Haselnusskeks mit Marzipan und Schokoladeglasur

Zutaten: 24 dag Butter (zimmerwarm, in Würfel geschnitten), 25  dag glattes Mehl (oder Mischung aus Weizenvollkornmehl + glattem Mehl), 15 dag Staubzucker, 13 dag geriebene Haselnüsse, 1 Vanilleschote, 15 g Bourbon-Vanillezucker, 1 Prise Salz. Mehl zum Bearbeiten. [Update: Besser nur die Hälfte der Teigmasse machen, sonst werden es Unmengen von Keksen, siehe unten. Das wären also 12 dag Butter, 12,5 dag Mehl, 7,5 dag Staubzucker, 6,5 dag Haselnässe, 1/2 Vanilleschote, 7,5 g Vanillezucker.]
Ca. 1/8 kg Ribiselgelee oder passierte Ribiselmarmelade, 20 dag Rohmarzipan, Schale 1 unbehandelten Orange; Staubzucker zum Bearbeiten.
Für die Glasur: 22 dag Zartbitter-Schokolade (55-60 % Kakaogehalt), 50 ml kaltgepresstes Mandelöl (oder geschmacksneutrales Pflanzenöl). Optional: Blattgold zum Verzieren.

6. Jänner 2008

Das war der Brunch am Dreikönigstag 2008 - bevor die ersten Gäste kamen:

Gefüllte Cassisblüten

Bei den gefüllten Cassisblüten handelt es sich um Weihnachtskeks. Ich habe das Rezept heuer in der Zeitschrift "meine gute Landküche" entdeckt umd mich in die Optik verliebt. Da eine ganze Flasche Crème de Cassis vorhanden war, musste ich sie ausprobieren. Ich schreibe zunächst das Originalrezept ab und beschreibe danach, wobei ich Probleme hatte und was ich nächstes Mal anders machen werde.

Zu Mengenangaben in alten Kochbüchern

Katharina Prato (Süddeutsche Küche, 8. Aufl., Graz, 1872) schreibt zu den Mengenangaben in ihrem Kochbuch: Die Speisevorschriften dieses Kochbuches sind ungefähr auf 3 bis 4 Personen berechnet, doch erleidet diese Regel manche Ausnahme ...

Wenn ein Löffel voll als Maß angegeben ist, so hat man darunter einen Esslöffel zu verstehen, wie man sie von Weißblech in Küchen zu haben pflegt. [Anmerkung: etwas größer als moderne Suppenlöffel.] Bei Löffel voll Fett ist dies meist in trockenem Zustand gemeint, bei Zucker oder Mehl nicht stark gehäuft oder einem Lothe gleich. [1 Loth = 17,5 g]

Um das als Maßbestimmung genannte Seidel (dem Nößel gleich) auch in weiteren Kreisen verständlich zu machen, füge ich bei, dass 20 Loth kaltes Wasser ein Seidel [350 ml] ausmachen, daher ein Töpfchen, welches damit gerade voll wird, als Seidelziment dienen kann. Vier solche Seidel machen eine Maß. [1,4 Liter]

Das Pfund [560 g] ist das östererichische, zu 32 Loth. 12 Eier der gewöhnlichen Hühner machen im Durchschnitt ein Pfund. [1 Ei also 47 g] Zu manchem Backwerke werden sie gewogen, um das Verhältnis derselben zu Zucker und Mehl genauer zu erhalten. Wenn es heißt, 3 oder 4 Eier schwer, so wird die genannte Zahl Eier als Gewicht genommen, wenn aber z.B. steht 8 Loth Eier, so sucht man das genannte Gewicht durch größere oder kleinere Eier herauszubringen, die man dann zur Speise oder, wie bei Wind, das Klar davon verwendet.

Wenn von Semmeln (Weißbrot) die Rede ist, so kann eine ordinäre ungefähr zu 6 [105 g], eine feine zu 3 bis 4 Loth [52,5 bis 70 g] angenommen werden.

Anmerkung: Heutzutage müssen Semmeln (in Österreich) beim Verkauf ein Mindestgewicht von 46 g aufweisen (ausgenommen Jourgebäck). Die Bäckerei Ströck gibt das Gewicht auf der Website mit 50 g an, Anker mit 65 g (Kaisersemmel) bzw. 70 g (Handsemmel), bei Ruetz wiegt die Kaisersemmel 75 g. Ein Semmel-Test der steirischen Arbeiterkammer im Jahr 2010 ergab eine Gewichtsspanne von 44 g bis 85 g. Wenn in einem Rezept größere Mengen von Semmeln vorkommen, zahlt es sich also aus, sie abzuwiegen.

Zu den Mengenangaben generell ist zu sagen, dass Einheiten wie das Loth, das Seidel, das Pfund und so weiter regional unterschiedliche Bedeutungen hatten und sich im Laufe der Zeit auch veränderten. Wenn man also die Zutaten nicht "nach Gefühl" mischen, sondern genau umrechnen und abwiegen will, muss man zunächst recherchieren, was die jeweilige Maßeinheit zur Zeit und am Wohn- bzw. Schaffensort der Autorin oder des Autors bedeutet hat. In meiner Prato finden sich ganz hinten im Buch handschriftliche Notizen mit Umrechnungsfaktoren von Pfund und Loth in Dekagramm, die werden durch die Angaben in der Wikipedia bestätigt.

Links: Wikipedia: Alte Maße und Gewichte in Österreich
ORF: Semmel- und Kornspitztest (16.09.2010)

Kumquats in Sirup

Zutaten: 300 g Zucker, 300 ml Wasser, 1 Zimtstange, 2 Anissterne, 2 Gewürznelken, 300 g Kumquats (die Sirupmenge reicht auch für mehr).

Buchteln

Buchteln (manchmal auch "Wuchteln") sind ein quaderförmig-rundliches Germteiggebäck, das mit Powidl, Marmelade, Mohn oder Topfen gefüllt oder auch ungefüllt eng nebeneinander in einer Bratpfanne oder Auflaufform oder dem tiefen Blech im Rohr gebacken wird und  entweder nur leicht angezuckert oder mit Vanillesauce auf den Tisch kommt. Wie viele Klassiker der Wiener Küche haben Buchteln ihren Ursprung in Böhmen und Mähren.

Rezepte gibt es dazu in Hülle und Fülle. Ich sammle hier einige davon und werde sie im Laufe der Zeit ausprobieren und kommentieren.

Bienenstich mit Buttercreme

Zutaten für die Buttercreme: 1/2 l Milch, 40 g Zucker, 1 P. Vanillezucker, 1/4 kg Butter.
Für den Teig: 1/2 kg Mehl, 1/8 kg Zucker, 100 g Butter, 2 Eier, 1/4 l Milch, 1/2 Würfel Germ.
Für den Mandelbelag: 150 g Butter, 200 g Zucker, 4 EL Schlagobers, 150-200 g Mandelblättchen. Butter und Mehl zum Bearbeiten und für das Backblech.

Maßarbeit

Da die Fenster ausgetauscht wurden, musste ich unter anderem meine Speise- und Gerätekammer ausräumen und habe das dafür genützt, sie gründlich zu reinigen und frisch auszumalen. Jetzt muss ich nur mehr all die Dinge wiederfinden, die ich während der Handwerkerarbeiten *irgendwo* verstaut habe.

Roggenvollkornbrot

Zutaten: 1 kg Roggenvollkornmehl, 4 dag Germ, 2 gehäufte EL Kümmel (ganz oder gemahlen), 1 gehäufter EL Salz, 3/4 l Wasser, etwas Milch; Butter und Mehl für die Form.

Menge für den Einpersonenhaushalt: 1/3 kg Mehl, 1/4 l Wasser, 1/4 - 1/3 Würfel Germ, 1 TL Salz, 2 TL Kümmel (mehr oder weniger nach Geschmack).

Zwetschkeneis

Zutaten: 300 g Zwetschken, 80 g extrafeiner Zucker, Saft einer halben Zitrone, 200 ml Milch, 100 ml Schlagobers, 2 Eigelb, 100 g Zucker.

Crostata

Zutaten: 1 Paket Mürbteig (zB v. Tante Fanny oder selbstgemacht von 1/4 kg Mehl), 3 Eier, 150 g Rohrzucker, 100 g Ricotta, 100 g geschlagenes Schlagobers, Salz.

Löffelmaße

Diese Tabelle klebte seit Jahrzehnten an der Innenseite meiner Küchenkastentüre und war mir immer wieder hilfreich. Bevor sie ganz vergilbt und zerknittert ist, habe ich sie jetzt eingescannt. Leider weiß ich nicht mehr, aus welcher Zeitschrift ich sie seinerzeit geschnitten habe (Für Sie? Freundin? Brigitte? eine ganz andere?)

Backnostalgie: Mohntorte, HASIN-Marmelade-Strudel und Bischofsbrot

Beim Ausräumen des Kochbuchregals bin ich auf dieses kleine Rezeptheftchen aus den Schätzen meiner Großtante Grete gestoßen:

Rehrücken nach Tante Irmi

Zutaten: 15 dag Butter, 15 dag Zucker, 3 Dotter, 15 dag geriebene Haselnüsse, 15 dag geriebene Schokolade, 15 dag Mehl, 1/4 P. Backpulver (= 4 g), 3 Eiklar Schnee, etwas Milch. Marmelade, Schokoladenglasur und gestiftelte Mandeln zum Verzieren.

Granatäpfel

Zum Rezeptesammeln ist es noch etwas zu früh, aber mein Granatapfelbäumchen trägt Früchte! Der erste Granatapfel bekommt schon ein bisschen Farbe.

Gebeizte Lachsforelle

Zutaten (für 8 Portionen): Für die Beize: 1 unbehandelte Zitrone, 2 Bund Dill, 1 Bund glatte Petersilie, 2 EL grobes Salz, 1/2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 große küchenfertige Lachsforelle (etwa 1,5 kg, mit Haut, aber ohne Gräten);
Sauce: 1 Bund Dill, 2 EL flüssiger Honig, 1-2 EL Kren (aus dem Glas), 1 Becher Crème fraiche (200 g), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Ölgugelhupf

Zutaten: 37 dag Zucker, 1 P. Vanillezucker, 6 ganze Eier, 18 dag Öl, 18 dag Wasser, 30 dag Mehl, 1,5 P. Backpulver. (Kakao optional)

Die Moritat vom Veilchen-Sladko

Beim Aufräumen und Ausmisten im Bücherregal gefunden:

Die Moritat vom Veilchen-Sladko:

Der Inhalt dieses Glases ist eine Rarität, nämlich Veilchen-Sladko, Jahrgang 1995. Sladko ist ein Mittelding zwischen Sirup und Konfigüre und wird am Balkan im Sommer auf einem kleinen Löffel zu einem Glas eiskalten Wasser und im Winter zu (in) Tee serviert.

Weinchaudeau nach Tante Grete

Zutaten: 3 ganze Eier, 10 dag Zucker, 1 gestrichener Kaffeelöffel Gelierpulver (Tortengelee), Saft einer halben Zitrone, 1 kleine Tasse Weißwein.

Zubereitung: Alles gut verrühren, eventuell kosten wegen Süssigkeit, dann über Dunst so lange schlagen (Maschine), bis die Masse dicklich wird. Sie darf nicht kochen, sonst gibt es weiße Flankerl. Vom Feuer nehmen und so lange rühren, bis die Crème kalt ist. (In einen kalten Wasserbad geht das schneller.)

In Schalen füllen und kalt stellen bis zum Servieren, Biskotten dazu.

Dieses Weinchaudeau gab es in meiner Kinderzeit zu allen festlichen Anlässen - serviert in langstieligen geschliffenen Bleikristallsektschalen - und manchmal auch einfach so. Für kleinere Kinder machte Tante Grete manchmal eine Extra Portion mit Apfelsaft oder Traubensaft an Stelle von Weißwein. Gegenüber den sonst üblichen Chaudeau-Rezepten, bei denen der Weinschaum erst unmittelbar vor dem Servieren aufgeschlagen wird, hat es den Vorteil, dass man es gut vorbereiten kann.

Rhabarber-Mandel-Clafoutis

Zutaten für 8 Portionen: 80 g Butter, 300 g Rhabarber, 2-3 EL Mandelblättchen, 150 g Zucker, 2 Eier, 170 ml Mandelmilch oder Milch, 100 g Mehl oder Dinkelmehl (Type 630), 100 g gemahlene Mandeln, Salz. Fett und Zucker für die Form.

Espresso-Ecken

Zutaten für etwa 100 Stück: Teig: 120 g dunkle Kuvertüre, 200 g weiche Butter, 5 Eier, 275 g brauner Rohrzucker, 75 ml abgekühlter Espresso, 150 g Mehl, 1 EL Kakaopulver, 1/2 TL Backpulver, 1 Prise Salz; Guss: 200 g Schlagobers, 125 g brauner Rohrzucker, 30 g Espressobohnen; Espressobohnen und ev. Blattgoldflitter für die Dekoration.

Brunch am 3. April 2016

Selbstgemacht: Ausgebackene Brennesselblätter, Girschaufstrich (mit Topfen und Honig), Wildkräutersalat mit Blüten, Baguette, Poulet à 40 gousses d'ail, Polenta mit getrockneten Tomaten und Oliven. Liwanzen mit Powidl und Erdbeersauce.

Germknödel

Zutaten für 4 Portionen: 1 unbehandelte Zitrone (Schale), 15 g frische Germ (Hefe), 125 ml lauwarme Milch, 50 g Zucker, 250 g Dinkelmehl (Type 630), 1 Prise Salz, 1 Ei, 100 g Butter, 4 TL Powidl (Pflaumenmus), evtl. 2 TL Zwetschkenwasser, 3 EL Mohn (gemahlen/gequetscht), 4 EL Staubzucker, Mehl für die Arbeitsfläche, Fett für den Dämpfeinsatz

Baguettes oder Kleingebäck

Zutaten: 1 Würfel Germ (42g), 1 TL Zucker, 100 g Weizenvollkornmehl, 400 g Weizenmehl + Mehl zum Bestreuen, Salz, 250 - 300 ml lauwarmes Wasser. Nach Wunsch Sesamsamen, Leinsamen, Mohn, getrocknete Kräuter zum Bestreuen, eventuell 1-2 EL Milch zum Bestreichen.

Spagatkrapfen nach Ruhm

Zutaten für 4 Portionen: 150 g Weizenmehl, 50 g weiche Butter, 50 g feiner Zucker (Backzucker), 50 g abgezogene, fein geriebene Mandeln, 1 ganzes Ei, 1Prise Zimt, fein gehackte Schale 1/4 Zitrone (unbehandelt). Fett zum Ausbacken. Zucker zum Bestreuen. Nach Wunsch Marmelade, Vanillecrem oder Schlagobers zum Füllen.

Brunch am 7. Februar

Selbstgemacht: Cassoulet de Castelnaudary, Spagatkrapfen, Bauernkrapfen und die letzten Reste der Weihnachtskekse.

Bisquitfleck

Zutaten: 5 Eier (Größe M), 10 g Vanillezucker, Schale von 1/2 Zitrone, 125 g Zucker, 75 g Mehl, 75 g Weizenpuder oder Maizena; Staubzucker zum Bestreuen.