Briocheteig einfach

Zutaten: 250 g Mehl, 100 g Butter, 8 g Germ, 7 g Zucker, 3 g Salz, 1 Ei, 5 cl Milch (alle Zutaten zimmerwarm).


Zubereitung: (1. Ansatz) Ein Viertel des Mehls in eine Schüssel schütten, eine Grube machen, einen Teil der lauwarmen Milch hineingießen und darin die Germ auflösen. Das Mehl nach und nach darunter arbeiten und notfalls noch etwas Milch zugeben, um einen weichen Teig zu erreichen. Gut durchkneten, den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, die Schüssel zudecken und abseits von Zugluft bei einer Temperatur von 25-30° wenigstens 1 1/2 Stunden stehen lassen. Während dieser Zeit muss sich das Volumen verdoppelt haben.

(2. Teig) Von dem Rest des Mehls in einer Schüssel eine Grube machen und in die Mitte etwas lauwarme Milch gießen. Den Zucker und das Salz in der Milch auflösen, das Ei zugeben. Alles mit dem Mehl zusammen verarbeiten und tüchtig schlagen, damit der Teig elastisch wird. Dabei nimmt man den Teig in die Hand und schlägt ihn mehrmals tüchtig auf den Tisch.

(3. Einarbeiten der Butter) Die Butter, die die gleiche Konsistenz wie der Teig haben soll, darunterziehen, indem man mit den Händen unter den Teig greift und ihn immer wieder zerreisst und mit der Butter vermischt, bis sie gänzlich vom Teig resorbiert worden ist.

(4. Einarbeiten des Ansatzes) Den Ansatz auf den Teig stülpen und genauso wie die Butter darunterarbeiten.

(5. Gärung) Den Teig in eine Schüssel legen, mit einem Tuch bedecken und an einen zugfreien Ort stellen, der eine Temperatur von 20-25° haben sollte. Den Teig 5-6 Stunden gären lassen, dann zusammenschlagen, wieder in die bemehlte Schüssel legen und abermals 2 Stunden gären lassen.

(6. Formen) Vor dem Formen den Teig noch einmal zusammenschlagen. Die Formen oder Bleche dick  mit Butter ausstreichen. Die Formen mit dem Teig nur zu zwei Dritteln füllen, dann unter den gleichen Bedingungen wie oben gären lassen, bis die Formen voll sind. Die Oberfläche leicht mit Butter bestreichen und bei mäßiger Hitze (160-180°) backen, wobei man für kleine Brioches 15 Minuten und für sehr große 30-35 Minuten rechnet. Sie sind fertig, wenn man eine Dressiernadel oder einen Zahnstocher hineinsteckt und diese trocken herauskommen. Sollte sich die Oberfläche zu schnell bräunen, so belegt man sie am besten mit einem leicht angefeuchteten Papier oder Alufolie.

Quelle: Walter Bickel et al., Buffets und Empfänge der internationalen Küche, München (3. Aufl.), 1979.

Anmerkungen: Man kann den Teig natürlich auch in der Küchenmaschine zubereiten. Allerdings bewährt es sich, ihn danach noch einmal mit den Händen durchzukneten, weil man dabei besser spürt, ob er die richtige Konsistenz hat und weil die Handwärme beim Gehen des Germteiges hilft. Zum Abdecken des Teiges verwende ich Klarsichtfolie oder eine gut schließende Schüssel, wenn er länger stehen soll, weil dann die Oberfläche nicht austrocknet.

Ich verwende diesen Briocheteig immer für Piroggen, die zum Borschtsch serviert werden. Im Buch wird er außerdem für Rissoles, Kassolettes, Kulibijaka und in Teig gebackene Lebensmittel (zB Würste) empfohlen. Nach der gleichen Methode kann gewöhnlicher und feiner Briocheteig zubereitet werden. Die Teige unterscheiden sich durch den Anteil an Eiern und Butter.