Birnentorte

Zutaten: 25 dag Öl, 9 Eier (getrennt), 45 dag Zucker, 1/4 l heiße Milch, 45 dag Mehl, Vanillezucker, Rum, 1/2 P. Backpulver, Kakao; Birnen (reif, weich)
Zubereitung: Zutaten vermischen, Eischnee unterheben. Die weichen Birnen vierteln und auf der Masse verteilen, sie sinken ein. Die Menge reicht für zwei mittlere Tortenformen, eine wird gleich eingefroren.

Quelle: Elisabeth N.
Anmerkung: Die Torte habe ich vor Jahren bei einer Freundin gegessen, nach dem Rezept gefragt und sie dann auch nachgebacken. Meine handschriftlichen Aufzeichnungen sind noch knapper als die oben getippte Version. Falls mir demnächst saftige Birnen über den Weg laufen, werde ich die Torte wieder einmal backen und die Angaben ergänzen.

Schokokipferl (ohne Mehl)

Zutaten: 150g Kochschokolade (besser: Kuvertüre/Tunkmasse), 150 g Butter, 210 g Staubzucker, 210 g fein geriebene Mandeln. Tunkmasse zum Überziehen.

Kren-Mousse

Zutaten: 110 ml Schlagobers, Salz, 2-3 Steile Dille, 1/2 Limette (ersatzweise Zitrone), 45 g Kren (gerissen), 250 g Ziegenjoghurt (ersatzweise griechisches oder anderes nicht zu flüssiges Joghurt), Paprikapulver, 4 Blatt Gelatine, 1 EL Wermut (zB Noilly Prat), 1 Eiklar. Schnittlauch (oder Dille) zum Servieren.

Neros (Schokokekse)

Das Rezept stammt von der Demel-Homepage und ist mir beim ersten Versuch leicht misslungen. Die aufgespritzten Stäbchen sind beim Backen zu Fladen zerlaufen und schmecken vor allem fett. Außerdem sind sie deutlich heller als auf dem Demel-Foto.

Zum Vergleich:  https://www.demel.com/de/demels-weihnachtsrezpete/

Aus der Backstube

Fast "live" und so schnell fotografiert, dass die Kamera mit dem Scharfstellen nicht nachgekommen ist ;-)

Hier werden gerade Linzeraugen mit Ribiselmarmelade zusammengeklebt und Klosterkipferl

mit Schokoladenglasur überzogen und mit gehackten Pistazien bestreut

Rezepte: https://wienerkueche.blogspot.com/2013/11/linzer-augen.html und https://wienerkueche.blogspot.com/2014/12/klosterkipferl.html

Zum Glasieren habe ich heuer die fertige Kakao-Kuchenglasur von Dr. Oetker verwendet. Zum Bestreuen der diversen Keks verwende ich übrigens ganz normalen Staubzucker. Streuzucker (mit oder ohne Aroma) ist so rieselfreudig, dass er vom Gebäck gleich wieder runterfällt. Einmal gekauft und daraus für die Zukunft gelernt.

Und die "Staubzuckermühlen" sind der Versuch, das gleiche Produkt mit viel mehr Verpackung um den viereinhalbfachen Preis zu verkaufen. Bei Konfekt und bei Luxuskosmetika sehe ich das ja noch ein, da ist die Verpackung Teil des Geschenks, aber bei Zucker, der lichtgeschützt im Küchenkasten steht?

Toastbrot

Da ich vor kurzem nicht widerstehen konnte, als ich in einem Fachversand für Konditorei- und Bäckereiwerkzeug Toastbrot-Formen [1] fand, muss ich sie jetzt auch verwenden. Nach dem Rezept hatte ich vor vielen Jahren schon mehrmals gebacken, kann mich aber an Details von damals nicht mehr erinnern.

Das Ergebnis vorab:

Wunderbarer Salat

Aus einem historischen Wiener Kochbuch:

Nimm von blauen Kohl die feinen Blätter, und überbrenne sie mit heißem Wasser, damit sie grün werden, schneide ihn hernach wie den Krautsalat, und gieb ihn unangemachter zu Tische; ersuchet nun die Frau Jemanden aus der Gesellschaft, zu machen daß dieser Salat roth werde, so wird sich alles entschuldigen, daß dies nicht seyn könne. Dann gießt die Frau vom Hause Essig und Öhl darüber, so verwandelt sich dieser Salat augenblicklich aus der grünen in die rothe Farbe. Auf diese Art kannst du auch Salat auf dem Tische in 4 Stunden wachsen machen. Nimm gute, fette Erde in einem grossen zierlichen Topf, etwa 2 Finger hoch, säe in selben Salatsaamen, den du vorher durch 24 Stunden in Brandtwein geweicht hast. So wird der Salat vor aller Augen in 4 Stunden so hoch wachsen, daß du ihn gebrauchen kannst.

Quelle: Theresia Ballauf, verehelichte Muck: Die Wiener-Köchinn wie sie seyn soll: oder mein eigenes durch dreyßig Jahre geprüftes Kochbuch in sechs Abtheilungen; Enthält Tausend dreyhundert Speisen für Fleisch- und Fasttage, nebst allen Gattungen Backereyen, Blamascheen, Sulzen, Eingesottenen und Gefrornen; auch einem Anhang von Speißzetteln des Mittags und Nachts, nach dem neuesten Geschmack (Wien, 1822)
http://data.onb.ac.at/rec/AC07755912


Anmerkung: Rotkraut verfärbt sich tatsächlich, wenn man es mit Essig oder Zitronensaft übergießt, aber für das Wachsen der in Branntwein eingeweichten Salatsamen vor aller Augen lege ich meine Hand nicht ins Feuer!

Achtstrangzopf

Eine Freundin hat gestern erwähnt, dass ihre Mutter ihre legendären Adventstriezel als Achtstrangzopf geflochten hat. Musste ich ausprobieren!

Frisch aus dem Ofen!

Striezel aus Topfenteig

Zutaten: 1 Ei, 50 g Zucker, 1 P. Vanillezucker, 70 g Butter (zerlassen), 120 g Topfen (20 % Fett), 200 g glattes Mehl, 2 TL Backpulver. Zum Fertigstellen: 1 EL Butter (zerlassen), 1 EL Vanillezucker (zum Bestreuen).

Briochekrampus

Nicht selbst gebacken, sondern bei Felber gekauft.

Weihnachtsbäckerei - Dotter und Eiklar

Bei vielen Weihnachtskeksrezepten, vor allem bei Mürbteig, verwendet man vom Ei nur den Dotter. Andere (Windringe, Witwenküsse, Kokosbusserl, Pariserstangerl ...) bestehen überwiegend aus Eiklar.

Eiklar lässt sich sehr gut tiefkühlen und später aufgetaut oder angetaut verwenden, Dotter nicht ganz so (der bleibt nach dem Auftauen halbfest). Es ist daher raffiniert, mit den Mürbteigkeksrezepten zu beginnen und die übrig gebliebenen Eiklar einzeln in kleinen Behältern (Mini-Frischhaltedosen, Eiswürfelbehälter, Verpackungen von Streichkäse etc.) einzufrieren und später dann für die eiklarreichen Rezepte zu verwenden. Zum Schneeschlagen verwendet man das Eiklar am besten angetaut. (Der "Kern" sollte aber schon halbweich sein, sonst wird er von der Schneerute nicht zerdrückt, sondern durch die Küche geschleudert.)

Wenn man es eilig hat: Das tiefgekühlte Eiklar samt Behälter in warmes Wasser legen. (Nicht in heißes, Eiklar beginnt bei ca 62° zu stocken.)

Wie schält man Mandeln?

Mandeln ohne Haut ("weiße Mandeln") gibt es zwar fertig zu kaufen, aber die sind nicht nur teurer, sondern auch weniger haltbar als Mandeln in der braunen Schale ("brauen Mandeln"). Wie schält man also Mandeln? Indem man sie blanchiert. Dazu bringt man Wasser in einem kleinen Kochtopf zum kochen und gibt dann eine Handvoll Mandeln hinein. Noch einmal aufwallen lassen und durch ein Sieb abgießen.

Pariserstangerl

14 dkg Zucker, 14 dkg geriebene Mandeln, 1 Eiklar wird vermengt, auf bezuckertem Brett ausgewalkt und mit einer Glasur aus 7 dkg Zucker, etwas Eiklar und Zitronensaft bestrichen, in Schnitten geteilt, aufs Blech gelegt, langsam übertrocknen.

Quelle: Tante Grete

Schneemänner bevölkern die Küche

Passend zur Wettervorhersage verbreiten sich Schneemänner in Küche und Wohnung:

Das Lebkuchenrezept ist dieses: https://wienerkueche.blogspot.com/2013/11/lebkuchen-weich.html

Truthahn & Co. - 25. November

Vorbereitungen:

Ich habe die flachen Teller zunächst auf den Tisch gestellt, damit ich Besteck und Gläser passend aufstellen kann und dann wieder abgenommen und zum Vorwärmen auf die Wärmeplatte gestellt.

Kochnostalgie: IGLO Grillsteak

Bei der (bislang erfolglosen) Suche nach dem Kardinalschnittenrezept einer früheren Arbeitskollegin in einer meiner Rezeptmappen gefunden:

IGLO Grillsteak, 1 Portion reines Rindfleisch fertig gewürzt

Zitronencreme

Zutaten (für 6 - 10 Portionen): 3 Eier (getrennt), 15 dag Kristallzucker, 3 Zitronen (davon 1 unbehandelt, 1/4 l Schlagobers, 4 Blatt Gelatine, 1/16 l Weißwein.

Ewalds Mohntorte

Zutaten: 15 dag Butter, 15 dag Zucker, 15 dag Mohn (gemahlen), 4 Eidotter, 6 Eiklar (Schnee). Passierte Marmelade und Marzipan zum Überdecken.

Paprikapüree

Zutaten: Paprikaschoten, Salz, Pfeffer, Olivenöl. Optional: Zitronensaft.

Martinigans

Ein paar Eindrücke rund um die Martinigans 2018:

Da war sie schon fast weg:

Die Mohntorte mit Marzipandecke:

Was gab es zu essen und trinken?

• Sherry, Brot und Aufstriche (Liptauer, Ganslschmalz, Frischkäse mit Kren, Frischkäse mit Kräutern)
• Kürbiscrèmesuppe mit Paprikapüree
• Radicchiosalat mit Orangenmarinade und gerösteten Walnüssen
• Gebratene Gans mit Maroni-Apfel-Fülle, Rotkraut, Kartoffel-Mohn-Rolle, Röstgemüse (Karotten in mehreren Farben, eine Rote Rübe, gelbe Rüben, eine Halmrübe, eine Pastinake, eine Süßkartoffel, Kohlsprosserl, Schalotten), Preiselbeerkompott
• Honigparfait
• Mohntorte mit Marzipandecke (von Ewald)

Dazu: Rosenmuskat von Weingut Kieslinger, Zweigelt ("Rubin Carnuntum"), Apfelsaft (Aichinger), Mineralwasser, Mokka.

Note to self für nächstes Jahr: die 160 Grad von der Miele Standardeinstellung beim Klimagaren waren zuviel (Vogel sehr knusprig und Bratensaft verbrannt), 130, zeitweise erhöht auf 145 waren etwas zu wenig (Haut schön goldfarben, aber an den Rippen noch nicht durchgebraten).

Lebkuchen vom Blech

Zutaten: 3 Becher Mehl, 1 P. Backpulver, 1 EL Kakao, 1 P. Lebkuchengewürz, 1 Becher Öl, 2 Eier, 1 1/2 Becher Zucker, 3 EL Honig, 1 Becher Milch, 1 P. Vanillezucker. Optional: Schokoladeglasur und Verzierungen (Mandeln, Zuckerperlen ....)

Schoko Petit Fours mit Sauerkirschen

Zutaten: Für den Teig: 3 Eier, 50 g Zucker, 1 kl. Prise Salz, 60 g Mehl, 20 g Speisestärke, 20 g Kakaopulver. Für die Schokoladenglasur: 75 g Schlagobers, 50 g Kristallzucker, 20 g Butter, 100 g Zartbitterschokolade. Außerdem: 150 g Sauerkirschmarmelade, 2-3 EL Kirschgeist, eingelegte Sauerkirschen (Weichseln), ersatzweise Kompottfrüchte aus dem Glas oder Amarenakirschen.

Sauerrahmschmarrn nach Liesl Wagner-Bacher

Liesl Wagner-Bacher hat diese Woche in "schmeckt perfekt" einen Sauerrahmschmarrn vorgekocht. Den habe ich eben nachgekocht und so schnell aufgegessen, dass es keine Fotos gibt.

Erdäpfel-Wandeln nach Seleskowitz #30 (#31)

Zutaten: 6 dag Butter, 18 dag gekochte, passierte (durchgepresste) Erdäpfel, 1 KL Grieß, Salz, 3 Eier; Butter und Mehl für die Form.

Jana-Knödel

Zutaten: 1/2 kg griffiges Mehl mit Oma, 1 Handvoll Semmelwürfel in Butter angeröstet, Milch, 1/4 Würfel Germ, 1 Ei, Salz.

Kichererbsenaufstrich

Zutaten: 1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht), 3 Stiele Salbei, 1 Schalotte, 1/4 TL Sardellenpaste, 3 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer

Poffertjes

Zutaten: 125 g Weizenmehl, 125 g Buchweizenmehl, 450 ml lauwarme Milch, 5 g Trockengerm oder ca. 10 g frische Germ (Hefe), Prise Salz. Fett für die Pfanne und Staubzucker zum Bestreuen.
 1/5 Menge (zum Ausprobieren): 25 g Weizenmehl, 25 g Buchweizenmehl, 90 ml Milch, 1 g Trockengerm (ca. 2 g frische Germ), Salz.

Spezielles Gerät: Poffjertespfanne, vorzugsweise aus Gusseisen (weil das die Hitze gleichmäßig verteilt und lange hält). Ersatzweise kann man eine Dalkenpfanne, Augenpfanne oder jede glatte, eher schwere Pfanne verwenden. 

Karottenaufstrich

Zutaten: 350 g Karotten, 1 Knoblauchzehe, 30 g Pignoli, 35 g Pecorino oder Parmesam (gerieben), 1 Zweig Rosmarin, 1-2 EL Öl, Salz, Pfeffer, evtl. etwas geschroteter Chili.

Virgin Colada Ebelskiver

Kokossirup

Vorerst gibt es kein Rezept, sondern nur Gedankensplitter. Bei einem Elektrogerätehändler fand ich gestern einen Stapel von Rezeptkarten für Weber Grillgeräte, die dort ausgestellt waren. Die meisten waren von der Kategorie "warum einfach, wenn es kompliziert auch geht?" (Suppen und Eintöpfe am Grill zubereitet!) aber ein Kärtchen nahm ich dann doch mit: Es sind gebackene und mit einer rosafarbenen Creme gefüllte Teigbällchen, die von Weber "Virgin Colada Ebelskiver" getauft wurden. Das Rezept gibt es (identisch wie auf der Karte)  auch online https://www.grillwelt24.de/weber-grill-rezepte/nachspeise/10235/virgin-colada-ebelskiver

Forellenaufstrich

Zutaten: 200 g geräuchertes Forellenfilet, 1/2 TL gemahlener Koriander, 1 EL geriebener Kren (frisch oder aus dem Glas), 80 g Crème fraiche, Salz, Pfeffer.

Milchsaure Gärung

Kein eigenes Rezept, sondern Links, damit ich die wieder finde, wenn ich sie brauche:
https://www.wurzelwerk.net/2017/08/16/gemuese-fermentieren/
https://www.wurzelwerk.net/2018/06/25/gemuese-haltbar-machen/
https://www.google.at/search?q=milchsauer+einlegen

Grundrezept: 20 - 30 g unjodiertes Salz je kg geputztem zerkleinertem und gestampften Gemüse oder je Liter Lake, wenn sie nur zum Auffüllen dient.  Sonst (wenn das Gemüse stückig oder ganz bleibt) 15 g Salz je Liter Lake. Das Salzwasser aufkochen und auf Handwärme abkühlen lassen.

Gläser und Arbeitsgeräte gründlich reinigen (auskochen). Gemüse zerkleinern, salzen und in den Gläsern festpressen (stampfen), bis Saft austritt.  Wenn es zu wenig Saft ist, um das Gemüse zu bedecken, mit Lake auffüllen. Das Gemüse muss gut mit Lake bedeckt sein.

Gläser verschließen und 1 Woche im warmen Zimmer (am Fenster) stehen lassen, bis die Milchsäuregärung eintritt (Bläschen steigen auf). Danach kühl stellen (Keller). Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren, idealerweise die Gläser so auswählen, dass die Menge bei einer Mahlzeit aufgegessen wird.

http://www.rezeptesammlung.net/einkochen_milchsauer_eingelegtes.htm
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/einlegen/gemuese/milchsauer_eingelegtes.htm
http://www.gartennetz.de/nutzpflanzen/ernten_konservieren/005_milchsauer_einlegen/  
https://www.kuechen-zauber.ch/enzyklopaedie/fermentation-von-gemuese/

Update: Die Angaben zur Salzmenge schwanken beträchtlich! Für Gemüse, das zerkleinert und gestampft oder gepresst wird (fein gehobeltes Kraut, geraffeltes Wurzelgemüse, Kräuter) von 8 - 15 g Salz je kg Gemüse bis zu 20 - 30 g Salz je kg Gemüse. Bei Lake sind die Quellen sich viel einiger: 15 g Salz je Liter Lake.

Und einige eigene Erfahrungen und Erkenntnisse: Die Größe der Gläser stimmt man am besten auf die Größe des Haushalts und des Kühlschranks ab. Idealerweise sollten angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von wenigen Tagen verbraucht werden. 

Die hübschen großen getöpferten Gärtöpfe sind für kleine Haushalte nicht ideal. (Ich musste vor vielen Jahren natürlich auch einen haben, aber wer will schon täglich Sauerkraut essen und zwischendurch laufend kontrollieren, ob in der Rille noch genügend Wasser steht, um den Luftabschluss einigermaßen zu gewährleisten und ob das Kraut noch von Lake bedeckt ist und ob sich eventuell Kam gebildet hat? Er stand dann nach mühsamer Reinigung viele Jahre am Dachboden, bis ich ihn noch einmal gründlich reinigte und bei willhaben.at eine glückliche Abnehmerin fand :o)) 

Gläser mit einem Inhalt von 3/4 l bis zu 2 l finde ich praktischer. Gläser haben außerdem den Vorteil, dass man sieht, was sich darin tut. Ideal sind Gläser mit Glasdeckel (Bügelgläser oder Weck-Gläser). Bei Twist-off Gläsern kann es vorkommen, dass die Lake bei längerer Lagerung das Metall angreift und die Deckel rosten. (Im feuchten Keller können sie natürlich auch rosten.) Es gibt zwar Twist-off Deckel speziell für Sauerkonserven, aber bei gesammelten Gläsern weiß man das selten so genau. Wenn man kleine Mengen für den baldigen Verbrauch fermentiert, sind Twist-off Gläser unbedenklich verwendbar. 

Die Gläser während der Gärphase auf Untertassen stellen, den bei der Gärung tritt unvermeidbar etwas Flüssigkeit aus. Die Gläser sorgfältig feucht abwischen, bevor man sie im Keller oder Vorratsschrank lagert.  

Und da ich eben in einer der verlinkten Anleitungen las, dass man kein jodiertes Salz verwenden soll, da die Milchsäurebakterien dies nicht "mögen": meine Milchsäurebakterien wissen davon nichts ;-) Ich verwende zum Fermentieren schon immer das gleiche "Bad Ischler Tafelsalz", jodiert, rieselfähig, das ich tagtäglich zum Kochen und Backen verwende. (Es ist in Österreich das Standardsalz, das man in jedem Lebensmittelgeschäft bekommt.)

Polenta-Walnuss-Küchlein

Zutaten: 80 g Walnüsse, 1 Bund Thymian (frisch), 50 g Blauschimmelkäse. 50 g Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Salz, 250 g Polenta (Maisgrieß), Pfeffer, Fett für Form und Blech. Ev. geröstete Mandelblättchen.

Petits Fours Masse (für französische Petits Fours)

Zutaten: 175 g Butter, 175 g Kokosfett (Biskin, Ceres), 8 Eier (getrennt) 150 g Kristallzucker, 200 g Mehl (glatt, Type 480), 150 g Weizenpuder oder Maizena oder Kartoffelstärke. 1 Prise Salz. Vanille oder Zitronenschale.

Zubereitung: Butter, angewärmtes Fett und 1/3 des Zuckers schaumig rühren, Dotter einzeln einrühren. Eiklar, Salz und restlichen Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Mehl und Stärke gemeinsam sieben, nach dem Schnee in die Dottermasse einmelieren. Auf ein Backblech streichen, im vorgeheizten Ofen bei 210° backen.

Die Menge reicht für 1 Gastro-Blech (ca. 2 - 3 Bleche von Haushaltsbacköfen).

Quelle: Petits Fours Kurs bei "Backen mit Dir" (Michael Mantl-Mussak)

Streichbare Marzipanfüllmasse (für Petits Fours)

Zutaten: 500 g Rohmarzipan, 200 g Marillenmarmelade (passiert), 70 ml Rum (38%) oder Fruchtsaft.

Alles vermischen und glatt rühren. Diese Füllmasse ist für französische (internationale) Petits Fours gedacht.

Quelle: Petits Fours Backkurs bei "Backen mit Dir" (Michael Mantl-Mussak)

Milchbrot (Stritzel) nach Seleskowitz #1245, #1246

Zutaten: 1 1/2 l Mehl (= 90 dag), 3 dag Germ, 1/2 l Milch, 1 ganzes Ei, 9-12 dag Butter, 6 dag Zucker, 1 KL Salz. Ei zum Bestreichen.

Ricotta selbst herstellen

Wenn man keinen fertigen Ricotta bekommt, kann man ihn auch selbst herstellen: 1 l Milch mit 2 TL Calcium Lacticum (= Calciumlactat, gibt es in der Apotheke) aufkochen. Sobald sich die Milch trennt, 100 ml kaltes Wasser zugeben. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Ergibt ca. 225 g Ricotta.

Quelle: FÜR SIE (ca. 1980er Jahre)

https://de.wikipedia.org/wiki/Calciumlactat

Tortellini in Salbeibutter

Zutaten: Für die Füllung: ca. 300 g Ricotta oder Topfen, 50 g frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss.
Für den Nudelteig: 400 g Mehl, 4 Eier, 1/2 TL Salz, 1 EL Öl.
Zum Übergießen und Servieren: 12 Salbeiblätter, 100 g weiche Butter; einige Spritzer Zitronensaft, frisch geriebener Parmesan. Wasser und Salz zum Kochen, Mehl für die Arbeitsfläche.

Himbeerbaiser

Zutaten: 75 g Himbeeren, 35 g Zucker, ev. 1 EL Wasser. 4 Eiklar (120 g), 125 g Kristallzucker, 125 g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 KL Essig, 1 KL Speisestärke. 1/4 l Schlagobers, Beeren zum Garnieren.

Gartensalat im April

Gartensalat

Die Tomate und die kleine Frühlingszwiebel sind gekauft. Das Grünzeug stammt aus dem Garten: Giersch, Rauke, Löwenzahn, Spinatblätter, ein Salatblatt, kleine Blätter von Radieschen und Kohlrabi und ein Gänseblümchen. Dazu gab es noch Erdäpfel von "meinem" Bio-Landwirt im Waldviertel.

Kardinalschnittenmathematik - Zuckeranteil

Zucker hält Eischnee stabil und ist für Kardinalschnitten daher notwendig. Aber allzu süße Kardinalschnitten schmecken nicht gut. Wie weit kann man den Zuckeranteil im Schnee reduzieren, ohne dass die Masse nach dem Backen zusammenfällt? Zunächst habe ich Rezepte verglichen:

Breiteneder et al.: 900 g Eiklar (30) mit 800 g Zucker. (-> 100 g Klar, 89 g Zucker)
Schuhmacher: 330 g Eiklar mit 220 g Zucker (-> 100 g Klar, 67 g Zucker)
Matt/Glocker: 3 Eiklar, 100 g Zucker (-> 100 g Klar, 83 g Zucker)
Witzigmann: 120 g Eiklar, 120 g Zucker (-> 100 g Klar, 100 g Zucker)
Schneider (Hochzeitsbäckerinnen): 5 Eiklar, 120 g Zucker, 1 TL Essig (-> 100 g Klar, 60 g Zucker)

Und die Dottermassen:

...
Schneider (Hochzeitsbäckerinnen): 5 Dotter, 2 ganze Eier, 70 g Zucker, 2 Pkg. Vanillezucker, 70 g Universalmehl.

Erster Versuch mit dem Rezept aus dem Hochzeitsbäckerinnen-Buch: Die Dottermasse wird wunderbar saftig (Backzeit: 12 Minuten bei 190-200 Ober/Unterhitze), aber der Schneestreifen fällt schon während des Backens zusammen und dann nach dem Rausnehmen noch mehr.  (31.03.2018)

Briochestriezel (ei- und butterreich)

Zutaten: 1500 g Mehl (Type 480, glatt), 450 g Kristallzucker, ca. 650 ml Milch, 150 g Germ, 9 ganze Eier (Größe M), 12 Dotter, 600 g Butter,  15 g Salz, Zitronenschale oder Vanille. 
Optional ca. 150 g Rosinen, Rum. Die Buttermenge kann bis zur Hälfte reduziert werden. Optional 2-3 EL Topfen (macht den Teig weicher, lockerer), dann etwas weniger Butter.
1 ganzes Ei + die doppelte Menge Wasser oder Milch für den Eistrich. Wahlweise Hagelzucker oder gehobelte  Mandeln zum Bestreuen.

Mohnkuchen

Zutaten: 8 dag Butter, 15 dag Zucker, 1 Ei, ca. 1/4 l Milch, 20 dag Mehl, 20 dag geriebener Mohn, 1 Packerl Backpulver, 1 Packerl Vanillezucker.

Sachertorte

Zutaten: 100 g Butter (Margarine), 150 g Zucker, 3 Eier (getrennt), 1/2 P. Backpulver, 1/8 l Milch, 100 g Kochschokolade, 150 g Mehl. Marillenmarmelade (passiert), Sacherglasur.