Toastbrot

Da ich vor kurzem nicht widerstehen konnte, als ich in einem Fachversand für Konditorei- und Bäckereiwerkzeug Toastbrot-Formen [1] fand, muss ich sie jetzt auch verwenden. Nach dem Rezept hatte ich vor vielen Jahren schon mehrmals gebacken, kann mich aber an Details von damals nicht mehr erinnern.

Das Ergebnis vorab:

Zutaten: 600 g Mehl, 4 dl lauwarme Milch, 25 g Germ, 12 g Salz.

Zubereitung: Ca. 1/3 des Mehls in eine angewärmte Schüssel leeren, in der Mitte eine Grube machen und die Germ hineinbröseln. Mit einem Teil der Milch zu einem weichen Teig anrühren und gehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben. Dann das restliche Mehl, Salz und Milch dazu geben und kräftig durchkneten (mit der Hand ca. 10 Minuten, mit der Maschine ev. kürzer). 
Aus dem Teig Rollen formen und in die gefetteten Kastenformen legen. Der Teig soll die Form anfangs höchstens zu zwei Drittel ausfüllen, er geht stark auf. Gehen lassen, anschließend die Formen verschließen und backen. (Lt. Angabe in dem Buch dauert das Gehen 2-3 Stunden, Backen, je nach Durchmesser der Form 35 bis 60 Minuten.  

Quelle: Bickel et at., Buffets und Empfänge der internationalen Küche; München: Kochbuchverlag Heimeran, 3. Aufl, 1979.

Zur Backtemperatur werden in dem Rezept keine Angaben gemacht. In einem anderen Kochbuch (Breiteneder et al., Konditorei, Patisserie, Bäckerei, Linz: Trauner, 5. Aufl. 2015) fand ich: 180 Grad, steigend auf 220. 

Anmerkungen: Der Teig sah in der Form zunächst ziemlich verloren aus und ich konnte mir nicht vorstellen, dass er sie irgendwann füllen würde. (Die Formen sind lt. Angaben im Shop von Kolb für 500 g Brote gedacht, mein Rezept ergibt ziemlich genau 1 kg Teig, also für 2 Formen gerade richtig.) 

Ich ließ ihn zunächst 30 Minuten bei 30 Grad gehen und da sich dabei nichts bewegte, anschließend 20 Minuten mit der Gärautomatik meines Miele-Backofens (Automatikprogramm "A1", mit automatischer Wasserdampfzufuhr). Die Temperatur wird dabei nicht angezeigt, dürfte aber bei 35 Grad liegen [korrigiert: eher 40 Grad!].  Dabei ging der Teig kräftig in die Höhe und in den Minuten danach noch weiter. Während ich darauf wartete, dass der Backofen 180° erreicht, stieg der Teig über den Rand der Formen ;-) Ich musste ihn also mit bemehlten Händen vorsichtig nach unten drücken, damit ich die Formen verschließen konnte. Damit er nicht am Deckel kleben bleibt, habe ich oben noch ein wenig Mehl darauf gestreut, was unnötig war. 

Da der Teig vorab schon soviel gegangen ist, ist er im Ofen dann kaum mehr aufgegangen, weshalb mein Toastbrot oben nicht schön kantig und flach, sondern rundlich ist. Beim nächsten Mal also immer wieder nachschauen, wie hoch der Teig aufgegangen ist. Die 2-3 Stunden aus dem Rezept dürften höchstens bei Raumtemperatur stimmen. Außerdem sollte ich beim nächsten Mal die Unterhitze etwas geringer halten oder die Brote nach 3/4 der Backzeit wenden. Und: Lt. Rezept kommen 20 Gramm Salz in den Teig. Das sind für meinen Geschmack deutlich zuviel. Bei anderen Weißbrotrezepten kommen 20 Gramm Salz auf 1 kg Mehl. Ich habe die Mengenangabe oben daher angepasst. Ansonsten ist frisch gebackenes Toastbrot mit dem was man so in Plastik verpackt im Supermarktregal findet, absolut nicht vergleichbar und leicht süchtig machend ;-) Es lässt sich auch frisch gebacken schon gut aufschneiden. Wie meistens, habe ich 1/3 fein gemahlenes Weizenvollkornmehl mit 2/3 "normalem" Mehl (glatt, Type 700) gemischt. 

Link zu den Formen: http://shop.kolb.at/toastbrotform.html  

Tipps: Als ich noch keinen niedertemperaturgeeigneten Backofen hatte, habe ich Germteig meistens bei eingeschalteter Backofenbeleuchtung gehen lassen. Die erwärmt das Rohr auch auf ca 28-32 Grad.  Oder auch auf der Fußbodenheizung im Badezimmer. 

Und bevor ich diese Profi-Toastbrotformen mit Deckel hatte, behalf ich mir mit einer Kastenform und einem Tortenboden als Deckel (beschwert mit einem wassergefüllten Reindl).  Manche Formen kann man nach dem Gehen auch einfach aufs Backblech stürzen und irgendwie beschweren, damit sie vom Teig nicht hochgedrückt werden. So buk ich früher in Pastetenformen auch schon dreieckige Toastbrote.  https://www.rist.at/de/shop/patisserie-und-konditoreiausstattung/backwannen-pastetenwannen/pastetenwanne-profi/ (Die findet man gelegentlich auch in anderen Größen und in diversen Materialien etwas preisgünstiger und neuerdings auch mit Deckel https://www.rist.at/de/shop/patisserie-und-konditoreiausstattung/backwannen-pastetenwannen/pastetenform-gusto/)