Zutaten: 160 g Rosinen, kochendes Wasser zum einweichen, 500 g Weizenmehl (Type 700), 300 ml lauwarmes Wasser (mehr nach Bedarf), 40 g Kristallzucker, 2,5 TL Zimt, 2 TL Trockengerm (oder 15 - 20 g frische), 1,5 TL Salz (ev. weniger); optional: 1 Ei, mit 1 EL Wasser verschlagen.
Zubereitung: Ofen zum Gären vorheizen (30 Grad, 100% Dampf). Die Rosinen mit kochendem Wasser übergießen und stehen lassen, während der Teig zubereitet wird.
Mehl, Wasser, Zucker, Germ, Zimt und Salz in einer Schüssel mischen und zu einem glatten Teig kneten . Falls der Teig zu krümelig bleibt, löffelweise warmes Wasser zugeben, bis ein glatter Teig entsteht. (Maschine: 5 - 6 Minuten, händisch auf der Arbeitsfläche ca. 10 Minuten).
Die Rosinen abtropfen lassen. Den Teig auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck ausrollen. Die Rosinen auf 2/3 der Fläche verteilen, das leere Drittel über die Mitte schlagen, anschließend das äußere Drittel mit Rosinen ebenfalls über die Mitte schlagen. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine gefettete Schüssel legen. Bei 30 Grad und Dampf gären lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat (ca. 40 Minuten).
Die Teigkugel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und sanft drücken, um große Luftblasen zu entfernen. In 8 (oder 12) Stücke teilen, zu Kugeln schleifen. In die Mitten Löcher machen und die Bagel vorsichtig in Form ziehen, sie sollen ca. 3,5 - 4 cm Durchmesser haben. Die Bagel auf ein mit Silikonfolie oder Backtrennpapier belegtes oder gefettetes Blech legen. 8 Minuten im Dampf gehen lassen.
Die Bagel aus dem Ofen nehmen. Ofen zum Backen auf 200 Grad, 30% Dampf stellen.
Bagel mit dem verschlagenen Ei bestreichen (optional, aber sorgt für eine glänzendere Kruste).
Ca. 13 Minuten backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Bagel bleiben zwei Tage lang frisch, können aber auch gut tiefgekühlt werden.
Quelle: https://oven.anovaculinary.com/recipe/IQMBa4XX0YAEpMrFeeB4
Tipps von CharlestonDave: http://disq.us/p/2vhio4j Das Rezept ist für den Dampfbackofen von Anova konzipiert, ohne Dampf wird das Ergebnis anders. Er verwendet das Einweichwasser von den Rosinen für den Teig, um den Geschmack zu verstärken, frisch gemahlenen Zimt, die halbe Menge Salz und gibt ein wenig Backmalz zum Teig. (Bei original amerikanisch-yiddischen Zimt-Rosinen-Bagels kommt Malz oder Honig ins Kochwasser, bei neutralen Bagels nur Salz.)
Wer kein Dampfbackrohr hat, legt die fertig aufgegangene Bagels für einige Sekunden in kochendes Wasser. Die Kochzeitangaben variieren heftig, aber eine halbe Minuten dürfte reichen. Die Bagels sehen schrumpelig aus, wenn man sie aus dem Wasser nimmt, gehen beim Backen aber wieder auf.
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