Puderkasten und Gießtrichter

Für die handwerkliche Herstellung mancher klassischer Bonbons wird ein Puderkasten verwendet. Das ist einfach eine flache rechteckige Rahmenform, früher meistens aus Holz, heute aus Metall oder Kunststoff. Sie wird mit Puder gefüllt, einer Mischung aus 2 Teilen Weizenstärke und 1 Teil Maisstärke (Quelle: Auinger-Pfund et al., Lehrbuch der Konditorei, Linz, 1997). 

Die Pudermischung muss sehr trocken sein (Profis lagern sie im Wärmeschrank), sie wird vor der Verwendung mit dem Schneebesen durchgemischt, dann die Oberfläche mit einem Stab gut glatt gestrichen. Dann werden mittels Gipsstempel Vertiefungen eingedrückt und die Form ist zum Befüllen bereit. Für manche Anwendungen soll sie auch noch vorgewärmt sein (ca. 35 Grad, siehe Diskussion bei backfreaks.de).

Das Einfüllen der Bonbonmasse erfolgt mittels Gießtrichters. Gießtrichter (aka Fondanttrichter aka Dosiertrichter) besitzen eine Vorrichtung, mit der man das Gießrohr verschließen kann. Ein paar Gießtrichter aus dem Konditoreibedarfshandel habe ich unten verlinkt. Sie sind groß und teuer und im Haushalt wahrscheinlich öfter im Weg als man sie verwendet. Man kann aber auch einen normalen Trichter verwenden, wenn man sich einen Stöpsel bastelt, mit dem man den Trichter verschließen kann, während er von einem Bonbon zum nächsten bewegt wird. Ein zurecht geschnitzter Kork oder sonstiger Stoppel an einem Schaschlikspieß oder einer Stricknadel bietet sich dazu an. 

Die in den diversen Anleitungen erwähnten Gipsstempel fand ich bisher nur im Museum. Mit etwas Bastelgeschick kann man sie aber selbst machen oder zB einen Fingerhut benützen, um Vertiefungen in das Puderbett zu drücken. 

Weizenstärke (= Weizenpuder) findet man hierzulande nur im Bäckerei- und Konditoreibedarf (zumeist in größeren Gebinden) und bei Spezialversandhändlern für ambitionierte Hobbybäcker_innen und -konditor_innen. Maisstärke gibt es unter verschiedenen Handelsmarken (Maizena, Mondamin, Gustin ...) überall, Kartoffelstärke und Reisstärke sind auch relativ leicht im Supermarkt oder Asiamarkt zu finden. Weizenstärke enthält Kleber, was sich auf die Backeigenschaften positiv auswirkt https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke Wenn Stärke in einem Kuchenteigrezept in geringen Mengen vorkommt, kann man die Sorten problemlos nach Verfügbarkeit austauschen. Darüber, ob sie auch im Puderkasten andere Eigenschaften hat als Maisstärke, habe ich noch nichts gefunden.

Welche Bonbons macht man im der Puderkasten? 

Fondantpralinen (siehe http://backfreaks.de/node/634), Likörbonbons mit Kruste und (gelegentlich noch) Geleebonbons. Bei der Herstellung von Likörbonbons wird ein Teil der Flüssigkeit durch die Stärke aufgesaugt. Dadurch und durch das Abkühlen wird die Konzentration der Zuckerlösung erhöht und er kann auskristallisieren und die begehrte Zuckerhülle um den Likörkern bilden. 

Geleebonbons kann man auch in Silikonformen fest werden lassen oder einfach auf eine Platte gießen und nach dem Festwerden in Würfel schneiden. Bei Fondantpralinen streiten die Experten ;-) Bernd im Forum backfreaks.de besteht auf Puderkasten, laut Auinger-Pfund sind auch Gummiformen (Silikonformen) möglich.  

Auch Gummibärchen erblicken im Puderkasten das Licht der Welt. Hier kann man große flache Puderkästen auf dem Förderband sehen https://www.e575.ch/m/uber-uns/gummibaerchen.html https://www.haribo.com/de-at/ueber-uns/produktion

In Zeiten weltweiter Vernetzung wichtig: Pralinen mit Fondantkern und Schokoladeüberzug heißen in Österreich Pralinés, weiter nördlich heißen sie Crème Hütchen. Und wenn man in Frankreich praliné verlangt, kann es sein, dass man Nougatmasse erhält. Fondantkonfekt kommt aber je nach Jahreszeit auch als Osterei, Küken oder Ring für den Christbaum daher. 

Links: https://shop.kolb.at/puderkasten-aluminium.html
https://www.rist.at/de/shop/patisserie-und-konditoreiausstattung-75/fondanttrichter-saucentrichter/fondanttrichter-2607/
https://shop.kolb.at/schneider-likoer-und-fondanttrichter.html
https://shop.kolb.at/dosiertrichter-kunststoff.html
https://www.rist.at/de/shop/patisserie-und-konditoreiausstattung-75/fondanttrichter-saucentrichter/fondanttrichter-kiwi-mini/
https://www.youtube.com/watch?v=OP1I9efGn-U