Gefüllte Cassisblüten

Bei den gefüllten Cassisblüten handelt es sich um Weihnachtskeks. Ich habe das Rezept heuer in der Zeitschrift "meine gute Landküche" entdeckt umd mich in die Optik verliebt. Da eine ganze Flasche Crème de Cassis vorhanden war, musste ich sie ausprobieren. Ich schreibe zunächst das Originalrezept ab und beschreibe danach, wobei ich Probleme hatte und was ich nächstes Mal anders machen werde.

Zutaten für ca. 50 Stück:
Für Füllung und Verzierung: 200 g weiße Kuvertüre, 40 g Sahne, 1/2 TL Zitronenschale, ca. 40 ml Cassis (Schwarze-Johannisbeeren-Likör), 40 g zimmerwarme Butter, 150 g Puderzucker, Silberperlen.
Für den Teig: 200 g Zucker, 400 g Mehl, 1 Prise Salz, 125 g gemahlene Mandeln, 1 EL Lebkuchengewürz, 1 Ei, 275 g Butter.

Zubereitung: Für die Füllung die Kuvertüre fein hacken. Sahne, Zitronenschale und 25 ml Cassis erhitzen. Leicht abgekühlt mit der Kuvertüre verrühren, schmelzen lassen. Mit Folie bedeckt kühlen (nicht im Kühlschrank) und mind. 12 Stunden ruhen lassen.

Für den Teig Zucker, Mehl, Salz, Mandeln und Gewürz mischen. Mit Ei und Butter rasch glatt verkneten. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Teig portionsweise auf wenig Mehl 1/2 cm dick ausrollen und z.B. Blumen (Durchmesser 5-6 cm) ausstechen. Die Hälfte der Plätzchen nach Belieben mit einem Plätzchen-Prägestempel (aus dem Backshop) prägen. Auf mit Backpapier belegten Blechen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) 8-10 Minuten zartbraun backen, abkühlen lassen.

Für die Füllung Butter hellcremig aufschlagen. Cassiscreme ebenfalls aufschlagen, dann die Butter nach und nach untermixen. Die Creme ca. 3 Minuten aufschlagen. Hälfte der Plätzchen mit der Creme bestreichen, übrige Plätzchen daraufsetzen und leicht andrücken.

Für die Verzierung Puderzucker und etwas Cassis zu einem dünnflüssigen Guss verrühren. Plätzchen damit überziehen. Nach Belieben mit einigen Silberperlen verzieren und fest werden lassen. Evtl. mit Puderzucker bestäuben. Luftdicht verpackt ca. 2 Wochen haltbar.

Am Teigrezept ist nichts auszusetzen. Man muss die zusammengekneteten Reste vor dem Ausrollen immer wieder kühlen, da der Teig sonst zu weich wird und klebt und reißt.

Bei der Füllcreme hatte ich einige Probleme. Zunächst mit dem Textverständnis: Wie bitte soll man die Creme "kühlen", wenn nicht im Kühlschrank? Wahrscheinlich ist nicht kühlen gemeint, sondern auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das habe ich dann gemacht. Beim Zusammenrühren stellte sich heraus, dass weißes Obers, dunkelviolette Creme de Cassis und weiße Kuvertüre vermischt ein eher unattraktiv aussehendes Hellgrau ergeben. Von dem Zartrosaton auf dem Foto kann keine Rede sein.

Das nächste Problem entstand beim "hellcremig Aufschlagen" der Butter. Bei einer so kleinen Menge (40 Gramm) kann man Küchenmaschine und Schneerute vergessen und muss die Butter in einem kleinen Schälchen cremig rühren.

Und die Schokolademasse ist über Nacht so fest geworden, dass an Aufschlagen nicht zu denken war. Das kam angesichts des Mischungsverhältnisses (200 g Kuvertüre, 40 g Obers, 25 ml Likör) nicht ganz unerwartet.

Exkurs in die Fachliteratur:

Der Fachausdruck für eine Creme aus Kuvertüre + Schlagobers (Sahne)  + (optionale) Geschmackszutat ist Ganache (Canache) oder Parisercreme. Zu Parisercreme hatte ich von früher das Mischungsverhältnis 1:1 (gleich viel Schokolade und Obers) in Erinnerung und ich hatte auch in Erinnerung, dass die Creme nach dem Abkühlen trotzdem recht fest war und zunächst mit einem Kochlöffel oder Spatel aufgerührt werden musste, bevor man sie schlagen konnte.

Da meine letzte Parisercreme schon viele Jahre her ist, habe ich nach Rezepten und Erklärungen gesucht und wurde rasch fündig:
Die Kärntner Tourismusfachschule gibt  das Mengenverhältnis so an, wie ich es in Erinnerung hatte, 1:1, ebenso die Thea Kochberatung und im deutschen online "Lebensmittellexikon" (das nicht ganz so offiziell ist, wie es zunächst klingt, aber doch sehr ausführlich), werden die deutschen "Lebensmittelleitsätze" zitiert, laut denen Canache aus 2 Teilen dunkler Schokoladenüberzugsmasse und 1 Teil Schlagsahne bestehen muss. Andere Mischungsverhältnisse sind "canacheähnliche Cremes". Da finden sich dann auch Hinweise, welche Mischungsverhältnisse für welche Zwecke geeignet sind: Für eine mittelweiche Ganache zum Füllen oder Verzieren von Torten werden da 200 g weiße Kuvertüre auf 100 g Schlagobers vorgeschlagen, wenn man Likör dazu geben will, muss der Kuvertürenanteil erhöht werden.

In dem (österreichischen) Lehrbuch der Konditorei (Auinger-Pfund et. al, Linz: Trauner Schulbuchverlag, 1997) wird Parisercreme ebenfalls mit einem Mischungverhältnis 1:1 angegeben und darunter der Hinweis, dass laut Codexbestimmungen ein Verhältnis von minimal 800 g bis maximal 1500 g Schokolade auf 1000 g Schlagobers vorgeschrieben ist. Für Trüffel- oder Canachecreme geben die Verfasser_innen 1000 g Schlagobers (flüssig) und 1500 g Kuvertüre an. Für Oberscanache geben sie je nach Verwendungszweck Mischungsverhältnisse von 1:3 bis 1:1 Schlagobers zu Kuvertüre an. Sie schreiben übrigens, dass man Canachecreme nicht schaumig rühren soll, da Luft das Wachstum von Bakterien fördern würde. (Zu spät gelesen; aber alt werden meine Keks ohnehin nicht.)

Zurück zu meinen Cremeversuchen: Da die Masse zum Aufschlagen viel zu fest war, habe ich sie noch einmal erwärmt und Schlagobers zugegeben (ohne Messen). Lauwarm mehr gerührt als aufgeschlagen und dann abkühlen lassen. Dann noch eimal aufgeschlagen. Das war unvorsichtig. Die Masse wurde krümelig mit wässrigen Anteilen - wie eine Buttercreme, wenn Butter und restliche Zutaten nicht die gleiche Temperatur haben oder wie Schlagobers, das man zu lange geschlagen hat. Da ich sie nicht wegwerfen wollte, habe ich es riskiert, sie leicht zu erwärmen (im Backofen bei 30 Grad). Danach ließ sich die Creme wieder schlagen und wurde schaumig und dabei (erwartungsgemäß) auch heller. Der Gatschgraubraunton verschwindet also beim Aufschlagen. Danach habe ich die bereits gebackenen 3 Blech Keks gefüllt und den Rest der Creme wieder abgedeckt beiseite gestellt. Am nächsten Tag den restlichen Teig ausgerollt und ausgestochen (ergab noch 2 1/2 Blech), gebacken, Creme wieder erwärmt, um sie verarbeiten zu können usw.

Für die Glasur gibt das Rezept 150 g Puderzucker an, den man mit "etwas" Cassis zu einem dünnflüssigen Guss verrühren soll. Da von den in der Zutatenliste angegebenen 40 ml Creme de Cassis nur 25 ml für die Füllcreme verwendet wurden, nahm ich zunächst die restlichen 15 ml. Das war viel zu wenig, daher noch 15 ml und dann noch 10 ml und dann noch etwas Wasser. Dann war die Glasur noch immer relativ fest. Dann habe ich sie im Wasserbad auf Handwärme gebracht und dabei weiter glatt gerührt. Wenn man die Fotos vergleicht, dann war meine Glasur immer noch deutlich fester und deckender als die im "Landküche" Heft.  Sie reichte daher auch nicht für alle Keks, ich musste noch eine Portion Glasur von 70 g Staubzucker machen. Die Glasur ist auf dem Heft-Foto auch viel rötlicher als meine. Das kann am höheren Likörgehalt oder an der Bearbeitung im Fotostudio liegen. Wenn man die Glasur tatsächlich dünnflüssig machen will, sollte man die Oberteile glasieren und übertrocknen lassen, bevor man die Keks füllt und zusammensetzt, sonst rinnt die Glasur in die Fülle.

Da ich meine Keks dünner und kleiner ausgestochen habe als das Rezept angibt, sind 208 Stück gefüllte Cassisblüten rausgekommen. Ob es den Aufwand wert ist, weiß ich noch nicht recht. Die Fülle schmeckt, wie weiße Schokolade nun einmal schmeckt: nach Kakaobutter. Außerdem finde ich die Kombination Lebkuchengewürz + Cassis nicht optimal. Zu Zimt und Nelken passt meiner Meinung nach eine Punsch-, Rum-, oder Rotweinglasur und zur Cassisglasur könnte ich mir nur mit Zitronenschalen aromatisierte Keks gut vorstellen. Aber auf einem gemischten Keksteller sehen die glasierten "Blüten" sicher hübsch aus.

Und da hier schon soviel fachgeschwätzt wurde, noch eine Klarstellung: "cassis" ist die französische Bezeichnung für schwarze Ribisel (schwarze Johannisbeeren). Der Likör heißt "Crème de Cassis" (und duftet so intensiv nach den Beeren, dass man den Alkohol zunächst nicht bemerkt). Er wird aber meistens nicht pur, sondern mit trockenem Weißwein oder Sekt als Cocktail oder Aperitiv serviert. Die tragen die Namen Kir bzw. Kir Royal.