Zubereitung: Zutaten zu einem klumpenfreien Vorteig anrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen (evtl. nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen)
Vorteig und restliche Zutaten zu einem weichen Teig verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur soll 24° betragen. Den Teig mit einer Folie abdecken und 90 Minuten ruhen lassen. Dann in 300-g-Stücke teilen und nochmals 20-25 Minuten gehen lassen.
Den Teig zu Baguettes von 40 cm Länge formen. Mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärtuch legen und 60-70 Minuten gehen lassen. Dann auf den bemehlten Brotschieber stürzen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Wahlweise mit Wasser bespritzen. Bei 230° 20-25 Minuten knusprig backen.
Quelle: MANZ Backkurs, Frühjahr 2016
Anmerkung: Type 550 ist in Deutschland üblich, in Österreich gibt es Type 480 und Type 700. Ich nehme, was im Supermarkt im Regal steht und mische ca. 1/3 selbst gemahlenes Weizenmehl darunter.
1/4 Menge: VT: 50 g Mehl, 50 g Wasser, 0,5 g Germ, 1 g Salz. HT: 200 g Mehl, 120-125 g Wasser, 5 g Salz, 3,5 g Germ, VT.
Ergibt 4 dünne Baguettes (Ficelles) à ca 80-90 g (215 kcal). Wenn man die Brote so dünn formt wie ich, verkürzt sich die Backzeit auf 12-15 Minuten.
Update aus aktuellem Anlass: Wenn es so heiß ist wie jetzt (über 30 Grad im Schatten), geht der Teig deutlich schneller. Bitte, dann nicht stur an die angegebenen Zeiten halten, sondern nach etwa der halben Zeit nachschauen, wie weit er gegangen ist.
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