Zubereitung: Fleisch und Speck in Würfel schneiden, in wenig Schmalz nur ganz leicht anbraten lassen. Dann das flüssige Schmalz abschöpfen und aufheben. Die Fleisch- und Speckwürfel mit Wasser oder Würfelsuppe aufgießen (gut bedeckt), Salz, Pfeffer und ein Kräutersträußchen aus Petersil, Thymian, Lorbeerblatt und Gewürznelke zugeben. Ganz langsam mehrere Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sich zerdrücken lässt und das Wasser verkocht ist.
Eventuell vorhandene Knochen und das Kräutersträußchen herausfischen. Nun unter Rühren Farbe annehmen lassen. Etwas abkühlen lassen. Wahlweise mit dem Kochlöffel zerdrücken oder faschieren. Das anfangs abgeschöpfte Schmalz wieder zugeben, nochmals erwärmen und kräftig abschmecken.
In Töpfe oder Gläser füllen und mit einer Schicht Schmalz bedecken. Mit Papier oder Alufolie verschließen (nicht ganz luftdicht). Mit Brot als kalte Vorspeise oder Imbiss servieren.
Rillettes halten sich lange, wenn die Schmalzschicht dicht ist. Nach dem Anbrechen zügig aufbrauchen. In hübsche Gläser oder Töpfchen gefüllt, eignen sich Rillettes auch gut als Geschenk aus der eigenen Küche.
Varianten:
- geschnittene Zwiebeln beigeben; das Schmalz nicht abschöpfen, kein Wasser dazu.
- auf 1 kg mageres Schweinefleisch 1,5 kg Speck; kochen wie 1., kräftig Farbe annehmen lassen und nur fein zerdrücken (= Rillettes de Tours)
- auf 1 kg mageres Schweinefleisch 1,5 kg Speck; kochen wie 1., keine Farbe annehmen lassen und grob zerdrücken (= Rillettes du Mans)
- 0,5 kg mageres Schweinefleisch, 1 kg Gänsefleisch, 35 dag Speck; in sehr kleine Würfel schneiden; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Zimt und Gewürznelke würzen; weiter wie 2) (=Rillettes d'Anjou)
- 1 kg Gänsefleisch, 1 kg Speck, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt, Gewürznelke; wie Grundrezept oben zubereiten (=Gänserillettes)
- ich habe auch schon von Kaninchenrilletes gehört, habe aber kein Rezept dazu.
- eignet sich auch gut zur Verwertung von Bratenresten, z.B. von der Martini- oder Weihnachtsgans.
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