Haselnusskeks mit Marzipan und Schokoladeglasur

Zutaten: 24 dag Butter (zimmerwarm, in Würfel geschnitten), 25  dag glattes Mehl (oder Mischung aus Weizenvollkornmehl + glattem Mehl), 15 dag Staubzucker, 13 dag geriebene Haselnüsse, 1 Vanilleschote, 15 g Bourbon-Vanillezucker, 1 Prise Salz. Mehl zum Bearbeiten. [Update: Besser nur die Hälfte der Teigmasse machen, sonst werden es Unmengen von Keksen, siehe unten. Das wären also 12 dag Butter, 12,5 dag Mehl, 7,5 dag Staubzucker, 6,5 dag Haselnässe, 1/2 Vanilleschote, 7,5 g Vanillezucker.]
Ca. 1/8 kg Ribiselgelee oder passierte Ribiselmarmelade, 20 dag Rohmarzipan, Schale 1 unbehandelten Orange; Staubzucker zum Bearbeiten.
Für die Glasur: 22 dag Zartbitter-Schokolade (55-60 % Kakaogehalt), 50 ml kaltgepresstes Mandelöl (oder geschmacksneutrales Pflanzenöl). Optional: Blattgold zum Verzieren.

Zubereitung: Die Vanilleschote weich massieren, dann das Mark zu den Teigzutaten drücken, rasch einen Mürbteig kneten, zu einer Rolle formen und mit Frischhaltefolie bedeckt 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Den Teig auf bemehlter Fläche 3 mm dick ausrollen, Kreise mit ca. 4 cm Durchmesser ausstechen, aufs vorbereitete Backblech legen. Bei 170° (Umluft) in 10-12 Minuten goldgelb backen. Abkühlen lassen.

Auf jedes Keks einen Marmeladeklecks setzen. Den Marzipan mit der Orangenschale verkneten, auf fein aufgesiebtem Staubzucker 1 mm dick ausrollen. 4 cm große Scheiben ausstechen, auf die Keks legen. Die Keks auf ein (Glasier-)Gitter setzen.

Für die Glasur die Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Das Öl tropfenweise in die lippenwarme Schokolade einrühren. Keks mit der Glasur überziehen und abkühlen lassen. (Optional dekorieren, solange die Glasur noch etwas weich ist.)

Quelle: Richard Rauch und Katharina Seiser: Winter - Die Jahreszeitenkochschule; Wien: Brandstätter Verlag, 2016. http://www.esskultur.at/index.php/buch/#winter
(Das Gebäck heißt im Buch "Steira-Wirt-Kekse")

Anmerkungen: Statt Vanilleschote und Bourbon-Vanillezucker kann man auch Vanillinzucker verwenden. Für das Setzen der Marmeladeklekse schlägt das Kochbuch einen Kaffeelöffel vor, ich finde eine Garnierspritze oder einen Spritzsack praktischer. Dann aber das Glattrühren der Marmelade nicht vergessen!

Laut Rezept soll die Teigmenge 2 Blech voll ausgestochene Kekse ergeben. Bei mir waren es 4 (Blechgröße 38 x 45 cm). Logischerweise hat dann der Marzipan nicht einmal für die Hälfte der Keksscheiben gereicht, obwohl ich ihn sehr dünn ausgerollt habe. Nachdem ich noch Marzipan nachgekauft hatte und alle Keks fertig gefüllt und glasiert waren, waren es mehr, als in meine größte Keksdosen passten (22 cm Durchmesser, 10 cm hoch).