Zutaten: 10 dag Leber (wahlweise Hühner, Puten, Kaninchen, Reh, Kalb), 1 Schuss Cognac, 2 Schuss Portwein und 1 Schuss Sherry fino oder Madeira; Salz, Pfeffer, Thymian (nach Geschmack auch andere Kräuter), 1-2 Schalotten (kann man auch weglassen); 10-15 dag Butter, Olivenöl.
Zubereitung: Die Leber nach Bedarf putzen, mit Pfeffer und Thymian würzen und mit Cognac, Portwein und Sherry beträufeln. In einem gut verschließbaren Gefäß oder in einem kleinen Plastiksackerl 1 Tag im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei einmal umwenden.
Die Leber abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Schalotten fein hacken. Die Leber in Olivenöl sanft braten. Sie soll fest aber außen nicht angebraten werden. Leber in eine Schüssel geben. Die Schalotten im Bratfett weichdünsten, mit der Marinade ablöschen und die Marinade einkochen lassen. Zur Leber geben. Die Masse mit dem Passierstab gründlich durchmixen. Wenn keine Bröckchen mehr da sind, die zimmerwarme Butter daruntermixen. Kräftig abschmecken (die Butter "schluckt" viel Geschmack).
In eine kleine Schüssel oder Terrine füllen, darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen. Mit Klarsichtfolie oder Zellophan dicht abschließen und im Kühlschrank 1-2 Tage durchziehen lassen (geht auch länger).
Zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Suppenlöffel Locken oder Nockerl abstechen. Mit Brot und einem hübsch garnierten Salat als Vorspeise oder auf Brotschnitten als Amuse Gueule servieren.
Tipps: Dazu reicht auch eine einzige Hendl- oder Kaninchenleber, die beim Kochen übrig geblieben ist. Als Faustregel: ungefähr gleichviel Butter (kann man schätzen, es kommt nicht auf Gramm an). Man kann die Leber natürlich in jeder Sorte Öl anbraten oder auch in Butter.
Sehr würzig wird die Mousse mit gesalzener Butter.
Wichtig ist, daß die Klarsichtfolie direkt auf der Mousse aufliegt, sobald Luft dazu kann, wird sie braun (nicht schlecht aber häßlich). Aus diesem Grund sollte man die Mousse erst kurz vor dem Servieren anrichten.
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