Zutaten (für ca. 4 bis 6 Personen): I kg Schulterscherzel, 50 dag Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Petersilie, Zeller) geputzt und würfelig geschnitten, 1/2 Porrestange, in Streifen geschnitten, 1 Zwiebel gewürfelt; Salz, Pfeffer, Senf, 1/8 l Rotwein, ca. 1 1/2 l Rindsuppe zum Aufgießen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren; Crème fraiche und 2 EL griffiges Mehl.
Zubereitung: Das ganze Schulterscherzel rundum salzen, pfeffern, leicht mit Senf einstreichen. In einer geräumigen Pfanne in heißem Öl rundum scharf anbraten. Das Fleisch heraus nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne Zwiebeln, Lauch und das zerkleinerte Gemüse gut anrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Rindsuppe aufgießen und Fleisch wieder einlegen.
Gewürze zugeben. Im Rohr bei 180 Grad zugedeckt und unter mehrmaligem Wenden schmoren lassen. Dieser Vorgang dauert je nach Größe des Fleischstücks 2 1/2 bis 3 Stunden.
Das gegarte Fleisch aus der Soße heben, in Folie wickeln und warm halten. Zwei Schöpfer Wurzelgemüse zum Anrichten aufheben. Die restliche Soße durch ein Sieb passieren, mit Crème fraiche und Mehl binden und noch ein wenig einkochen lassen.
Das Fleisch aufschneiden und mit Soße, dem Wurzelgemüse und gebratenen Erdäpfelnudeln anrichten.
Quelle: Gasthof Rote Säge im Yspertal.
Tipps: Das frisch geschmorte Fleisch ist mürb und daher schwierig aufzuschneiden. (Es funktioniert am ehesten mit einem Elektromesser.) Man tut sich wesentlich leichter, wenn man das Fleisch am Vortag fast fertig schmort, aus der Soße hebt, nach dem Abkühlen in Schnitten schneidet und vor dem Servieren in der passierten Soße aufwärmt. So ist es auch ein hervorragendes stressarmes Gästeessen, das sich problemlos für mehr Portionen skalieren lässt!
Wenn man die Soße mit einem Stabmixer pürieren will, unbedingt vorher die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren herausfischen!
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