Punschkrapfen nach Ruhm

Zutaten: Für das Bisquit: 6 Eier (getrennt), 10 dag Zucker, 10 dag Weizenmehl, 1 Spritzer Zitrone. Für die Punschmasse: 1 Orange (unbehandelt) und 1/2 Zitrone, 1 EL Rum, 1 EL Marmelade, etwas Zuckersirup. Für die Punschglasur: 25 dag Staubzucker, Saft 1/2 Zitrone, 1/2 Eiweiß, 1 Schuss Rum, Wasser nach Bedarf; optional Speisefarbe. Alternativ: fertige Punschglasur (zB von Manner)

Zubereitung: 6 Dotter mit 6 dag Zucker schaumig rühren. 6 Klar zu Schnee schlagen, mit 1 Spritzer Zitrone und den restlichen 4 dag Zucker weiter steif schlagen. Dotter und gesiebtes Mehl untermengen. Auf ein gefettetes und gestaubtes oder mit Backtrennpapier belegtes Backblech halbfingerdich aufstreichen und im heißen Rohr rasch zu goldgelber Farbe backen. Noch warm vom Blech lösen. Nach dem Auskühlen aus etwas mehr als der halben Masse kleine Plätzchen ausstechen.

Das übrige Bisquit klein schneiden und mit dem Saft einer Orange und einer halben Zitrone, etwas feingehackter Orangenschale, 1 EL Rum, 1 EL Marmelade und kalter Zuckerlösung nach Bedarf vermengen. Das Bisquit soll feucht, aber nicht nass sein.

Jeweils in Bisquitplätzchen in die Ausstechform legen, etwas Punschmasse daraufgeben und mit einem zweiten Bisquitplätzchen bedecken. Zusammenpressen und aus der Form schieben. Bis alle Krapferl auf diese Weise vorbereitet sind, überzieht man sie mit Punschglasur und lässt sie auf einem Gitter stehend abtropfen und trocknern.

Für die Glasur gesiebten Staubzucker, Zitronensaft, 1/2 Eiweiß, Rum eine ziemlich dicke Masse rühren. Nach Bedarf tropfenweise Wasser zugeben. Wahlweise mit roter Speisefarbe oder Fruchtsaft rosa färben. Leicht erwärmen (lippenwarm). Zu warme Glasur wird brüchig, zu kalte Glasur rinnt ab und trocknet schwer. Durch das Erwärmen wird sie etwas dünner, weshalb beim Anmachen der Glasur immer auf die gehörige Dicke geachtet werden muss.

Alternativ und feiner kann man Punschglasur mit Fondant zubereiten.

Quelle: Küchenchef Franz Ruhm, Kochbuch für alle. Wien, oJ (ca 1950er Jahre).
Rezepte Nr. 1900 Biskuitmasse einfach, 1904 Punschkrapferl, 1860 Wasserglasur, 1873 Punschglasur.

Anmerkung: Punschmasse lässt sich auch gut aus Kuchenresten zubereiten. Für viereckige Krapfen kann man die Teigplatte in Streifen schneiden, füllen, beschweren und erst danach in quadratische oder rechteckige Portionen schneiden.