Geschmortes Schulterscherzel

Zutaten (für ca. 4 bis 6 Personen): I kg Schulterscherzel, 50 dag Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Petersilie, Zeller) geputzt und würfelig geschnitten, 1/2 Porrestange, in Streifen geschnitten, 1 Zwiebel gewürfelt; Salz, Pfeffer, Senf, 1/8 l Rotwein, ca. 1 1/2 l Rindsuppe zum Aufgießen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren; Crème fraiche und 2 EL griffiges Mehl.

Erdäpfelnudeln

Zutaten (für ca. 4 Portionen): 50 dag mehlige Erdäpfel, 20 dag glattes Mehl, 1 Prise Muskat, 1 Prise Salz, 1 Ei. Salzwasser, Butter oder Öl zum Bräunen.

Mürbgebäck

Zutaten für 18 Stück: Vorteig: 50 g Weizenmehl Type 700, 25 g Laufener Landweizen hell (oder Dinkelmehl), 120 g Rohmilch (25 Grad), 8 g frische Germ. Hauptteig: Vorteig, 170 g Rohmilch, 300 g Weizenmehl Type 700, 125 g Laufener Landweizen hell (oder Dinkelmehl), 6 g Zucker, 7 g Salz, 85 g Rohmilchbutter, (optional: 4 g Gerstenmalz, siehe unten); Roggenmehl Type 500 zum Aufarbeiten.

Chili mit Truthahnresten nach Jamie Oliver

Da ich das Rezept immer wieder suche, der Link: https://www.jamieoliver.com/recipes/turkey-recipes/turkey-con-chilli/

Zutaten (für 6 - 10 Portionen, je nach Hunger): 2 rote Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Lauch, 1 roter und 1 gelber Paprika, 1 roter und 1 grüner Chili, Olivenöl, frischer Koriander (ca. 30 g, ersatzweise Petersilie), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 gehäufter TL geräucherter Paprika (ersatzweise normaler Paprika), 1 gehäufter TL Honig (optional), 3 EL weißer Weißweinessig (optional), 600 g Truthahnreste (vom Festtagsbraten), 3 Dosen à 400 g Tomaten, 1 Dose à 400 g Bohnen oder Kichererbsen, 2 Limetten; Sauerrahm zum Servieren. 

Graubündner Nusstorte

Zutaten für den Teig: 350 g Mehl, 250 g Butter, 200 g Backzucker, 1 Messerspitze Salz, 1 Ei. Für die Füllung: 200 g Zucker, 300 g Walnüsse (grob gehackt), 0,1 l Schlagobers, 3 EL Honig. Fett und Mehl für die Form, 1 Eidotter und 1 EL Milch zum Bestreichen. 

Amarettini

Zutaten: 1 Eiklar, 1 Prise Salz, 100 g Kristallzucker, 100 g geriebene Mandeln, 2 EL Amaretto. Staubzucker zum Bestäuben.

Orangensirup

Vor ein oder zwei Jahren (oder schon länger?) habe ich Orangensirup eingekocht. Das Rezept war aus dem Internet. Da der Sirup langsam zur Neige geht und wirklich gut geschmeckt hat, würde ich gerne wieder welchen machen. Das Rezept von damals ist aber verschollen. Ich weiß nur, dass ich etwas vom Fruchtfleisch mit verwendet habe und dass ich in einigen Fläschchen Schalenstücke (Spiralen) mit eingekocht habe, dadurch wird der Geschmack bei der Lagerung noch intensiver. Allerdings weiß ich nicht, ob das so im Rezept stand ;-) 

Bitterorangen usw.

Eigentlich suchte ich das Rezept zu einem Orangensirup, den ich letztes Jahr gemacht habe. (Ist verschollen.) Dafür fand ich einen Hinweis, wo man in Wien Bitterorangen und andere ausgefallenere Zitrusfrüchte bekommt: Crupi Specialità Siciliane, Margaretenstrasse 3, 1040 Wien, Tel: 0650-858 38 50 / Fax 01-333 77 65, ninocrupi@yahoo.it https://www.crupi.at/kontakte (wechselnde Öffnungszeiten beachten!) Tipp von: https://www.turbohausfrau.at/2012/02/bitterorangen-marmelade.html

Bio-Zitrusfrüchte von spanischen Kleinbetrieben gibt es ab November auch in der Gärtnerei Ganger in der Aspernstraße (1220 Wien) https://www.gaertnerei-ganger.at/

Zitrusfrüchte in Bio-Qualität aus diversen Ländern findet man in der Wintersaison im Naturkostladen Spittelberg (1070 Wien) https://www.naturkost-spittelberg.at/Frischware/Bio-Obst/ (Achtung, die Preise gelten zT pro Stück!)

Schwer zu findende Zutaten

Da ich manche Zutaten immer wieder vergeblich suche, ein paar Quellen: 

Glucosesirup (zum Zuckerspinnen, für kandierte Früchte, Bonbons usw) in Kleinmengen bei Reimer (Wollzeile) oder Alles Torte (Novaragasse) oder per Versand bei Zehrer https://www.zehrer.at/Glucose-Sirup. In Profimengen bei Anna Gold (1110 Wien).

Trockenglucosepulver mit dem man den Glucosesirup in der gewünschten Menge leicht frisch anrühren kann, in Kleinmengen bei https://www.zehrer.at/Trockenstaerkesirup-Pulver-getrocknete-Glucose, in Großmengen bei Anna Gold (Hersteller ist die Fa. Wurth in Wiener Neustadt, früher 1030 Wien)

Zur Abgrenzung: Glucosesirup, Trockenglucose, Maltodextrin:
https://www.lebensmittellexikon.de/g0002610.php
https://de.wikipedia.org/wiki/Maltodextrin

Weizenpuder = Weizenstärke (vor allem für Bisquit und Rührteige; hat etwas andere Backeigenschaften als Mais- und Kartoffelstärke): Anna Gold (1kg; größere Gebinde bekommt man natürlich auch) https://www.anna-gold.at/backerei/brotundgeback/starkeprodukte/weizenpuder
Was in manchen Shops als "Bäckerstärke" angeboten wird, ist keine Weizenstärke, sondern Kartoffelstärke und vor allem als Ausrollhilfe für Marzipan und Fondant gedacht. Ich nehme an, dass man es auch für den Puderkasten verwenden kann, wenn man beim Bonbonmachen Ehrgeiz entwickelt. 

Nicht zum Backen, aber unentbehrlich für diverse mediterrane Gerichte: In Salz konservierte Sardellen gibt es bei Delikro in der Neubaugasse 60 (1070 Wien oder Webshop) Aktuelle Öffnungszeiten: MO - FR 10:00 bis 18:00 Uhr & SA 10:00 bis 17:00 Uhr, Telefon: 0660 3767090 https://delikro.at/geschaeft

Wird immer wieder ergänzt!