Guter Napfkuchen (Anna Dorn, #798)

Ein Pfund ausgewaschene, abgetrocknete Butter reibe man in einem Weidling einseitig zu Schaum, und 12-13 Eier dazu, und etwas feines Weizenmehl, 3 Vierting gestoßenen Zucker, 1/2 Loth gestoßene Muscatenblüthe, 12 Loth süße und 4 Loth abgebrühte, mit Milch oder Rosenwasser gestoßene bittere Mandeln. Wenn dieses gut durcheinander gerieben ist, gieße man noch etwa ein Seitel gute Milch oder Rahm und noch einige Pfunde feines Mehl, 4-5 Löffel voll gute Germ, rührt diese wieder durch, und gibt noch länglich würfelig geschnittenen Citronat und etwas Orangenblüthenwasser dazu. Diese gut durcheinander gerührte Masse thut man nun in eine mit Butter ausgestrichene Kuchenform, lässt sie noch eine Weile aufgehen, und backt sie dann im Backofen oder in der Bratröhre. 

Quelle: Neuests Universal- oder Großes Wiener Kochbuch. Eine Anleitung sowohl die vornehmsten Tafeln als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmack, der größten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen, durch Benützung aller nur erdenklichen Wirtschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten. Herausgegeben von Anna Dorn, geborene Pellet. Wien, 1827. Rezept Nr. 798.

Umrechnung der Zutaten auf moderne Maße:
560 g Butter, 9-10 Eier, etwas Weizenmehl, 420 g Zucker, 8-9 g Muskatblüte, 280 g geriebene Mandeln, optional 1 TL Rosenwasser, 350 ml Milch oder Obers (Süßrahm), ?? Mehl, 1 1/2 - 2 Würfel Germ (Hefe), Citronat, 1-2 TL Orangenblütenwasser.

Anmerkung: Ein Wiener Pfund entspricht 560 g oder 32 Loth. Ein Loth hat also 17,5 g (wurde aber auch mit 15,6 g angegeben), ein Seitl (Seidel) hatte 350 ml. Hühnereier waren damals kleiner als heute! Katharina Prato gibt an, dass 12 Eier etwa 1 Pfund ergeben, ein Ei hatte also im Schnitt 47 g. Heute haben Eier der Größe "M" im Schnitt 60-62 g. Die Bittermandeln habe ich mengenmäßig zu den Süßmandeln addiert. Wer den Bittermandelgeschmack haben will, verwendet besser künstliches Aroma als blausäurehaltige Bittermandeln in größeren Mengen. (Wenn man sie denn überhaupt im Handel findet.) Die Menge an Zitronat kann man je nach Geschmack variieren, ich würde für einen Kuchen dieser Größe 250-350 g nehmen und 1-2 KL Orangenblütenwasser. Der größte Unsicherheitsfaktor ist das Mehl. Wieviel sind wohl "einige Pfunde" - drei? vier? fünf? Der Napfkuchen wird jedenfalls deutlich größer als moderne Gugelhupfformen! Dr. Franz Maier-Bruck schreibt im Nachwort zum Nachdruck von Anna Dorns "Wiener Kochbuch", dass ihre Rezepte zumeist für 12 Personen gerechnet waren. Katharina Prato gibt in ihrer, knapp 50 Jahre später erschienenen, "Süddeutschen Küche" die Mengen für 3-4 Personen an.