Zutaten: 220 g Mehl, 2 cl Öl, 2 cl Rum, 2 g Salz, 1 dl Wasser; 200 g Butter, 20 g Mehl.
Zubereitung: Mehl, Öl, Rum, Salz und Wasser zu einem Teig kneten und zirka eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen.
Die Butter und das Mehl verkneten und zu einem Ziegel (20 x 20 cm) formen. Ebenfalls kalt stellen.
Nach der Rastzeit wird der Teig auf 40 x 20 cm ausgerollt, der Butterziegel auf eine Hälfte des Teiges gelegt und die andere Teighälfte über den Butterziegel geklappt. Der Rand wird gut verknetet, so dass die Butter nicht austreten kann. Den Teig ausrollen und dreiteilig zusammenfalten (einfache Tour). Danach den Teig in der entgegengesetzen Richtung ausrollen und vierteilig zusammenfalten (doppelte Tour). Dann den Teig zudecken und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Den Vorgang (einfache und doppelte Tour) wiederholen und den Teig mindestens eine Stunde rasten lassen. Erst jetzt kann man ihn auf die gewünschte Stärke ausrollen und verarbeiten.
Durch die Beigabe von Rum wird der Teig elastisch, und so können die einzelnen Teigschichten beim Tourieren nicht reißen. Butterziegel und Vorteig sollen eine gleich feste Konsistenz haben. Wenn der Butterziegel zu hart ist, drückt sich die Butter durch die Teigschichte, und somit eist ein hohes und gleichmäßiges Aufgehen nicht mehr möglich. Wird anstelle von Butter Margarine genommen, heißt der Teig "Blätterteig".
Quelle: Werner Matt, Walter Glocker: Erlesenes aus Österreichs Küche, Linz: Trauner Verlag, 1982.
Halbe Menge: 110 g Mehl, 1 cl Öl, 1 cl Rum, 1 g Salz, 50 cl Wasser; 100 g Butter, 10 g Mehl.
Viertel Menge: 55 g Mehl, 5 ml Öl, 5 ml Rum, 0,5 g Salz, 25 cl Wasser: 50 g Butter, 5 g Mehl.
Anmerkungen: Schon mehrfach gemacht und der Teig gelingt zuverlässig und ist gar nicht so schwierig. Man muss nur beim Ausrollen darauf achten, dass man den Teig nicht zuviel drückt und dabei die Butter durch die Teighülle drückt.
Wenn der Teigziegel gut verpackt ist (Frischhaltefolie, genau passende Frischhaltedose), kann man ihn im Kühlschrank problemlos auch länger als eine Stunde lagern (sogar einige Tage lang) und zwar sowohl zwischen den einzelnen Touren als auch, wenn er fertig ist. Besonders im Sommer braucht er längere Kühlzeiten zwischen den Touren. Wenn man mehr Teig hat, als man benötigt, kann man ihn auch gut einfrieren, er sollte dann aber langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
Beim Bestreichen der Gebäckstücke mit Eistrich darauf achten, dass nichts über die Schnittkanten läuft, denn das Ei wirkt wie Klebstoff und die Gebäckstücke können dann nicht gleichmäßig aufgehen.
Gebäck aus Blätterteig muss im vorgeheizten Rohr gebacken werden, manche Rezepte sehen vor, dass man ein paar Tropfen Wasser auf das Blech gibt.
Reste von Blätterteig kann man kurz zusammen geknetet und ausgerollt zum Auslegen von Quiche- und Tarteformen oder für kleine pikant oder süß gefüllte Kipferl oder Tascherl verwenden. Sie gehen dann nicht so stark blättrig auf wie Blätterteig, sondern eher wie Mürbteig oder Rahmteig.
Sparsame Menschen verwenden für Blätterteig Reste von Strudelteig (die abgeschnittenen Ränder). Man wiegt den Teig ab und rechnet auf 200 g Strudelteig 120 g Butter plus 30 g Mehl zum Verkneten. (Quelle: Franz Ruhm, Illustrierte Wiener Küche, oJ.)
Ruhm beschreibt auch Blätterteig aus Filz (Schmer) und süßen Butterteig, der mit Rahm und feinst geriebenen Mandeln zubereitet wird. Dazu ein anderes Mal.
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