Ententerrine

Zutaten für 8-15 Portionen: 1 Ente (ca. 2 kg) mit Leber (sonst eine Hendlleber extra), 1 Gläschen Cognac (4 cl), 1 Orange, 2 dl Rotwein, 1 Bouquet garni aus 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 3 Stiele Petersilie; 2 dag Butter, 3 Schalotten oder 1 mittlere Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 25 dag frischer Speck, 25 dag mageres Kalbfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 30 dag frischer Speck in dünnen Scheiben, 2 Lorbeerblätter, 1 Teel. grüne Pfefferkörner.
 
Zubereitung: Entenfleisch von Haut und Knochen lösen. Fett und Haut entfernen. Knochen grob zerkleinern. Entenleber und die Hälfte des Brustfleisches mit Cognac und dem Saft einer halben Orange begießen und drei Stunden ziehen lassen.

Knochen, 1 l Wasser, Rotwein und Bouquet garni in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im offenen Topf so lange kochen, bis nur mehr eine Tasse Flüssigkeit übrig ist. Das dauert etwa eine Stunde. Den so entstandenen Fond  durch ein Sieb gießen.

Leber und Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Marinade aufheben. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Leber und Brustfleisch in Butter bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen.  Schalotten- und Knoblauchwürfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasig dünsten. Orangenmarinade und Fond zugießen. In der offenen Pfanne auf eine halbe Tasse Sud einkochen lassen.

Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch faschieren (soll dazu gut gekühlt, ev. leicht angefroren sein). Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Eine Terrinen- oder Kastenform von ca. 1,5 l Inhalt mit Backtrennpapier oder Butterbrotpapier auslegen. So mit den Speckscheiben auslegen, daß sie bis zur Hälfte über den Formrand hängen. Die Hälfte der Füllung in die Form geben. Angebratene Entenbrust im ganzen darauflegen (vorher eventuell mit einer dünnen Speckscheibe umhüllen). Mit der restlichen Füllung abdecken. Glattstreichen und den überhängenden Speck darüberlegen. Die restliche Orangenhälfte in Scheiben schneiden, die Schale wegschneiden (außer man hatte das Glück, eine unbehandelte Orange zu erwischen). Terrine mit Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. Form mit dem Deckel oder Papier + Alufolie verschließen.

In die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne oder eine große Bratpfanne im Backofen stellen. Bei 200 Grad (Umluft: 170-180 Grad, Gas Stufe 3-4) ca. 80 Minuten garen.

Herausnehmen und die Terrine mit einem Brett und einem Gewicht (Ziegelstein, Konservendose) beschweren. Über Nacht abkühlen lassen. Mit feinem Salat oder Cumberlandsauce und Brot servieren.

Insgesamt etwa 5280 Kalorien

Rezept aus "Brigitte" 3/1987

Tipps: Eine solche Terrine ist leichter zu machen, als es auf den ersten Blick aussieht. Das größte Problem ist meiner Erfahrung nach, einen Fleischhauer zu finden, der bereit ist, frischen Speck (so wie man ihn zum Schmalzauslassen verwendet) in dünne Scheiben zu schneiden. Ansonsten läßt sich die Arbeit auf 2 Tage aufteilen, es schadet nicht, wenn das Brustfleisch 24 Stunden in der Marinade liegt. Auch die fertige Terrine kann einige Tage im Kühlschrank durchziehen.

Das Abschmecken von Pasteten und Terrinen ist nicht ganz einfach, weil man während des Garens nichts mehr ändern kann. So geht es am besten: Aus der Masse ein Knöderl  formen, in Öl sanft braten und dann kosten.

Zu ovalen Terrinen findet man meistens kein passendes Brett zum Beschweren. So geht's auch: Karton passend ausschneiden und mit Klarsichtfolie umwickeln oder ein passendes Stück aus den Plastikbehältern schneiden, in denen Eis verkauft wird.