Schoko-Biskotti Desaster

Vor ein paar Wochen gab es zur "Freundin" eine Weihnachtskeksrezeptbeilage. Die musste ich "natürlich" kaufen. Sie enthält eine bunte Mischung aus bekannten und (mir) weniger bekannten Rezepten. Ausprobiert habe ich schon die Linzer Augen aus Mandelmürbteig (etwas brüchig und schwierig auszurollen, aber Ergebnis ok) und die Bethmännchen (auch ok). Bei den "Schoko Biskotti" fragte ich zunächst rück, da im Rezept davon die Rede ist, dass man die Mandeln in den Teig mischen soll. Mir war nicht klar, ob man die Mandeln vorher zerkleinern soll oder nicht und am Foto konnte man die Größe schwer abschätzen. Antwort, ja, die ganzen Mandeln und es sollten Laibe von etwa 5 cm Durchmesser werden.


Das abgedruckte Rezept lautet so:

Zutaten (für etwa 40 Stück): 180 g Dinkelmehl (Type 630) + etwas mehr zum Bearbeiten, 50 g Backkakao, 1 Prise Salz, 1 gestr. TL Natron, 1/4 TL Kardamom, 1/4 TL gemahlene Vanille, 3 Eier (M), 200 g Zucker, 300 g Mandeln, 75 g Zartbitterschokolade (fein gehackt).

Zubereitung: Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Mehl, Kakao, Salz, Natron und Gewürze mischen. Eier und Zucker ca. 3 Minuten cremig rühren. Mehl-Mix, Mandeln und Schokolade untermischen. Den klebrigen Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu zwei etwa 30 cm langen Rollen formen. Diese mit Abstand auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. Etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 140 Grad (O/U) reduzieren. Die Laibe in Scheiben schneiden. Diese nebeneinander wieder auf das Blech legen, weitere 30 Minuten backen.

Der Hinweis, dass der Teig "klebrig" ist, war schon einmal wichtig, denn sonst hätte ich während des Rührens gedacht, dass irgendwas völlig falsch ist und hätte aufgegeben. Da meine Eier offenbar ein bisschen größer als "M" waren, musste ich zunächst noch etwas Mehl untermischen (ca. 3 gehäufte EL), da der Teig bis dahin eher Rührteigcharakter hatte ("fällt schwer reißend vom Löffel"). So richtig formbar war er aber trotzdem nicht.

Und: die "Rollen" wurden weit breiter als 5 cm, obwohl ich sie ohnehin schon länger als 30 cm gemacht hatte. Aus der angegebenen Teigmenge könnte man locker 4 Rollen à 30 cm machen.

Das nächste Problem war dann, die sehr weiche "Rolle" auf das Backblech zu transferieren. Mit Hilfe zweier sehr großer Teigspachteln ging es so irgendwie, aber den zweiten Wecken habe ich direkt am Backblech geformt (funktionierte besser).

Erwartungsgemäß sind die Rollen zu Fladen geronnen und sind riesig geworden:

... zwischen 15 und 18 cm breit.

Zum Aufschneiden muss man den richtigen Zeitpunkt zwischen noch zu warm und schon zu kalt und hart erwischen und sehr dünn sollte man gar nicht erst probieren (1 bis 1,5 cm funktioniert). Die Scheiben wieder auf "das Blech" zu legen, scheitert an der Menge. Bei mir wurden es zwei eng belegte große Backbleche, ca. 45 Scheiben (genau weiß ich es nicht, weil ich zwischendurch schon gekostet habe).

Der Geschmack ist interessant, es ist ein "erwachsenes" Gebäck, für Kinder wahrscheinlich zu bitter. Zu einem Mokka kann ich mir die Schoko Biskotti gut vorstellen, auf dem Weihnachtskeksteller weniger.

Während der Backzeit der Biskotti habe ich nach Anleitungen gegoogelt. Erste Erkenntnisse: Die meisten Rezepte sehen viel mehr Mehl vor, zB hier 500 g Mehl auf 3 ganze Eier https://primadelcaffe.blogspot.com/2017/10/cantucci-con-video-ricetta.html hier 2 Cups (ca. 270 g) auf 2 große ganze Eier https://www.allrecipes.com/recipe/260575/chef-johns-almond-biscotti/ und bei Dr. Oetker 300 g Mehl auf 3 mittelgroße Eier https://www.oetker.de/rezepte/r/schoko-aprikosen-biscotti
Das ergibt natürlich einen besser formbaren Teig. Hier ein Rezept mit wenig Mehl, aber ganz ohne Ei https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/59742-rzpt-haselnuss-schoko-biscotti

Das "Freundin" Rezept ist das einzige, bei dem mehr Zucker als Mehl in den Teig kommt. (Dadurch ist er einerseits klebrig, andererseits werden die fertig gebackenen Biskotti dadurch knusprig oder auch hart.)

Außerdem steht in diversen Anleitungen, dass man den Teig kühl rasten lassen soll (was bei Teigen mit Butter oder anderem Fett für mich einsichtiger ist als bei solchen ohne und was bei Backpulverteigen auch kontraproduktiv sein kann). Chef John zeigt in seinem Video, dass er den Teig in Klarsichtfolie gewickelt formt und dann mit der Folie auf das Backblech hebt. Das ist sicher ein guter Trick, um nicht die ganze Küche zu versauen und die weiche Teigrolle pannenfrei auf's Blech zu bekommen.

Viele Anleitungen verwenden gehackte Mandeln. Haselnüsse etc., was das Aufschneiden natürlich erleichtert. Andererseits sehen die ganzen Mandeln im Anschnitt sehr attraktiv aus.

Fazit: Der erste Versuch war zwar ein Misserfolg, aber der Geschmack ist interessant genug, um Varianten zu probieren. Aber erst nach Weihnachten!