Waffelböden für Kokoskuppeln

Für Kokoskuppeln gibt es ja viele Rezepte - eines davon hier https://wienerkueche.blogspot.com/2014/03/kokoskuppeln.html
Aber beim Ausstechen der Waffelböden entsteht viel Bruch und Abfall, den man "nebenbei" verspeisen oder zu Punschmasse oder ähnlichem verarbeiten kann.

Buchweizenschnitten

Unter den Weihnachtskeksen in der ORF Nachlese 11/2019 findet sich unter dem Namen "Brüssler Buchweizenschnitten" eine Variante dieses Rezepts https://www.mannbackt.de/2016/01/01/bruessler-schnitten-feinstes-gebaeck-zum-kaffee-4057/ (Im Heft werden geriebene Mandeln verwendet, im Blog geriebene Nüsse, im Heft wird statt Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet und zwar etwas mehr: 75 g.) Habe ich heute ausprobiert.

Mandelparfait (Lisl Wagner-Bacher)

Zutaten: 12 dag geschälte Mandeln, 8 dag Zucker; 4 Eidotter, 5 dag Tannenhonig, 8 dag Zucker, 20 cl Milch, Prise Vanillinzucker, 1/3 l Obers. Geröstete Mandelsplitter und Schlagobers zum Garnieren.

Schoko-Biskotti Desaster

Vor ein paar Wochen gab es zur "Freundin" eine Weihnachtskeksrezeptbeilage. Die musste ich "natürlich" kaufen. Sie enthält eine bunte Mischung aus bekannten und (mir) weniger bekannten Rezepten. Ausprobiert habe ich schon die Linzer Augen aus Mandelmürbteig (etwas brüchig und schwierig auszurollen, aber Ergebnis ok) und die Bethmännchen (auch ok). Bei den "Schoko Biskotti" fragte ich zunächst rück, da im Rezept davon die Rede ist, dass man die Mandeln in den Teig mischen soll. Mir war nicht klar, ob man die Mandeln vorher zerkleinern soll oder nicht und am Foto konnte man die Größe schwer abschätzen. Antwort, ja, die ganzen Mandeln und es sollten Laibe von etwa 5 cm Durchmesser werden.

Schokoladekeks

Zutaten: 10 dag Butter, 8 dag Zucker (Backzucker), 1 Ei, 20 dag Mehl, 1 Messerspitze Backpulver, 1 P. Vanillinzucker, 8 dag geriebene Schokolade. Ei und Hagelzucker zum Bestreuen (optional).

Weihnachtsbäckerei - bunt gemischte Tipps

Ein paar Tipps, damit die Weihnachtsbäckerei Freude macht und nicht in Stress und Qual ausartet, ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit:

Sie backen selten, haben eigentlich auch keine Zeit, aber wollen zu Weihnachten trotzdem Keks aus der eigenen Küche anbieten? Suchen Sie sich einfache Rezepte mit Zutaten, die man überall bekommt (Mehl, Butter/Margarine, Zucker, Eier), dazu ein Glas Marmelade (Konfitüre) und/oder Schokocreme (Nutella oder dgl.) und 1-2 Becher Fertigglasur (je nach Geschmack Zitronen- oder Schokolade oder beides).

Dann bereiten Sie den Teig zu, lassen ihn in Klarsichtfolie eingewickelt kühl rasten (oder verwenden Fertigteig, wie er vor Weihnachten von manchen Bäckereien und auch im Kühlregal im Supermarkt angeboten wird). Teig ausrollen und dann ein Drittel Herzen ausstechen, ein Drittel Kreise oder Sterne und das dritte Drittel Fantasiefiguren, je nach Ihrem Keksausstechervorrat.

Nach dem Backen und Abkühlen kleben sie die Herzen mit Marmelade zusammen, die Scheiben mit Schokocreme. Schon haben Sie drei Sorten Keks für den Weihnachtsteller. Dann erwärmen Sie die Glasur(en) nach der Anleitung am Becher, tauchen einige der Kekse zur Hälfte ein und lassen sie auf einem Kuchengitter oder auf Backtrennpapier, Butterbrotpapier, Frischhaltefolie trocknen. Schon sind es vier, fünf oder sechs Sorten. Das reicht für einen eindrucksvollen bunten Teller.

Wenn unbedingt auch Vanillekipferl dabei sein sollen, kaufen Sie die beim Bäcker Ihres Vertrauens und verraten niemandem, dass sie nicht selbst gebacken sind.

Mischen Sie selbst gebackene  Mürbteigkeks mit hochwertigen Industrieprodukten (Ferrero, Bahlsen, Lindt ...). Schon vor fünfzig Jahren lag auf den weihnachtlich bunten Tellern auch gekauftes Backwerk, zB Windringe, Patiencebäckerei und Schaumgebäck, die sich im Haushalt nur schwer oder gar nicht herstellen lassen.

Sie wollen diesmal viele Sorten Keks backen, ohne dass Chaos ausbricht? Schreiben Sie die geplanten Sorten und Zutaten zusammen. Kontrollieren Sie im Oktober/November, was im Vorratsschrank und sonst im Haus ohnehin vorhanden ist und ob das auch in Ordnung ist. (Trockene Zutaten halten bei kühler trockener Lagerung lange, meist weit über das aufgedruckte Verfallsdatum hinaus, aber Motten lieben Vollkornprodukte, Nüsse, Schokolade und sogar Pulverkaffee und Backoblaten!) Ist noch genügend Backtrennpapier da? Sind die Ausstechformen und die Keksdosen dort, wo man sie im Vorjahr hingeräumt hat? Jetzt können Sie die Einkaufsliste erstellen und in den nächsten Tagen und Wochen abarbeiten. Zuerst Unverderbliches und kurz vor dem ersten Backtermin dann Butter, Eier und sonstige frische Zutaten.

Lassen Sie sich durch die im Oktober/November in Frauen- und Kochzeitschriften auftauchenden Weihnachtsbackbeilagen nicht dazu verführen, lauter neue, unbekannte Sorten zu backen - womöglich mit Zutaten, die man via Internet bestellen und um die halbe Welt zuschicken lassen muss. 1, 2, 3 neue Rezepte dürfen natürlich sein. Dann aber auch Notizen machen, ob das Rezept ins Repertoire aufgenommen wird oder nicht.

Gruppieren Sie Ihre Rezepte nach Zutaten und Zubereitungsart: Lebkuchen und Honigkuchen, heller Mürbteig, Mürbteig mit Nüssen, Haselnüssen und Mandeln, Mürbteig mit Schokolade, Konfekt. Wenn Sie verwandte Teige hintereinander zubereiten, brauchen Sie Waage, Nussreibe und Küchenmaschine nur einmal putzen. Die Teige wickeln Sie in Klarsichtfolie und geben sie in den Kühlschrank zum Rasten. Da können sie auch mehrere Tage liegen, wenn die Zeit fürs Ausstechen und Formen von Kipferln und Kugeln am selben Tag nicht ausreicht.

Beschriften Sie die Teigpakete! (Klebeetiketten, Post-it, Folienstift, Zettel + Gummiring)

Lebkuchen und Kletzenbrot brauchen Zeit zum Durchziehen, sollten daher schon im November gebacken werden, Mürbteiggebäck ab Ende November/Anfang Dezember. Cremefüllungen mit Ei oder Schlagobers und Konfekt werden am besten erst wenige Tage vor dem Verzehr gemacht. Bevor Sie sich in die Konfektmassenproduktion stürzen, sollten Sie die Kühlung überlegen. Gibt es einen völlig ungeheizten Raum oder eine Veranda im Haus? Der Kühlschrank ist vor den Feiertagen erfahrungsgemäß voll belegt.

Einkochen 2019

Aus dem Garten ins Glas: 

Juli: Kirschen, Stachelbeeren, Apfelspalten trocknen

August: Kriecherlkompott (gelbe Kriecherl, Apfepspalten trocknen

September: Feigen mit Zitronen (ca. 1/2 kg Feigen, 2 Zitronen, 270 g Zucker); Brennnesselsirup (3/4 kg Zucker auf 2 l Wasser; 1 Zitrone, ca. 10 g Zitronensäure), Apfelspalten trocknen, Brennnesselsamen,

Oktober: Äpfel geschnitten als Strudelfülle (3 Gläser mit Rosinen, 1 ohne), Apfelkompott (3 Gläser), Zwetschkenröster (2 kleine Gläser), Weintraubenmarmelade (3 kleine Gläser). Die Zwetschken und Weintrauben sind nicht aus dem Garten, sondern Reste vom Brunchbuffet.

November: Äpfel (Strudelfülle, Kompott, Mus), Zierquitten (Konfekt/Quittenkäs), Hagebutten (mit Äpfeln als Gelee und Konfekt).

Sago

Sago, auch Perlsago oder Tapioka genannt, ist eine Art Stärke und wurde ursprünglich aus dem Saft der Sagopalme hergestellt https://de.wikipedia.org/wiki/Sago  Heute besteht Sago meistens aus Stärke der Maniokwurzel https://de.wikipedia.org/wiki/Tapioka In Deutschland wurde oder wird Perlsago auch aus Kartoffelstärke produziert https://de.wikipedia.org/wiki/Sagopalme

Rhabarber Pie

Zutaten: Gut 1 kg Rhabarber, ca. 10-20 dag Kristallzucker, Mürbteig (selbst gemacht oder fertig gekauft), 1 Ei, Streuzucker.

Zubereitung: Den Rhabarber waschen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, in eine Pie-Form geben, mit (viel) Kristallzucker mischen und im Backrohr bei 200 Grad ca. 15 Minuten weich werden lassen. Aus dem Ofen nehmen, den ausgerollten Teig darüber breiten, mit verquirltem Ei bestreichen und backen bis der Teig durch ist (10 - 20 Minuten). Mit Zucker bestreuen.

Quelle: JackFknTwist im Blog von JoeMyGod.

Anmerkung: Der Rhabarber fällt beim Erhitzen zusammen, die Form darf am Anfang also durchaus gut gefüllt sein. 1 kg reicht für eine Form mit 30 cm Durchmesser gerade aus, es darf auch mehr sein. Zuckermenge nach Geschmack und je nachdem, wie sauer der Rhabarber ist. Es kann auch Rohzucker oder Gelbzucker sein.
Die Form sollte aus Steingut oder feuerfestem Glas bestehen, emailliert geht auch, aber wegen der Säure des Rhabarbers kein Aluminium oder Blech.
Da die Fülle weich und saftig bleibt, lässt sich der Pie nicht "schön" aufschneiden und servieren. Aber er schmeckt hervorragend (lauwarm oder kalt). Wer auf Optik Wert legt, könnte ihn in Portionsförmchen backen.
Die Erklärung von Jack, warum er den Pie ohne Boden bäckt: Der in anderen Rezepten vorgesehene Teigboden wird durch den Rhrabarbersaft aufgeweicht, daher hat er ihn weggelassen.

Wie man einen Kuchen in Rauten schneidet

Bei einem französischen Rezept für Kartoffelkuchen steht, dass man den Teig zunächst rund ausrollen und dann mit einem Messer Rauten einritzen soll ("dessiner au couteau des losanges"). Bei einem Rechteck weiß ich ungefähr, wie das funktioniert (zuerst Streifen schneiden und dann in einem spitzen Winkel dazu wieder Streifen schneiden), aber bei einem Kreis? Hier sieht man die Lösung dazu: https://cuisinezavecdjouza.fr/article-comment-decouper-baklawa-en-rosace-118281799-html/ Also, zum Mitschreiben: zuerst wie eine Torte in Viertel und Achtel schneiden, danach jedes Tortenstück zuerst parallel zur einen Seite und dann parallel zur anderen Seite in Streifen schneiden - voilà Rauten (und am Rand ein paar undefinierte geometrische Formen).

Und nun zum Rezept  (Gâteaux de pommes de terre):

Zutaten: 1 kg (mehlige) Erdäpfel, 80 g Mehl, 2 dl Milch, 2 Eier, 60 g Butter, Salz, Pfeffer. 
Zubereitung: Die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen, zu Pürree stampfen oder durchpressen. Mehl, Milch, ein Ei, Salz und Pfeffer in die Erdäpfelmasse mischen. Den Teig rund ausrollen und ihm die Form einer Galette (= flacher Kuchen) geben. Mit einem Messer Rauten einritzen. Mit versprudeltem Ei bestreichen und mit Butterflöckchen bestreuen. Im heißen Ofen 15 Minuten lang goldgelb backen.

Quelle: Ginette Mathiot, La Cuisine pour tous. Paris: Albin Michel, 1955.

Amarena-Röllchen

Zutaten für den Teig: 100 g Zucker, 200 g weiche Butter, 1 TL Vanillepulver (oder Vanillezucker), abgeriebene Zitronenschale, 1 Ei, 1 Eigelb, 350 g Mehl, 1/2 gestr. TL Backpulver.
Für die Füllung: 1 kleines Glas Amarenakirschen (240 g Inhalt), 100 g gemahlene Haselnüsse, 1 EL feiner Zucker, 10 g Kakaopulver, 1 EL Kirschwasser, 200 g Kirschkonfitüre.
Für die Glasur: 100 g Staubzucker, 1 EL Kirschwasser, 2 EL Sirup von den Amarenakirschen.

Nusshäufchen

Zutaten: 3 Eiklar (90 g) 300 g Staubzucker, Saft 1/4 Zitrone, 200 g Nüsse (gerieben), runde Oblaten oder Waffeln.

Erdäpfel-Brot von Roggenmehl nach Seleskowitz #1250

Zutaten: 1 kg Roggenmehl, 2 KL Salz, 40 Deka mehlige Erdäpfel, 4 Deka Germ (1 Würfel), 1/2 l Milch. Mehl zum Bearbeiten.