Mürbgebäck

Zutaten für 18 Stück: Vorteig: 50 g Weizenmehl Type 700, 25 g Laufener Landweizen hell (oder Dinkelmehl), 120 g Rohmilch (25 Grad), 8 g frische Germ. Hauptteig: Vorteig, 170 g Rohmilch, 300 g Weizenmehl Type 700, 125 g Laufener Landweizen hell (oder Dinkelmehl), 6 g Zucker, 7 g Salz, 85 g Rohmilchbutter, (optional: 4 g Gerstenmalz, siehe unten); Roggenmehl Type 500 zum Aufarbeiten.

Zimt-Rosinen-Bagel

Zutaten: 160 g Rosinen, kochendes Wasser zum einweichen, 500 g Weizenmehl (Type 700), 300 ml lauwarmes Wasser (mehr nach Bedarf), 40 g Kristallzucker, 2,5 TL Zimt, 2 TL Trockengerm (oder 15 - 20 g frische), 1,5 TL Salz (ev. weniger); optional: 1 Ei, mit 1 EL Wasser verschlagen. 

Milchbrot mit Tangzhong

Ich habe es eben erst im Internet entdeckt und noch nie gebacken, aber es sieht nach "muss ich versuchen aus": japanisches Tangzhong Milchbrot. Tangzhong ist ein Kochstück aus Mehl und Wasser, das nach dem Abkühlen mit den restlichen Teigzutaten vermischt wird und den Teig locker und saftig hält.

Der fertig gegangene Teig wird in Stückchen geteilt, wie Kipferl (Hörnchen) gerollt und wie Buchteln in die Form geschlichtet. Das Brot sieht dadurch nach dem Backen wie eine Pfanne voll Buchteln aus und lässt sich ohne Messer teilen.

Rezepte und Anleitungen: https://lissis-passion.de/japanisches-milchbrot-mit-tangzhong/
https://www.foodtempel.de/milchbrot-mit-tangzhong-japanisches-hokkaido-brot/
https://www.marcelpaa.com/rezepte/tangzhong-milchbrot/
https://www.koch-mit.de/kueche/tangzhong-brot-rezept-das-luftigste-milchbrot-aller-zeiten/
https://diescholle.wordpress.com/2016/06/18/tangzhong-milchbrot/
https://www.kochen-mit-diana.com/2020/10/japanisches-milchbrot.html und noch mehr https://duckduckgo.com/?t=ffnt&q=tangzhong+milchbrot&ia=web
https://duckduckgo.com/?q=tangzhong+brot&t=ffnt&ia=web

Backen im Winter

Der Wintereinbruch im Februar macht es möglich, im holzbeheizten Herd zu backen, zuerst zwei große Toastbrote und dann diese Striezel

Nach dem Fotografieren habe ich sie noch fünf Minuten weiter gebacken und jetzt glänzen sie wunderschön goldgelb und kühlen langsam ab. 

Das Striezelrezept: http://wienerkueche.blogspot.com/2018/08/milchbrot-stritzel-nach-seleskowitz.html und das Rezept für das Toastbrot: http://wienerkueche.blogspot.com/2018/12/toastbrot.html

Die Backzeit war bei beiden etwas länger als im E-Backofen

Erdäpfel-Brot von Roggenmehl nach Seleskowitz #1250

Zutaten: 1 kg Roggenmehl, 2 KL Salz, 40 Deka mehlige Erdäpfel, 4 Deka Germ (1 Würfel), 1/2 l Milch. Mehl zum Bearbeiten.

Toastbrot

Da ich vor kurzem nicht widerstehen konnte, als ich in einem Fachversand für Konditorei- und Bäckereiwerkzeug Toastbrot-Formen [1] fand, muss ich sie jetzt auch verwenden. Nach dem Rezept hatte ich vor vielen Jahren schon mehrmals gebacken, kann mich aber an Details von damals nicht mehr erinnern.

Das Ergebnis vorab:

Striezel aus Topfenteig

Zutaten: 1 Ei, 50 g Zucker, 1 P. Vanillezucker, 70 g Butter (zerlassen), 120 g Topfen (20 % Fett), 200 g glattes Mehl, 2 TL Backpulver. Zum Fertigstellen: 1 EL Butter (zerlassen), 1 EL Vanillezucker (zum Bestreuen).

Milchbrot (Stritzel) nach Seleskowitz #1245, #1246

Zutaten: 1 1/2 l Mehl (= 90 dag), 3 dag Germ, 1/2 l Milch, 1 ganzes Ei, 9-12 dag Butter, 6 dag Zucker, 1 KL Salz. Ei zum Bestreichen.

Weizenbrotteig (für Weckerl, Weißbrot, Pizza ...)

Zutaten: 1 kg Weizenmehl Typ 405 oder 550, 23 g Salz, 30 g Germ, 20 g Backmalz, 550 ml Wasser, 50 g Olivenöl oder Butter.

Baguettes

Zutaten insgesamt: 1 kg Mehl (Type 550), 16 g Germ, 24 g Salz, 680-700 g Wasser. Davon für den Vorteig: 200 g Mehl, 200 g Wasser (20° C), 2 g Germ, 4 g Salz; für den Hauptteig: 800 g Mehl (Type 550), 20 g Salz, 14 g Germ, 406 g Vorteig, 480-500 g Wasser (kalt)

Roggenvollkornbrot

Zutaten: 1 kg Roggenvollkornmehl, 4 dag Germ, 2 gehäufte EL Kümmel (ganz oder gemahlen), 1 gehäufter EL Salz, 3/4 l Wasser, etwas Milch; Butter und Mehl für die Form.

Menge für den Einpersonenhaushalt: 1/3 kg Mehl, 1/4 l Wasser, 1/4 - 1/3 Würfel Germ, 1 TL Salz, 2 TL Kümmel (mehr oder weniger nach Geschmack).

Baguettes oder Kleingebäck

Zutaten: 1 Würfel Germ (42g), 1 TL Zucker, 100 g Weizenvollkornmehl, 400 g Weizenmehl + Mehl zum Bestreuen, Salz, 250 - 300 ml lauwarmes Wasser. Nach Wunsch Sesamsamen, Leinsamen, Mohn, getrocknete Kräuter zum Bestreuen, eventuell 1-2 EL Milch zum Bestreichen.