 40 dag weißer Kandiszucker, 35 cl Amaretto, 1/8 l Rum (55 %).

Zitronenmelissensirup

Zutaten: Ein großer Bund Zitronenmelisse, Sirupzucker (oder Kristallzucker + Zitronensäure)