Für die handwerkliche Herstellung mancher klassischer Bonbons wird ein Puderkasten verwendet. Das ist einfach eine flache rechteckige Rahmenform, früher meistens aus Holz, heute aus Metall oder Kunststoff. Sie wird mit Puder gefüllt, einer Mischung aus 2 Teilen Weizenstärke und 1 Teil Maisstärke (Quelle: Auinger-Pfund et al., Lehrbuch der Konditorei, Linz, 1997).
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Samstag, 29. Januar 2022
Samstag, 19. Oktober 2019
Weihnachtsbäckerei - bunt gemischte Tipps
Ein paar Tipps, damit die Weihnachtsbäckerei Freude macht und nicht in Stress und Qual ausartet, ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit:
Sie backen selten, haben eigentlich auch keine Zeit, aber wollen zu Weihnachten trotzdem Keks aus der eigenen Küche anbieten? Suchen Sie sich einfache Rezepte mit Zutaten, die man überall bekommt (Mehl, Butter/Margarine, Zucker, Eier), dazu ein Glas Marmelade (Konfitüre) und/oder Schokocreme (Nutella oder dgl.) und 1-2 Becher Fertigglasur (je nach Geschmack Zitronen- oder Schokolade oder beides).
Dann bereiten Sie den Teig zu, lassen ihn in Klarsichtfolie eingewickelt kühl rasten (oder verwenden Fertigteig, wie er vor Weihnachten von manchen Bäckereien und auch im Kühlregal im Supermarkt angeboten wird). Teig ausrollen und dann ein Drittel Herzen ausstechen, ein Drittel Kreise oder Sterne und das dritte Drittel Fantasiefiguren, je nach Ihrem Keksausstechervorrat.
Nach dem Backen und Abkühlen kleben sie die Herzen mit Marmelade zusammen, die Scheiben mit Schokocreme. Schon haben Sie drei Sorten Keks für den Weihnachtsteller. Dann erwärmen Sie die Glasur(en) nach der Anleitung am Becher, tauchen einige der Kekse zur Hälfte ein und lassen sie auf einem Kuchengitter oder auf Backtrennpapier, Butterbrotpapier, Frischhaltefolie trocknen. Schon sind es vier, fünf oder sechs Sorten. Das reicht für einen eindrucksvollen bunten Teller.
Wenn unbedingt auch Vanillekipferl dabei sein sollen, kaufen Sie die beim Bäcker Ihres Vertrauens und verraten niemandem, dass sie nicht selbst gebacken sind.
Mischen Sie selbst gebackene Mürbteigkeks mit hochwertigen Industrieprodukten (Ferrero, Bahlsen, Lindt ...). Schon vor fünfzig Jahren lag auf den weihnachtlich bunten Tellern auch gekauftes Backwerk, zB Windringe, Patiencebäckerei und Schaumgebäck, die sich im Haushalt nur schwer oder gar nicht herstellen lassen.
Sie wollen diesmal viele Sorten Keks backen, ohne dass Chaos ausbricht? Schreiben Sie die geplanten Sorten und Zutaten zusammen. Kontrollieren Sie im Oktober/November, was im Vorratsschrank und sonst im Haus ohnehin vorhanden ist und ob das auch in Ordnung ist. (Trockene Zutaten halten bei kühler trockener Lagerung lange, meist weit über das aufgedruckte Verfallsdatum hinaus, aber Motten lieben Vollkornprodukte, Nüsse, Schokolade und sogar Pulverkaffee und Backoblaten!) Ist noch genügend Backtrennpapier da? Sind die Ausstechformen und die Keksdosen dort, wo man sie im Vorjahr hingeräumt hat? Jetzt können Sie die Einkaufsliste erstellen und in den nächsten Tagen und Wochen abarbeiten. Zuerst Unverderbliches und kurz vor dem ersten Backtermin dann Butter, Eier und sonstige frische Zutaten.
Lassen Sie sich durch die im Oktober/November in Frauen- und Kochzeitschriften auftauchenden Weihnachtsbackbeilagen nicht dazu verführen, lauter neue, unbekannte Sorten zu backen - womöglich mit Zutaten, die man via Internet bestellen und um die halbe Welt zuschicken lassen muss. 1, 2, 3 neue Rezepte dürfen natürlich sein. Dann aber auch Notizen machen, ob das Rezept ins Repertoire aufgenommen wird oder nicht.
Gruppieren Sie Ihre Rezepte nach Zutaten und Zubereitungsart: Lebkuchen und Honigkuchen, heller Mürbteig, Mürbteig mit Nüssen, Haselnüssen und Mandeln, Mürbteig mit Schokolade, Konfekt. Wenn Sie verwandte Teige hintereinander zubereiten, brauchen Sie Waage, Nussreibe und Küchenmaschine nur einmal putzen. Die Teige wickeln Sie in Klarsichtfolie und geben sie in den Kühlschrank zum Rasten. Da können sie auch mehrere Tage liegen, wenn die Zeit fürs Ausstechen und Formen von Kipferln und Kugeln am selben Tag nicht ausreicht.
Beschriften Sie die Teigpakete! (Klebeetiketten, Post-it, Folienstift, Zettel + Gummiring)
Lebkuchen und Kletzenbrot brauchen Zeit zum Durchziehen, sollten daher schon im November gebacken werden, Mürbteiggebäck ab Ende November/Anfang Dezember. Cremefüllungen mit Ei oder Schlagobers und Konfekt werden am besten erst wenige Tage vor dem Verzehr gemacht. Bevor Sie sich in die Konfektmassenproduktion stürzen, sollten Sie die Kühlung überlegen. Gibt es einen völlig ungeheizten Raum oder eine Veranda im Haus? Der Kühlschrank ist vor den Feiertagen erfahrungsgemäß voll belegt.
Sie backen selten, haben eigentlich auch keine Zeit, aber wollen zu Weihnachten trotzdem Keks aus der eigenen Küche anbieten? Suchen Sie sich einfache Rezepte mit Zutaten, die man überall bekommt (Mehl, Butter/Margarine, Zucker, Eier), dazu ein Glas Marmelade (Konfitüre) und/oder Schokocreme (Nutella oder dgl.) und 1-2 Becher Fertigglasur (je nach Geschmack Zitronen- oder Schokolade oder beides).
Dann bereiten Sie den Teig zu, lassen ihn in Klarsichtfolie eingewickelt kühl rasten (oder verwenden Fertigteig, wie er vor Weihnachten von manchen Bäckereien und auch im Kühlregal im Supermarkt angeboten wird). Teig ausrollen und dann ein Drittel Herzen ausstechen, ein Drittel Kreise oder Sterne und das dritte Drittel Fantasiefiguren, je nach Ihrem Keksausstechervorrat.
Nach dem Backen und Abkühlen kleben sie die Herzen mit Marmelade zusammen, die Scheiben mit Schokocreme. Schon haben Sie drei Sorten Keks für den Weihnachtsteller. Dann erwärmen Sie die Glasur(en) nach der Anleitung am Becher, tauchen einige der Kekse zur Hälfte ein und lassen sie auf einem Kuchengitter oder auf Backtrennpapier, Butterbrotpapier, Frischhaltefolie trocknen. Schon sind es vier, fünf oder sechs Sorten. Das reicht für einen eindrucksvollen bunten Teller.
Wenn unbedingt auch Vanillekipferl dabei sein sollen, kaufen Sie die beim Bäcker Ihres Vertrauens und verraten niemandem, dass sie nicht selbst gebacken sind.
Mischen Sie selbst gebackene Mürbteigkeks mit hochwertigen Industrieprodukten (Ferrero, Bahlsen, Lindt ...). Schon vor fünfzig Jahren lag auf den weihnachtlich bunten Tellern auch gekauftes Backwerk, zB Windringe, Patiencebäckerei und Schaumgebäck, die sich im Haushalt nur schwer oder gar nicht herstellen lassen.
Sie wollen diesmal viele Sorten Keks backen, ohne dass Chaos ausbricht? Schreiben Sie die geplanten Sorten und Zutaten zusammen. Kontrollieren Sie im Oktober/November, was im Vorratsschrank und sonst im Haus ohnehin vorhanden ist und ob das auch in Ordnung ist. (Trockene Zutaten halten bei kühler trockener Lagerung lange, meist weit über das aufgedruckte Verfallsdatum hinaus, aber Motten lieben Vollkornprodukte, Nüsse, Schokolade und sogar Pulverkaffee und Backoblaten!) Ist noch genügend Backtrennpapier da? Sind die Ausstechformen und die Keksdosen dort, wo man sie im Vorjahr hingeräumt hat? Jetzt können Sie die Einkaufsliste erstellen und in den nächsten Tagen und Wochen abarbeiten. Zuerst Unverderbliches und kurz vor dem ersten Backtermin dann Butter, Eier und sonstige frische Zutaten.
Lassen Sie sich durch die im Oktober/November in Frauen- und Kochzeitschriften auftauchenden Weihnachtsbackbeilagen nicht dazu verführen, lauter neue, unbekannte Sorten zu backen - womöglich mit Zutaten, die man via Internet bestellen und um die halbe Welt zuschicken lassen muss. 1, 2, 3 neue Rezepte dürfen natürlich sein. Dann aber auch Notizen machen, ob das Rezept ins Repertoire aufgenommen wird oder nicht.
Gruppieren Sie Ihre Rezepte nach Zutaten und Zubereitungsart: Lebkuchen und Honigkuchen, heller Mürbteig, Mürbteig mit Nüssen, Haselnüssen und Mandeln, Mürbteig mit Schokolade, Konfekt. Wenn Sie verwandte Teige hintereinander zubereiten, brauchen Sie Waage, Nussreibe und Küchenmaschine nur einmal putzen. Die Teige wickeln Sie in Klarsichtfolie und geben sie in den Kühlschrank zum Rasten. Da können sie auch mehrere Tage liegen, wenn die Zeit fürs Ausstechen und Formen von Kipferln und Kugeln am selben Tag nicht ausreicht.
Beschriften Sie die Teigpakete! (Klebeetiketten, Post-it, Folienstift, Zettel + Gummiring)
Lebkuchen und Kletzenbrot brauchen Zeit zum Durchziehen, sollten daher schon im November gebacken werden, Mürbteiggebäck ab Ende November/Anfang Dezember. Cremefüllungen mit Ei oder Schlagobers und Konfekt werden am besten erst wenige Tage vor dem Verzehr gemacht. Bevor Sie sich in die Konfektmassenproduktion stürzen, sollten Sie die Kühlung überlegen. Gibt es einen völlig ungeheizten Raum oder eine Veranda im Haus? Der Kühlschrank ist vor den Feiertagen erfahrungsgemäß voll belegt.
Sonntag, 2. Dezember 2018
Weihnachtsbäckerei - Dotter und Eiklar
Bei vielen Weihnachtskeksrezepten, vor allem bei Mürbteig, verwendet man vom Ei nur den Dotter. Andere (Windringe, Witwenküsse, Kokosbusserl, Pariserstangerl ...) bestehen überwiegend aus Eiklar.
Eiklar lässt sich sehr gut tiefkühlen und später aufgetaut oder angetaut verwenden, Dotter nicht ganz so (der bleibt nach dem Auftauen halbfest). Es ist daher raffiniert, mit den Mürbteigkeksrezepten zu beginnen und die übrig gebliebenen Eiklar einzeln in kleinen Behältern (Mini-Frischhaltedosen, Eiswürfelbehälter, Verpackungen von Streichkäse etc.) einzufrieren und später dann für die eiklarreichen Rezepte zu verwenden. Zum Schneeschlagen verwendet man das Eiklar am besten angetaut. (Der "Kern" sollte aber schon halbweich sein, sonst wird er von der Schneerute nicht zerdrückt, sondern durch die Küche geschleudert.)
Wenn man es eilig hat: Das tiefgekühlte Eiklar samt Behälter in warmes Wasser legen. (Nicht in heißes, Eiklar beginnt bei ca 62° zu stocken.)
Eiklar lässt sich sehr gut tiefkühlen und später aufgetaut oder angetaut verwenden, Dotter nicht ganz so (der bleibt nach dem Auftauen halbfest). Es ist daher raffiniert, mit den Mürbteigkeksrezepten zu beginnen und die übrig gebliebenen Eiklar einzeln in kleinen Behältern (Mini-Frischhaltedosen, Eiswürfelbehälter, Verpackungen von Streichkäse etc.) einzufrieren und später dann für die eiklarreichen Rezepte zu verwenden. Zum Schneeschlagen verwendet man das Eiklar am besten angetaut. (Der "Kern" sollte aber schon halbweich sein, sonst wird er von der Schneerute nicht zerdrückt, sondern durch die Küche geschleudert.)
Wenn man es eilig hat: Das tiefgekühlte Eiklar samt Behälter in warmes Wasser legen. (Nicht in heißes, Eiklar beginnt bei ca 62° zu stocken.)
Samstag, 1. Dezember 2018
Wie schält man Mandeln?
Mandeln ohne Haut ("weiße Mandeln") gibt es zwar fertig zu kaufen, aber die sind nicht nur teurer, sondern auch weniger haltbar als Mandeln in der braunen Schale ("brauen Mandeln"). Wie schält man also Mandeln? Indem man sie blanchiert. Dazu bringt man Wasser in einem kleinen Kochtopf zum kochen und gibt dann eine Handvoll Mandeln hinein. Noch einmal aufwallen lassen und durch ein Sieb abgießen.
Sonntag, 26. August 2018
Ricotta selbst herstellen
Wenn man keinen fertigen Ricotta bekommt, kann man ihn auch selbst herstellen: 1 l Milch mit 2 TL Calcium Lacticum (= Calciumlactat, gibt es in der Apotheke) aufkochen. Sobald sich die Milch trennt, 100 ml kaltes Wasser zugeben. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Ergibt ca. 225 g Ricotta.
Quelle: FÜR SIE (ca. 1980er Jahre)
https://de.wikipedia.org/wiki/Calciumlactat
Quelle: FÜR SIE (ca. 1980er Jahre)
https://de.wikipedia.org/wiki/Calciumlactat
Samstag, 3. September 2016
Löffelmaße
Diese Tabelle klebte seit Jahrzehnten an der Innenseite meiner Küchenkastentüre und war mir immer wieder hilfreich. Bevor sie ganz vergilbt und zerknittert ist, habe ich sie jetzt eingescannt. Leider weiß ich nicht mehr, aus welcher Zeitschrift ich sie seinerzeit geschnitten habe (Für Sie? Freundin? Brigitte? eine ganz andere?)
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