Mousse au Chocolat Torten Vergleich

Freund Ewald hat vor einigen Jahren von der Mousse au Chocolat Torte aus der Konditorei Oberlaa geschwärmt und wir haben gemeinsam über das Rezept gerätselt. Als er nun zu einem Brunch einlud, habe ich eine Schokomoussetorte versprochen und mehrere Rezepte verglichen und zum Teil getestet. 

Meine Quellen:
Karl Schuhmacher: Wiener Süßspeisen, Linz, 2002 (14. Auflage 2013)
Vinzenz Bäuerle, in: Die Zuckerseiten Österreichs, Wien, 2006 (*)
Karl Breiteneder et al.: Konditorei, Patisserie, Bäckerei, Linz 2004 (5. Aufl. 2015)
Franz Schmeißl: Schokoladige Backideen, Innsbruck, 2013
Julia Kilarski, in: Wieser, Rathmayer: Die Wiener Zuckerbäcker, Wien - Graz - Klagenfurt, 2018

In all diesen Büchern finden sich Rezepte für Torten und Törtchen mit Schokolade in Boden, Füllung (Mousse) und Glasur, die sich auch noch kombinieren lassen. 

Das Rezept von Vinzenz Bäuerle wird auch hier ausführlich beschrieben und diskutiert http://fred-zimmer.at/vap/4/Db/p79/i834/s11/schokolade-mousse-torte_nach_zuckerseiten.html

Zunächst zur Basis: 

Bei Schuhmacher finden sich zwei Mousse-au-Chocolat-Torten; eine "pur" und eine mit Himbeerfüllung. Beide haben einen Boden aus Schokolademasse ohne Mehl als Grundlage, bei der Mousse-au-Chocolat-Himbeer-Torte wird die Schokoladenmasse auf einen dünnen Boden aus Mürbteig mit eingeknetetem Kakaopulver gestrichen und gemeinsam gebacken. 

In dem Buch von Schuhmacher sind fast alle Rezepte für drei Torten (à 23 cm Durchmesser) angegeben. Ich habe sie zusätzlich auf eine Torte heruntergerechnet. 

Schokoladenmasse ohne Mehl, 3 Böden à 230 mm, Höhe 10 mm. Backtemperatur: 180° C, Backzeit: ca. 20 Minuten.

170 g flüssige Kuvertüre, 160 g flüssige Butter, 84 g Eigelb, 170 g Eiweiß, 50 g Kristallzucker. 

Kuvertüre mit Butter mischen und auf etwa 40 Grad temperieren. Eigelb einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Die Kuvertüre-Butter-Eigelb-Mischung einmelieren. In 10 mm hohe Tortenringe auf Backtrennpapier streichen und bei offenem Zug backen. 

Für 1 Tortenboden: 56,7 g Kuvertüre, 53,3 g Butter, 28 g Eigelb, 56,7 g Eiklar, 16,7 g Kristallzucker. 

Anmerkung: Man kann die Masse zur Not auch ohne Tortenring herum backen und anschließend in Form schneiden, sie zerfließt beim Backen nur wenig. Und ja, für einen einzigen Boden braucht man eine genaue Waage.

Vinzenz Bäuerles Rezept in "Die Zuckerseiten" ist für den Haushalt adaptiert:

Schokoladenmasse (für einen Tortenboden mit 23 cm Durchmesser): 80 g dunkle Kuvertüre, flüssig, 70 g Butter, flüssig, 2 Eidotter (36 g), 2 Eiklar (80 g), 22 g Feinkristallzucker. Flüssige Kuvertüre mit Butter mischen, auf ca. 40 Grad temperieren. Die Eidotter glatt, aber nicht schaumig rühren. Eiklar und Feinkristallzucker zu einem nicht zu steifen Schnee schlagen, die Eidotter vorsichtig darunter heben und sofort die Butter-Kuvertüren-Mischung einmelieren. In einen Tortenring füllen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 20 Minuten backen. 

In Breiteneder et al. sind die Mengen noch größer als bei Schuhmacher, aber im Verhältnis ähnlich: Für 6 Tortenböden à 230 mm Durchmesser, Höhe 10 mm: 340 g flüssige Kuvertüre, 320 g flüssige Butter, 330 g Eiklar, 100 g Zucker, 160 g Eigelb. Flüssige Kuvertüre mit flüssiger Butter mischen, auf 40 Grad temperieren, Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen, glatt gerührtes Eigelb unterziehen, Kuvertüre-Butter-Mischung einmelieren, in 10 mm hohe Tortenringe auf Backtrennpapier streichen. 180 Grad, 20 Minuten bei offenem Zug. 

Franz Schmeißl verwendet für seine Mousse-au-Chocolat Torte folgenden Boden (für 22 cm Durchmesser): 43 g Butter, 40 g (2-3) Eidotter, 45 g flüssige Zartbitterkuvertüre, etwas Orangenschale, 80 g (2-3) Eiweiß, 73 g Feinkristallzucker, 1 KL echter Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 KL Kakao, 37 g Weizenmehl, glatt oder universal. Die Butter aufkochen und noch kochend langsam mit dem Pürierstab oder Schneebesen in die Eidotter einrühren. Anschließend die flüssige Kuvertüre und die Orangenschale einrühren. Eiweiß mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz zu Schnee schlagen (nicht zu steif ausschlagen). Die Butter-Dotter-Kuvertüren-Mischung und das mit dem Kakao versiebte Mehl einmelieren. (Dieser Schritt fehlt in der sonst gut nachvollziehbaren Anleitung im Buch übrigens zur Hälfte.) Die Masse in Tortengröße auf Backfolie oder ein Backtrennpapier aufstreichen und bei 210 Grad (Ober-/Unterhitze, bei Umluft nur 190 Grad) 10 Minuten hell backen. 

Die "Lenitorte" von Schmeißl ist auch eine Mousse-au-Chocolat Torte mit Schokoladeflocken als Dekor. Der Boden besteht hier aus einer Sachermasse (ebenfalls für 22 cm Durchmesser): 45 g Butter, 40 g (2 gr.) Eidotter, 45 g flüssige Zartbitter-Kuvertüre oder Kochschokolade, 1 KL Orangenschale, 80 g (2 gr.) Eiweiß, 70 g Feinkristallzucker, 1/2 Pkg. echte Vanillezucker, 1 Prise Salz, 33 g Weizenmehl glatt oder universal. Die Butter aufkochen und noch kochend mit dem Stabmixer oder Schneebesen in die Eidotter einrühren. (Alternativ: Weiche Butter und Dotter auf herkömmliche Art schaumig rühren.) Anschließend die Kuvertüre oder Schokolade und die Orangenschale einrühren. Eiweiß mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz cremig-schaumig schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl einrühren. Den Tortenreifen mit Papier einschlagen, auf ein Backblech stellen und die Masse einfüllen (wird ca. 1/3 voll). Bei 180 Grad Ober/Unterhitze ca. 25 Minuten backen. 

Und bei Schmeißl findet sich auch noch eine Sachermasse ohne Dotter, die sich ebenfalls als Boden für Mousse-au-Chocolat Torten eignet: Die Menge ergibt 2 flache Tortenböden (Dicke wie für Bisquitrouladen) oder eine Torte mit 24 cm Durchmesser: 140 g Zartbitter-Kuvertüre, 135 g Butter, 1 KL Orangenschale, 300 g (8) Eiweiß, 140 g Feinkristallzucker, 1/2 Pkg echter Vanillezucker, 1 Prise Salz, 135 g Weizenmehl, 1/2 KL Weinsteinbackpulver. Kuvertüre und Butter über Wasserdampf schmelzen, Orangenschale dazu geben. Eiweiß mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz cremig-schaumig schlagen und in die geschlolzene Kuvertüre-Butter-Masse einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver versieben und unter die Masse rühren. Auf Backfolie oder Backpapier dünn aufstreichen und bei 210 Grad (O/U) ca. 12 Minuten hell und mit leichter Farbe backen. Für die Torte die Masse in einen mit Backpapier eingeschlagenen Tortenring füllen, mit einer leichten Hohlkehle zum Rand hinaufstreichen und bei 165 Grad O/U ca. 55 Minuten backen. (Anmerkung: Eine sehr gute Möglichkeit, übrig gebliebenes und tiefgekühltes Eiklar aufzubrauchen. Die Masse wird bisquitartig locker und eignet sich für viele Desserts.)

Julia Kilarski verwendet für ihre Schokomousse-Törtchen Brownieböden: 4 Eier, 130 g Kuvertüre, 120 g Butter, flüssig, 150 g Kristallzucker. Eier trennen. Kuvertüre mit Butter mischen und auf 40 ° C temperieren. Dotter glatt rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen und Dotter einrühren. Kuvertüre-Butter-Mischung einmelieren (nach und nach einrühren). Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auftragen und bei 180 ° C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen. Ca. 30 Minuten abkühlen lassen und Scheiben zu 7 cm Durchmesser (passend zu den später benötigten Silikonformen) ausstechen. 

Da das Abschreiben und Vergleichen viel länger dauert als gedacht, wird daraus ein Fortsetzungsroman und die Mousse-Rezepte kommen demnächst einmal :)