Gurkerlfleisch

Zutaten: 75 Dekagramm (750 g) mürbes Rindfleisch, 1 mittlere Zwiebel, Schmalz, Salz, Pfeffer, (kl. Prise Kümmel), 2 kleine Knoblauchzehen, 1 EL Mehl, 2 EL Senf, 3-4 Stück Essiggurkerl, Gurkerlessig, Dillenkraut, Butter.

Zubereitung: 75 Dekagramm blättrig geschnittenes mürbes Rindfleisch lässt man zusammen mit einer mittleren feingehackten Zwiebel in 10 Dekagramm sehr heißem Schweinefett auf breiter Pfanne rasch anbraten, staubt es, wenn es einige Farbe angenommen hat, mit 1 Esslöffel Mehl, würzt mit Salz, Pfeffer, (kleiner Prise Kümmel,) 2 zerdrückten Knoblauchzehen und röstet alles durch.
Sodann vergießt man mit Wasser zu dünnerer Soße, in der das Fleisch zugedeckt weich gedünstet wird.
In das fast fertig gedünstete Gericht werden 2 Esslöffel voll Senf, den man mit ein wenig Gurkerlessig verdünnt hat, eingerührt. Gleichzeitig mischt man 3-4 feinblättrig geschnittene Essiggurkerl und ein wenig gehacktes Dillenkraut, welches man in haselnussgroß Butter heiß schwitzen ließ, unter das Fleisch und dünstet langsam fertig.

Quelle: Franz Ruhm, Kochbuch für alle. Rezepte der Wiener Küche; Purkersdorf, 1933.

Anmerkung: Im Buch steht unter "Gurkerlfleisch" (897.) "Die Herstellung ist dieselbe wie bei Rezept Nr. 896" (Senfrindfleisch) - abweichend kommen Gurkerlessig, Essiggurkerl und Dille dazu. Bei 896 steht, dass die Zubereitung die gleiche wie Nr. 894 (Kümmelrindfleisch) ist, wobei aber die Kümmelzugabe entfällt. Bei 894 kommt Kümmel allerdings zweimal vor: zunächst wird nach dem Anbraten mit einer kleinen Prise Kümmel, Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und dann wird nach dem Dünsten eine Essenz aus 1 Kaffeelöffel Kümmel in Wasser und Weinessig gekocht und reduziert zugefügt. Ob also nur die Kümmelessenz entfällt oder auch die kleine Prise Kümmel, bleibt Interpretations- und Geschmackssache.

Da ich das Gurkerlfleisch bisher in keinem anderen Kochbuch von Louise Seleskowitz über Alice Urbach ("So kocht man in Wien", 1935), Rokitansky bis rauf zu Plachutta gefunden habe, bleibt die Ungewissheit bis auf weiteres bestehen.

Die Rezepte bei NöN und Thea sind jüngeren Datums, wie schon die Zutatenlisten (Ketchup, Rama Cremefine, Mazola Maiskeimöl ...) zeigen. Beide enthalten keinen Kümmel.
http://www.noen.at/rezepte/hauptspeise/gurkerlfleisch/132.835
https://www.thea.at/rezepte/gurkerlfleisch/20785