Kletzenbrote

Zutaten: Für die Fruchtmasse: 50 dag Kletzen, 1/8 l Rotwein, 1/2 EL Butter od. Margarine, 3/4 l Wasser; 25 dag getrocknete Zwetschken ohne Kern, 25 dag getrocknete Marillen od. Äpfel, 10 dag Mandeln, 10 dag Haselnüsse, 10 dag Walnüsse, 10 dag Orangeat, 10 dag Zitronat, 25 dag Rosinen, 25 dag Korinthen, abgeriebene Schale je einer Zitrone und Orange, je 1 TL Zimt, Nelken und Kardamom (gemahlen), 1 Gläschen Kirschwasser (od. anderer Schnaps), Mark einer Vanilleschote (od. Vanillinzucker).
Für den Germteig: Zum Untermischen: 1/2 kg Mehl (ev. bis zu 50 % Roggen, Vollkornmehl kann ungesiebt bleiben), 2 dag Germ od. 1 Päckchen Trockengerm, 5 dag Zucker, 5 dag Butter oder Margarine, gut 1/4 l Milch (ev. mit Wasser gemischt), 1 Prise Salz.
Zum Umhüllen: 1/2 kg Mehl (Weizen, Vollkornmehl sieben), 2 dag Germ od. 1 Päckchen Trockengerm, 5 dag Zucker, 5 dag Butter od. Margarine, ca. 1/4 l Milch, 1 Prise Salz;Mehl zum Ausrollen, Milch zum Bestreichen.


Zubereitung: Die Kletzen mit Rotwein, Butter und Wasser in einen Topf geben. Zugedeckt in ca. 30-45 Minuten weich kochen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Das Kochwasser auffangen. Die Zwetschken darin in ca. 30 Minuten weichkochen (kann bei sehr weichen Dörrzwetschken/Kurpflaumen entfallen). Abtropfen lassen.

Von den Birnen Stengel, Blütenansätze und, wenn nötig, Kerngehäuse entfernen. Alles Obst in kleine Stücke schneiden, alle Nüsse grob hacken, Orangeat und Zitronat würfeln.

Alle vorbereiteten Zutaten mit den Gewürzen in einer großen Schüssel mischen. Über Nacht, wenigstens aber 3 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Für den ersten Germteig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Grube machen, die Germ hineinbröseln, Zucker und lauwarme Milch dazugeben. Etwas vermischen. 10 bis 15 Minuten rasten lassen. Salz und geschmolzene, lauwarme Butter zugeben und den Teig so lange kneten und schlagen, bis er Blasen wirft und nicht mehr an der Schüssel klebt.

Den Teig unter die Fruchtmischung kneten. (Das ist zwar mühsam, aber es müssen alle Früchte mit dem Teig verknetet werden.) Aus der Masse 4 größere oder viele kleine Wecken formen. Auf einem bemehlten Brett und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort (Zimmertemperatur) mindestens 3 bis 4 Stunden oder über Nacht gehen lassen.

Den zweiten Germteig genauso zubereiten. In gleich große Stücke entsprechend der Anzahl der Kletzenbrote teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche so groß ausrollen, dass man die Brote damit einhüllen kann. Die Brote sorgfältig mit Teig einwickeln.

Ein Backblech fetten und bemehlen oder mit Backtrennpapier auslegen. Die Brote mit der Schönseite nach oben darauf legen. Mit einer Gabel Muster in den Teig stechen. Mit Milch bestreichen. Bei 175-190 Grad (Umluft 150 Grad, Gas 3-4) große Brote ca. 90 Minuten, kleine nur 45 bis 60 Minuten backen. Dabei auch zwischendurch 2-3mal mit Milch bestreichen. Ob die Brote fertig gebacken sind, erkennt man, indem man mit einem Fingerknöchel an die Unterseite klopft. Es soll hohl klingen. Die fertig gebackenen Kletzenbrote noch einmal mit Milch bestreichen, damit sie schön glänzen. Gut abkühlen lassen und in Alufolie wickeln oder in einer Dose lagern. Vor dem Anschneiden mindestens eine Woche liegen lassen (sonst zerbröckeln sie).

Tipps:  Bei Trockenobst und Nüssen kann man nach Geschmack variieren (z.B. Feigen, Datteln etc. zugeben), nur die Gesamtmenge sollte ungefähr gleich bleiben. Ich gebe manchmal etwas Rumobst dazu. Gekaufte Dörrpflaumen sind oft so weich, dass Kochen nicht nötig ist.

Bei Vollkornmehl ist etwas mehr Milch im Teig nötig. Der Teig zum Untermischen sollte eher etwas weich sein, dann ist das Verkneten leichter. Keine Panik, wenn die Brote nur ganz wenig aufgehen, das liegt an den vielen Früchten.

Das Untermischen der Früchte ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit. Daher alle Zutaten und alles Werkzeug bereit legen, damit man nicht zwischendurch in Laden und Schränken suchen muss. Eine Teigkarte oder Spachtel bereit halten, um den Teig immer wieder von der Arbeitsfläche schaben zu können.

Den zweiten Teig erst zubereiten, nachdem die Brote gegangen sind.

Wenn man nicht sicher ist, ob nur die Brote fertig durchgebacken sind oder nur die Oberfläche Farbe bekommen hat, nimmt man eines in die Hand und klopft mit den Fingerknöcheln an die Unterseite. Fertig gebackenes Brot klingt hohl. (Das gilt für alle Arten von Brot und Germteiggebäck.)