Himbeerbaiser

Zutaten: 75 g Himbeeren, 35 g Zucker, ev. 1 EL Wasser. 4 Eiklar (120 g), 125 g Kristallzucker, 125 g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 KL Essig, 1 KL Speisestärke. 1/4 l Schlagobers, Beeren zum Garnieren.


Zubereitung: Die Himbeeren mit dem Zucker verrühren und bei schwacher Hitze unter Rühren 5 Minuten köcheln. Falls sie nicht genügend Saft lassen, 1 EL Wasser dazu geben, damit nichts anbrennt. Kurz überkühlen lassen und durch ein Sieb passieren.

Die Eiklar mit 1 Prise Salz und dem Kristallzucker zu festem Schnee schlagen. Dann den Staubzucker, die Stärke, den Essig und das Himbeerpüree einrühren. In einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech Nester spritzen. Bei ca. 120° ca. eineinviertel Stunden mehr trocknen als backen. Im leicht geöffneten Rohr auskühlen lassen.

Zum Servieren mit geschlagenem Obers und frischen Beeren füllen.

Quelle: "Für Sie" Heft 15/2018

Anmerkungen: Im Heft steht, dass man 250 g "feinsten" Zucker verwenden und in den bereits geschlagenen Schnee unter weiterem Schlagen "einrieseln" lassen soll. Die sicherere Methode ist es, die Eiklar zunächst mit Kristallzucker zu Schnee zu schlagen und dann Staubzucker mit einem Spatel unterzumischen. Der Hintergrund: Ein Eiklar kann nur ca. 50 g Zucker aufnehmen, weiterer Zucker löst sich nicht. Für stabile Windmasse braucht man aber viel Zucker. Daher wird entweder nur eine Teilmenge eingeschlagen und der Rest (Staubzucker) eingerührt oder die Schaummasse warm geschlagen. Nur Staubzucker zu verwenden ist deshalb nicht gut, weil sich die Klar damit nicht gut zu Schnee schlagen lassen.

Die Baiser kann man gut einige Tage (oder länger) im Voraus zubereiten und in einer luftdichten Dose aufbewahren. Zum Servieren dann nur mehr mit Schlagobers und frischen Beeren oder anderen Früchten garnieren. Das Rezept funktioniert sicher mit anderen Beeren oder gutem Himbeersirup ebenso. (Wird demnächst getestet.)

Beim Originalrezept steht, dass die Menge für 6 Portionen reicht. Bei mir wurden es 14 Ringe ("Nester") à ca 8-10 cm Durchmesser und ein paar kleine Baisertupfen aus dem Rest.